红烧鱼块如何做

红烧鱼块

红烧鱼块属于沪菜，后广泛流传至全国，成为一道老百姓饭桌上的家常菜。红烧鱼块一般以草鱼为原料制作，配上少许干辣椒，酱油烹饪，鲜香味美。
食材：
主料：净鱼肉（500克)
调料：料酒(15克)精盐(5克)白糖(8克)酱油(30克)湿淀粉(25克)葱白段(10克)熟猪油(100克)生姜片(2克)
做法：
1将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。
2将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油 50克，
3待油烧热后，加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后，将鱼块倒入锅内，再下入清水 600克，盖上锅盖煮 7分钟，
4煮到鱼肉松软，达八成熟时，端锅离火，将汤汁三分之二倒汤碗内，另作它用，
5再放入清水 50克，加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨 13分钟，
6烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，
7待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。
注意事项：
1、此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。
制作贴士
2、作为通乳食疗时应少放盐。
烹制鱼肉不用放味精。因为它们本身就具有很好的鲜味。
3、物处理鱼的时候，一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净，一是那个很脏，二是黑膜不去除干净，会有腥味。
4、煎鱼前，为了避免不溅油，一定要将鱼表面的水份用厨房纸擦干。
5、烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面，让其更加入味。
挑选草鱼
1观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
2看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有 *** 性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
6看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

红烧鱼块做法一(带骨)
做法:
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块 放盐抓匀腌30分钟
2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段
3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅 不要拌来拌去, 鱼块会碎 爱吃醋味的出锅前加一点醋
·红烧鱼做法二
原料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1将鱼洗净、切块；
2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈见硬时，把鱼捞出。
3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
·红烧鱼做法三
取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。
附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

准备材料：带鱼1根、生姜3片、红椒4颗、葱花3根 1、带鱼清洗干净备用； 2、生姜、大蒜、辣椒切碎备用； 3、锅内刷一层油，放入带鱼慢煎； 4、煎黄翻面，继续煎另一面； 5、锅内热油，爆香生姜、大蒜、辣椒； 6、倒入清水，煮开； 7、放入生抽

主料：草鱼半条、姜蒜末适量、料酒一茶匙、生抽一茶匙、鸡蛋一枚、淀粉2茶匙、盐适量、葱花适量。

辅料：老抽1茶匙、生抽1茶匙、糖半茶匙、盐适量、鸡粉1茶匙、郫县豆瓣酱1茶匙、淀粉1茶匙、蚝油半茶匙。

步骤：

1、一条鱼分两半。

2、切块。

3、用料酒、鸡蛋、盐、生抽、淀粉腌制。

4、锅中油9层热炸熟捞起，时间关系没有拍炸鱼的图。

5、用辅料兑一碗汁。

6、热锅冷油下姜蒜炒香。

7、倒入兑好的料。

8、煮开加入炸好的鱼块。

9、收汁捞起。

10、撒上葱花完成。

红烧鱼块最正宗的做法

红烧鱼块最正宗的做法，红烧鱼块是我们家里面的常见的菜肴，很多人对于这道菜都是十分喜爱的，做红烧鱼块也需要花费一番心思，下面为大家介绍红烧鱼块最正宗的做法。

红烧鱼块最正宗的做法1

食材

鱼 一条

盐 油水 味精 醋 适量

方法/步骤

洗净的鱼切块，放盆里加适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌制半小时！

腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀。

锅内放油，要比平时炒菜的时候适当多些，油热时放入鱼块，小火煎到两面金黄捞出备用。

葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒香姜，蒜，葱末。

把煎好鱼块入锅炒匀

把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁（这个可以事先调好）。

倒入炒锅内的鱼块里面，中小火烧至收汁。

放入味精和喜欢的菜翻炒均匀即可（我觉得放点辣酱会更美味哦）

红烧鱼块最正宗的做法2

食材

草鱼 一条

花椒粉 少许

料酒 少许

高度白酒 少许

食盐 少许

葱姜蒜 少许

鸡蛋液 少许

炒锅内油五成热 少许

方法/步骤

选用2斤左右的草鱼一条，取下鱼头，将草鱼剖开。

切成3公分左右的鱼段。

将鱼段、鱼头放入盆中，放入花椒粉、料酒、高度白酒、食盐、葱姜蒜抓匀后，腌制40分钟。

将腌好的鱼段蘸上鸡蛋液。

炒锅内油五成热，放入蘸上蛋液的鱼段煎炸至上色后，取出。

将煎炸好的鱼段再放回炒锅内，放入葱段、姜片、蒜瓣。

倒入料酒、老抽、陈醋、白糖，再加入少量的开水，炖煮入味即可。

红烧鱼块最正宗的做法3

将鱼洗净剁成长方块，放少许面粉加淀粉、五香粉、盐抓匀，锅中放油，油热将腌好的鱼块放入油中炸至两面金黄，捞出控油。

鱼切放碗里加适量盐，料酒和几片姜腌制半小时。大葱白，姜，蒜，香葱分别切末。把酱油 蚝油 白糖 醋 适量水 调成汁。

锅留底油放入姜片、葱段爆香，倒入黄酒、生抽、老抽、白糖，八角大料，加入一大杯热水烧开。

腌好的鱼块吸干水份，锅里放油，把鱼入锅中小火煎至两面发黄，捞出。另起锅放油炒香姜 蒜，大葱末，把煎好鱼块入锅炒匀，再把调好的汁倒入，可以再加少许水没过鱼块。

煎鱼为了避免沾锅，可先将锅烧热，用姜片将锅子擦一遍后放油，等油烧热后放入鱼块。要将有鱼皮的一面朝下，鱼块在煎好一面后翻面再煎另一面。煎鱼的时候要用小火，这样煎鱼才不易沾锅煎碎。

放入鱼块、盐、大火烧开后用汤勺舀去浮沫,盖上锅盖转小火炖20分钟，捡去八角大料葱段等，最后倒入蚝油，用旺火收浓汤汁，放入味精即可出锅。

---