月饼的制作方法

如下：
低筋面皮100克、黄油45克、鸡蛋液20克、糖140克、奶粉10克、小苏打25克、糯米粉200克、花生100克、黑白芝麻50克、葡萄干50克、蜂蜜40克、油50克、白酒30克。
制作月饼皮软化的黄油加入糖搅拌均匀，加入鸡蛋液打至顺滑稍微发白，加入奶粉继续搅拌。低筋面粉和小苏打混合均匀，筛入黄油中，轻轻的揉成面团。做了两个花样(~___)~刷一点点蛋液，180度20分钟香喷喷放凉就能吃不用回油，这样月饼就做出来了。

蛋糕皮月饼制作方法如下：
一、材料
主料：白面粉：100克、鸭蛋黄：2个、红豆沙馅：300克。
辅料：白糖浆：20克、碱水：少许、生油：适量、鸡蛋：2个。
二、做法
1 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:14:1
2 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用
3 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团
4 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球
5 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平然后再将其比模具中扣出
6 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用
7 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱
8 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁

第一款：玫瑰豆沙月饼
主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法：
1将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。
2把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。
4将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6用鸡蛋调出蛋汁。
7把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。
9烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。
第二款：黄金杏仁莲蓉月饼
主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。
5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。
8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。
第三款酥皮月饼
基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。
做法：
1 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2 水油面：15cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。
3 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。
4 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[ccherecom 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。
6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
第四款冰皮月饼
第1种做法：
冰皮月饼是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
做法：
1玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。
2(1)隔水降温至完全冷却。
3糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。
4白油倒入，拌成面团。
5放入冰箱冷藏30分钟。
6面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。
7将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。
8月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。
特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！
第2种做法：
材料:
面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用）
馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。
2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。
特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！
烤制月饼
往年的八月节，吃月饼是家家户户少不了的乐事虽说市场上的月饼年年有新品种推出， 可如何做月饼却很少有人问津，制作的乐趣无人亲身去感受
常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐为何不乘着月还缺时，一家人都动起手，自己烤上几盘可人的月饼？为 过节而繁忙，乐就在不言中
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋
制作方法
1 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:14:1
2 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用
3 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团
4 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球
5 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平 然后再将其比模具中扣出
6 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用
7 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱
8 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握
2 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内
3 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥

◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:14:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。
自制月饼注意事项
◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。
◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥
广式月饼的制作
1分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮
2分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金**时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透

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