乐学 东北锅包肉的正宗做法是怎样的，路过的大师说一下，谢谢？
锅包肉，以前也被叫做 “黄金肉” ，发明者你可能想不到，正是大名鼎鼎的 努尔哈赤 。年轻时负责伺候总兵老爷的饭菜饮食。其饮食要求每餐八菜一汤，每天不得重样，努尔哈赤就负责这每天的八菜之一。
这一天，当其余七样菜入盘待上，唯独努尔哈赤没有着落，急中生智的他将里脊肉片裹上鸡蛋面糊如果快炸，顿时香气四溢。饭后唯独努尔哈赤的这道菜被全都吃光，而且之后一连三天，总兵老爷都要亲点这道菜，问其菜名，努尔哈赤回答：“黄金肉”。至此这道菜被列入佳肴首席。同时也得到了与总兵大人的亲近机会，学习了许多治军领兵之道。
清末，哈尔滨有个官厨叫 郑兴文 。衙门经常要宴请俄罗斯客人，他们喜欢吃酸甜口味，于是，郑兴文把“黄金肉”原来的咸鲜口味改为酸甜口味，让俄罗斯客人非常喜欢。郑兴文给这道菜起名为 “锅爆肉” ， 但是俄罗斯人总是发不准“爆”这个音，时间一长，演化成今天的“锅包肉”。
新鲜猪里脊肉250g
盐5g、醋30g、料酒10g、生抽15g、白糖35g、高汤50g、干淀粉、水淀粉、姜丝、葱丝、香菜段适量
锅包肉，酥嫩的口感来自 两次挂浆 和 两次油炸 ，酸甜的滋味则归功于自制的糖醋汁，除此之外，选肉、腌肉、火候也都很讲究哦~当一盘锅包肉端上桌，闻着那勾人胃口的香气，一口咬下去，满嘴酸甜鲜，甚至还能听到牙齿与酥脆肉片碰撞出的咔嚓声，真是人间一大享受。
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锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。下面逐一说一下。
调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，45茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
炸制：锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。
炒汁：这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了
农地圈问答团队：郭瑞旭回答
食材：里脊肉 / 土豆淀粉 / 白醋/生抽 / 大葱 / 生姜/胡萝卜 / 大蒜 / 盐 / 糖
1将里脊肉切厚片，厚度大约3mm左右，如果切得太薄，挂糊的时候容易碎。而且炸出来的肉容易老。
2切好的肉片加少量盐和料酒，轻轻抓匀，腌大概20分钟。
3胡萝卜、大葱、生姜切细丝，大蒜切末，放置一旁备用。
4调淀粉糊，这一步很重要。有几个需要注意的地方，淀粉一定要选用土豆淀粉。最好的效果就是用筷子能够夹起淀粉糊，然后淀粉糊会很快的流下。如果掌握不好水量的话可以多放一些水搅拌，然后沉淀倒打掉上层清水。淀粉糊中加入少量食用油。
5将腌制后的肉放入淀粉糊中抓拌均匀。
6将油烧热至七成热，把肉片展开放入热油中，不要一次放入太多，否则肉片会相互粘连。炸的时间不宜太久，太久肉片会很干，吃起来口感很硬。中火，大约1分钟，肉片表面已经定型即可。
7肉片炸好后，还需要再次复炸，复炸的时间一定要很短。先将油大火烧热，然后一次性下入所有肉片，大约20秒捞出，一定要快速。
8接下来我们调制酱汁，约五茶匙糖，等量的白醋，放入约十滴酱油，少量食盐，搅拌均匀即可。
9锅内倒入少许油，加入备好的配菜，稍稍炒一下，然后将酱汁搅拌后倒入。锅内酱汁烧制起泡即可。倒入炸好的肉片，快速翻炒，让肉片均匀挂上酱汁，炒的时间不宜过长。否则肉片会变软影响口感。
10锅包肉就可以出锅了，一定要趁热吃。
最爱锅包肉，每次回去东北，必须顿顿点锅包肉。现在很多饭店为了省事，不是做番茄汁就用浓缩橙汁柠檬汁的，腻得要死。吃得越多越发现，还是自己做的锅包肉更合口，喜欢吃甜多放糖，喜欢吃酸，多放醋。
1里脊肉切3mm左右的薄片。料酒，一点点盐腌制。
2调汁。记住一个比例3:2:1。三勺醋，两勺白糖，一勺水（要用白醋）
3土豆淀粉（比其他淀粉炸出来口感都要酥脆）或者干粉，倒出温水，和成酸奶一样稀稠的糊糊。
4腌好的肉放入，每一片都挂上糊。
5油烧热下锅炸，要多放油，少量多次下锅。（自己家的火比不上饭店的火猛 所以高温炸一遍就行，火不冲复炸会造成肉太硬，不好掌握，不如一遍炸到位。）
6炒。另起锅，下入一点底油，放入葱丝，姜丝，胡萝卜丝（我儿子不爱吃，所以我没放），下入炸好的肉，倒入调好的汁翻炒。下蒜片和香菜，起锅。
下面是我自己做的锅包肉，每次儿子都能吃一盘子。（图6是溜肉段）
东北包的锅包肉做法，我将以视频方式回答
锅包肉，色泽金黄，口味酸甜。百吃不厌。现在就把我如何制作的经验分享给大家。
1准备材料：
①将猪里脊肉切成3毫米的薄片，放入清水中洗净，清除血水，这样炸出来的颜色透亮。
②将清洗过的里脊肉挤干水分，调味; 根据肉的多少放食盐、料酒。搅拌均匀，腌制10分钟。
2准备配菜：
①大葱切丝，胡萝卜切丝，生姜切丝，切完以后放入水中。
②香菜切段
3准备碗汁：
碗中放2勺白醋、2勺白糖、加入适量的清水，搅拌至白糖化开。
4
①准备面糊：碗中放土豆淀粉（最好是土豆淀粉，肉片挂糊以后炸出的效果更好）加入适量的清水搅拌至拉丝状态（清水可以一点一点的加，不要一次加太多）
②将肉片倒入面糊中，搅拌一下，让肉片均匀的裹上面糊。
5炸肉片：
①锅里倒入油，烧热至6成热，关火。放入肉片（肉片要一片一片的放，放置粘连在一起）全部放入以后，开火炸至肉片定型以后捞出。
②锅中热油继续加热至8成热，放入肉片复炸至金。捞出控油。
6锅里放少许油，倒入调好的碗汁，加热到料汁冒泡泡以后，倒入炸好的肉片，在放入切好的葱姜胡萝卜丝，放入香菜，翻炒均匀。即可出锅。
这样一道色泽金黄，口味酸甜的锅包肉就制作完成了。
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锅包肉是东北的一道名菜。分老式的，和创新版的，酸甜可口。两者口感都不错。制作方法也比较简单。调料也非常简单，在家里可以轻松上手。
1：我现在准备里脊肉，切成厚片儿。放清水中清洗两遍。然后挤干水分。
2：取土豆淀粉。放少许的水把它调成糊。把它调成像酸奶一样的粘稠度。然后放入少许的大豆油防止炸的时候开花。
3：将肉放入少许盐和料酒增加底味去腥，抓匀以后放入糊中。搅拌均白，让每一片肉都挂上糊。
4：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入挂号糊的肉片炸至定型捞出，然后等油温升到七层热的时候再放入肉炸至金捞出备用。
5：将大葱，胡萝卜切成丝，香菜切段，主要是提味。将橙汁白糖白醋一点点盐，兑成碗汁备用。
6：锅上火放少许底油放兑好的汁烧开，然后下切好的胡萝卜葱丝香菜。倒入炸好的肉轻轻翻几下出锅即可。
7：还有一种老式的：用米醋白糖调味，味道也不错。希望能帮到你。
猪瘦肉300克，葱姜少许，香菜胡萝卜少许，盐少许，料酒少许淀粉，少许，食用油，香油2克，酱油3克，绵白糖25克，白醋25克，1先将猪肉切成刀背厚的片加入盐料酒腌30分钟2葱姜香菜胡萝卜切丝备用，3淀粉用清水泡10分钟然后把清水倒掉4把腌好的猪肉放入沉淀好的淀粉浆拌匀，5把香油，酱油，绵白糖，白醋兑成碗汁备用，6锅中放油烧制7成热后一片一片的放拌好的肉片炸至起泡捞出，再复炸至金，7锅里放少许油，放葱姜丝炒香再放兑好的碗汁，然后放炸好的肉片翻炒两下再放胡萝卜丝香菜段翻炒两下出锅装盘即可
锅包肉这样做也很好吃的；做法一 传统做法
制作食材
新鲜猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制作流程
1新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、02厘米厚的大片，用精盐、料酒拌
正宗锅包肉做法，非辽宁改良版
匀腌制十分钟,
再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。[2]
做法二 改进式锅包肉
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
制作食材
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶胡萝卜3根 西红柿
特色美味锅包肉(18张)
2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬素各少许。
制作流程
1胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3将胭脂红、柠檬素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
做法三 正宗东北锅包肉
制作食材
主料；里脊8两，淀粉5两。
辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。
调料；糖16两．9度米醋16两．盐．生抽．香油．料酒各适量．
制作流程
1猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；
2葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；
3水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；
4锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；
5将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；
6锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；
7放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
做法四 糖醋锅包肉
由于东北地区是多民族，光黑龙江省就有48个民族，菜种繁多，东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、
锅包肉
辣。主要是咸鲜为主，酸甜为辅，辣次之，又由于 “闯关东”时期，大量的外系菜谱介入，从此东北菜融合了南方的炖、煮等南方的菜系精华，形成了现在的“关外口味”。东北人最喜欢吃这道菜。糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一，是饭店必点菜之一。糖醋锅包肉讲究酸甜口，主要是酸为主，甜为辅，最好是米醋，而且浓度在30度左右的，不要兑水，切忌不能用老陈醋。勾芡的时候，自己可以先尝尝味道，作出来的菜符合自己的口味。
制作食材
主料：猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、粉面子
辅料：料酒、油、香菜、味精、白糖
制作流程
1、将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、02厘米厚的大片。切得肉千万别切厚了，要不炸出来的肉会很硬，嚼不动。
2、将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。
3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。如果有条件可以加点鲜汤，有的人做锅包肉会在勾芡的时候放入酱油，但是小狼我觉得放入酱油就不好吃了，依个人口味而定。
4、将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜切不切成丝都可以，大概10克左右，小狼我喜欢吃香菜，一般都是放4根整的香菜。
5、把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油，洘锅。
6、把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。
做法五 辽宁番茄锅包肉
制作食材
猪里脊肉一条，番茄酱，姜丝，葱丝，蒜片，盐，料酒，醋，白糖，湿干淀粉，花生油
制作流程
1将猪肉切成大约1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入盐、料酒略腌
锅包肉
2逐片拍上干淀粉
3锅内注油烧至五成热，逐片放入肉片，炸至浅捞出
4锅内留少许油烧热，下葱姜丝、蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖、醋、盐、少许清水烧开
5放入肉片翻炒数下，至汤汁粘匀，出锅即可
6酸甜酥脆，别具风味。有香菜的话，最后上汁的时候放点更好
做法六 家常锅包肉之一
制作食材
里脊肉、淀粉、醋、糖、少许生抽、蒜、葱姜、红椒、香菜。
制作流程
1、里脊肉切成15mm左右的厚片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下；
2、糖：醋=3：2混合均匀(这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿
锅包肉
醋，滴两滴老抽调匀（老抽可以不加，我喜欢颜色深的菜，所以加了点儿；
3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；
4、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；
5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出；
6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！
做法七 家常锅包肉之二
制作食材
主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
调料：油(1碗)
制作流程
1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。
2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯
清水调匀，做成炸浆。
4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。
5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金，捞起沥干油待用。
6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
厨神贴士
1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
5、锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
名厨指点
锅包肉
锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背[3]稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
做法详解
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下
东北锅包肉
锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。锅包肉的做法
1、将猪里脊洗干净，放入冰箱至略硬后取出来;
2、将猪里脊切成2毫米厚的肉片，放入容器中，再放入盐、料酒、淀粉搅拌均匀之后进行腌制，大概20分钟左右;
3、将蕃茄酱、橙汁一并导入碗里，再放入白糖、白醋、盐、水适量，搅拌均匀即可;
4、将淀粉放进碗里加入一点水搅拌均匀最后再加入盐、几滴油，抓拌均匀;
5、将之前准备的腌好的肉片放入淀粉糊中，使得都挂上淀粉糊;
6、锅里放入油，等到差不多七成热的时候将洋葱放进去;
7、将肉片放入锅中直到炸出金黄为止，
8、将锅中的火转入大火再将肉片放入锅中大约20秒之后捞出;
9、炒锅中放入少许油，等到温度差不多的时候放入葱丝，将肉片进行翻炒使之均匀的挂上调汁最后放入少许的油即可。
锅包肉的营养价值
1、具有食疗的作用：因为猪肉具有味甘咸、性平的特点，所以能够入脾、胃和养肾的作用;
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