传统广式腊肉配方

方法/步骤
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选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽15厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成03至04厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

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腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
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烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。 *** 作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
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贮存保管：
（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存 5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。
（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
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1、腌制之前不用水清洗。腊肉在腌制之前尽量不要是用清水冲洗，这样水分会残留在腊肉上，从而缩短腊肉的保存时间。清洗猪肉的时候可以用干净的抹布擦拭即可。

2、腌制的调味料不要过于单一。腌制腊肉不要只放盐，还需要添加八角、花椒等调味料一起腌制，这样腌出来的腊肉才会更好吃。

3、先腌制再风干。腊肉腌制的时间要足，至少需要腌制四至五天，这样腊肉才能入味。

腊肉分类：

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腊肉(13)腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

腊肉是腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
据《易经-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉，鸭肉等）制成腊肉可以延长保质时期，而且腊肉味美，深得当地人的喜爱。
烟熏腊肉：先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。
金门高粱腊肉：采取方式为依照等比例之五花肉搭配中药药材和金门高粱酒去浸制，中药需研磨味道与效果会更佳，浸泡过程中也需要添加酱油或盐，约浸泡6天后拿出风干即可。此种方式较健康无烟熏的致癌。
广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状，然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。
湖南烟熏腊肉历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉（百公斤）用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。
加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各37公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍，有三种方法：
（1）干腌，切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌，将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
（3）混合腌，将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后

自制香味腊肉的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：熏 自制香味腊肉的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克
调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味腊肉的特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。 教您自制香味腊肉怎么做，如何做自制香味腊肉才好吃1拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
2腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
3熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
4贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚33厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。 家制腊肉（二）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：熏 家制腊肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)500克
调料：盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油30克,大曲酒8克 家制腊肉（二）的特色：呈金，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的好方法。 教您家制腊肉（二）怎么做，如何做家制腊肉（二）才好吃1原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌匀腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。
2熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶（熏制工具）点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金即可（需熏制1天，并每隔3小时翻转1次，以免熏糊）。
3保存：熏好的腊肉挂干阴凉通风处，可保存半年。

腊肉是我们都非常熟悉的一种食材，相信很多人都比较喜欢吃腊肉，但是腊肉的价格也比较昂贵，我们都知道很多人在春节的时候都自己在家里面腌制腊肉，特别是农村，几乎每家每户都有自己腌制的腊肉，特别美味，但是腊肉不宜多吃，腌制的食物吃的太多，可能会导致一些疾病的发生，是一种不好的生活习惯。那么你知道怎么制作腊肉吗？其实腌制腊肉需要比较长的时间，最好选择在冬天的时候腌制，因为这时候的肉不容易滋生细菌，腌制的时候需要用到很多的盐。

一腌制腊肉的方法

在我的家乡，每到春节的时候，我们家每户都腌制腊肉，我记得自己家里面就喜欢腌制腊肉，在我的家乡腌制腊肉的方法是将新鲜的猪肉切成条，然后撒上盐，盐的量不要太少，要均匀涂抹在肉的表面，然后我们就放在一个挂肉的架子上，下面就用一些小火慢慢的烘烤，静静的等待十几二十天，火不需要太大，太大会把腊肉熏得黑黑的，小火慢慢烘烤，我们在腌制腊肉的时候，还会做腊肠一起烘烤，等个十几二十天腊肉就好了，在这个过程中，每天都需要花时间去看看，不然很容易滋生细菌，这样肉会烂掉。

二腊肉是一种很美味的食物

在我们的日常生活中，腊肉真的是一道不可多得的美食，我们也不经常能吃到腊肉，因为腊肉比较昂贵，只是偶尔吃一吃我最喜欢的一道腊肉菜，就是腊肉折耳根，还有香椿炒腊肉，都能够把腊肉炒得很美味，还不咸，每次做这两道菜，自己都能吃上好几碗饭。以上只是小编个人的看法，那么你觉得怎样腌制的腊肉比较好吃呢？

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