绝味鸭脖，绝绝子

绝味鸭脖摆摊创业配方

17种中药包配方比例(一包量340克)

白芷根60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草20克、玉果15克、良姜15克、秒仁20克、槟梅25克、春砂20克、山奈8克、八角30克、草拔8克、丁香15克白慰10克、甘草30克、番茅草10克

一、5斤油下锅烧热，放入郸县豆播酱200克，炸出香味备用。

二、糖下锅，油淹没糖一半即可，开火后炒成焦糖色，然后加锅内 焦糖量一半的水，( 多炒出些调色备)

三、清水配鲜汤:往40cm的锅中加入清水40kg， 烧开，下入鸡骨架5斤，简子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐15斤，小火燕6小时燕出白汤，捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

四、漫泡药材:将中药两包(比例: 15kg 汤放1包340g)之前炒好的都县豆瓣逝200克、辣椒2斤(剪开使用)、花板350g、冰糖25斤、鹤直源油质香精50克，《辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味。

适当增减)、麦芽糖2斤，器粟仔油籽粉来10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步热好的鲜汤中再烧开(关火后不加热不攒动]浸泡8小时。

五、调配老卤

加入味精鸡精各1斤，乙基麦芽酚10克，150克复合磷酸盐，甜面酱1斤，麻辣鲜香膏100克，周黑鸭香膏150克，烧开后分别品尝老汤:成鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道，老汤燕好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公厅老汤不少于43克盐。

六、腌制

1、解冻: 10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭脸、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨，等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)，解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1

2、腌制:将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料:盐125g/每1000g鸭货、料酒15g/每1000g鸭货、老汤50g/每1000g鸭货，(纯汤不含油]手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅一次， 40 分钟腌制完成。

适当增减)、麦芽糖2斤，器粟仔油籽粉来10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步热好的鲜汤中再烧开(关火后不加热不攒动]浸泡8小时。

七、风干

将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持 大火为，越快煮开收水效果越好，(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

八、老汤循环

根据产品风干程度不一样每锅会少掉15-3kg 老汤，3-5 锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤(补充老汤汤量，保持老汤新鲜)。 将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入--口空锅中，加入清水。3-5 份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出 的料渣沥千后不要了，滤出的清汤一部分 补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。

您问的是农贸市场卖冰冻鸭爪子怎么样吗？利润高。
动物的爪子是大家非常喜欢的一种食品，非常的好吃，价钱卖的高，利润很大，所以在农贸市场卖冰冻鸭的爪子是赚钱的。
冰冻鸭爪子肉质筋道、物美价廉，深受大众喜爱。

一、豉香鸭舌

食物：鸭舌250克、水豆豉1茶勺、姜片1块、料酒适当、细盐适量。

作法：

1、备齐半世的鸭舌及水豆豉也有姜片。

2、用重盐及少量开水手洗鸭舌，再冲净沥干水分预留。

3、锅中给油，将水豆豉及姜片入锅爆香。

4、再倒入料酒及适量自来水，煮到食物出味。

5、然后将洗干净的鸭舌入锅。

6、文火煮到进味，走红煮到炒糖色就可以。

二、五香卤鸡胗

食物：鸡珍800g、葱1段、姜1块、蒜4瓣、生抽酱油20mL、黄豆酱3勺、料酒20mL、红曲米5g、服用盐适量、茴香1小把、白芍1片、生甘草2片、白蔻1个、砂仁1个、毕拨1块、麻椒数粒、八角1个、茯苓1块、香叶3片。

作法：

1、将鸡珍泡茶，清除鸡珍里的黏液，随后清洗。

2、锅做开水将鸡珍绰水，焯好水时清理干净。

3、料盒内放入香辛料：茴香1小把、白芍1片、生甘草2片、白蔻1个、砂仁1个毕拨1块麻椒数粒八角1个茯苓1块香叶3片，红曲米也放入料盒内。

4、将鸡珍放入压力锅内，放入葱蒜、香叶

5、之后舀入3勺黄豆酱，倒进生抽酱油20亳升上下，料酒20亳升上下。

6、加上温开水与鸡珍平齐，加适量盐，随后盖上盖子，上汽汽车后10分钟左右熄火，直到压力锅冷透就行了。

三、卤鸭掌

食物：鸭掌10只、葱1根、姜2片、蒜2瓣、麻椒1小把、八角茴香3枚、桂丁1块、香叶2片、辣椒干3个、生抽酱油2汤勺、老抽王1汤勺、料酒1汤勺。

作法：

1、材料准备，鸭掌清洗。

2、将水煮开，倒进料酒，放入生姜片，鸭掌绰水，清洗。

3、换一锅冷水，放入香辛料。

4、放入鸭掌，烧开后文火卤约一钟头。

四、香辣鸭掌

食物：鸭掌3斤、姜5片、料酒适当、辣椒干一大把、海底捞火锅麻辣香锅底料1袋、火锅料1块、水适当、盐5炒勺。

作法：

1、鸭掌清洗放入凉水中，进入生姜片和料酒去腥，待水开了，撇去浮沫，接着煮20min。

2、煮熟后将鸭掌捞起来，快速冲冷水预留。

3、提前准备辣椒干、香锅料、火锅底料，爱吃麻的，再准备一大把花椒。

4、锅中耗油。放入调料，用小火不断煸炒。

5、待香气炒成放水，水烧开后放入5炒勺盐。

6、关火后制冷至30度，将鸭掌倒进在其中逐渐酱卤。

7、最好是酱卤24小时之后服用，味儿更为，此调料为3斤鸭掌酱卤调料。

五、酱鸭舌

食物：鸭舌1斤、香叶3片、麻椒1把、桂丁1块、葱适当、姜适当、料酒20ml、老冰糖1把、生抽酱油15ml、老抽王10ml、水少许。

作法：

1、鸭舌绰水，放少许料酒去腥。撇去浮沫，捞起来冲冷水。

2、锅中耗油，放生姜片大葱炒香。

3、放入鸭舌，皈依抽、老抽王、老冰糖、料酒煸炒。放桂丁、香叶，放少量水（不必未过鸭舌），盖锅盖中火20min。

4、待水份减少了，来收料汁起锅。

六、酱香型焖鸭掌

食物：鸭掌8只、姜8片、蒜3瓣、葱2棵、辣椒干4个、麻辣酱1勺、生抽酱油3勺、老抽王1勺、盐2克、味精2克、白胡椒粉2克。

作法：

1、鸭掌8只清理干净。

2、生姜切成片、蒜切粒、葱根切条、辣椒干切条、麻辣酱一勺。这里麻辣酱可以用郫县豆瓣酱替代。

3、凉水将鸭掌放入锅里焯一下水，冲洗白沫子储备用。

4、锅中加油，下姜、蒜、葱根、辣椒干文火炒出香味。

5、再倒入一勺麻辣酱炒出香味炒成辣椒油。

6、往锅中一次性加适量冷水、盐、白胡椒粉、生抽酱油、老抽王，并把锅中汤水烧开了。

7、放入鸭掌顶盖文火焖25min，最终收汁，加入少量味精提鲜。

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