卤水点豆腐原理

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。

这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

谢邀，说到卤水是盐场晒盐时一种水卤，也叫红卤，盐卤。

"卤水点豆腐一物降一物"。

说的是豆腐的制作过程，也是豆腐制作过程中一种工业原料，在市场豆腐有红卤豆腐和石膏豆腐，红卤豆腐比较少见，因为红卤原料来源地方少，而且比石膏豆腐价贵。

卤水点豆腐一物降一物，意为别看它不起眼，可以把豆腐花变成一块块整齐美观而且又美味可口的豆腐或豆制品。

网图。

问题：农村老话“卤水点豆腐一物降一物”，是啥原理啊？答案：农村俗话“卤水点豆腐一物降一物”，是说什么事物都存在它独特的自然规律，正象豆腐的形成，与卤水的作用产生的，没有卤水，豆腐就不会形成。

这就是一种科学规律，在我国古代，聪明智慧的先民祖宗就开始利用化学和电子理论而寻找到的规律，是化学和电子理论成功应用的典范。

豆腐形成的原理是，黄豆通过水的浸泡后，干固的蛋白质干物，在黄豆澎涨后，蛋白质遇水变成游离态。

黄豆再经过机械磨碎挤压，变成豆腐渣和豆浆。

在磨碎挤压过程中，分子与分子，分子与机械产生相互磨擦，产生许多的静电，依附在豆浆分子上。

豆浆主要是蛋白质和少量的脂肪酸。

这些物质分子上存在许许多多的如羧基、羟基等等自由基，吸附着产生的静电。

这些蛋白质分子都是带同一性质的电荷，所以不能凝聚成豆腐。

卤水通常是以石膏粉加水配制而成的。

石膏主要成分是硫酸钙，在水里马上电离成硫酸根离子和钙离子。

这样的电解溶液遇到蛋白质上自由基的静电，使蛋白质分子表面失去静电，而相互凝聚成块状，在重力的作用下，沉入水底，形成豆腐凝聚块，通常叫做豆腐脑。

总之，豆腐的形成是豆浆遇到卤水，失去静电凝聚而形成的。

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