如何做腊肉

这里将各地做腊肉的方法与你分享。希望能够帮助你，如满意，请采纳哦。谢谢，
1》腊肉制作 原料:纯猪瘦肉25千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。 做法: 先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。 烘制: 将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉 原料: 湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克 做法: 1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。 2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。 3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩， 按一段时间腌一会再按，把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒 大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。 在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心， 5》武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。 （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0025千克，砂糖3千克，无色酱油125于克，汾酒（或白酒）075千克，白胡椒粉0l千克，咖喱粉0025千克。 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45？C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55？C）36小时即为成品。 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。 （二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐125千克，酱油25千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐15千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒05千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。 （四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55？C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 8》腊肉瓜片 成分:腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。 营养成分:蛋白质78克，脂肪128克，碳水化合物83克，总热量179千卡，交换份2。 制作方法:1腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有 *** 性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无 *** 性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。 咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。 此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有 *** 性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。 叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉（图） 用料: 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作: 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。 把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。 在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。 用料: 猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末15公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50~60分钟取出，切片盛盘即成。 特点: 肉色红亮，鲜有烟香味比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

主料：五花肉500g。

辅料：油适量；盐适量；柏枝适量；陈皮适量；孜然适量；绵白糖适量；大料适量。

做法步骤：

1、五花肉打理干净备用。

2、首先放孜然粒儿，然后是绵白糖，最后少许老抽放在洗干净的五花肉上，涂抹均匀腌制一段时间备用。

3、将孜然，大料，茴香，等调料加盐用铁锅炒熟。

4、炒好的调味料。

5、将腌制的五花肉上涂抹炒熟的香料。

6、反复涂抹香料，至均匀粘上为止。

7、涂好后放在盆里，静置，继续腌的过程。

8、在锅中放米，不需多，准备炒。

9、松枝放入锅中和米一起炒。

10、炒好后在锅中再放上核桃皮，陈皮。

11、将腌着的五花肉放在上边，盖好锅蒸。

12、蒸熟出锅。

13、风干后的成品。随时可以加入食材，即可完成。

老四川来告诉你，正宗四川腊肉做法：
一、腌制时间：最隹时间在四川一般是公历12月中、下旬，最最好是农历的冬至前后5天。关键是持续气温一定要低于10度，气候条件好，有利发酵，容易晾干，不易霉变；色、香、味、型好。如气温过高会产生异味，气温太低会霉变。
二、严格选料：1、猪肉、要选新鲜、健康、无异味、无林巴、无注水、没冷冻的。2、其它调味品、要选无变质、无霉菌上等料。
三、备料、将猪肉肥、瘕肉分割。将肥肉用刀细切成1厘米方粒；将瘕肉切成条或片状，也可
用机械绞肉机肥、瘕一起绞，但一般肥、瘕肉的比列是肥20--30%比瘕70--80%最好；当然也有川人在做川味腊肠时加入生花生仁、炒芝麻等。
四、各种用料的最隹配方，（以100市斤猪肉为例）：
1、盐巴28--29%; 2、胡椒02--03% 3花椒03--05% 4海椒粉02--05% 5味精02--04% 6 鲜生姜06--08% 7白糖04--06--1% 8 高度曲洒08--1%
现在市面上也有现成的配料卖,但川人总觉得甜味太重,川味欠隹，你可根据需要另加调料或用量。
五、拌料，将上述切好的肉和配制的调料搓拌均匀，自有香味扑面。
六、试味，将拌好的肉料用毛衣钎串上一或数条，放在火上烤后品味，你觉得差什么味就补什么料。味调节器好后就可直接装肠、扎节、用针扎孔排气，晾晒。另需特别注意的是如用猪小肠要剐好内部，只用肠膜；如用干肠衣一定要浸泡好，去除盐分。
（此配方系本人40余年的经验科学总结、试用者无数）

食材：五花肉（二刀肉和坐墩肉），辅料：花椒粉、食盐、生姜粉、香叶粉、高度白酒、酱油、生抽。建议你第一次做的时候不要腌很多，感觉味道适合自己的话可以多做一点。2、准备好调料。3、倒入盆中，腌制3天。4、腌制完后。5、三天后。6、成品

腊肉的腌制方法 腊肉怎么 做好吃 腊肉的制作方法

腊肉的腌制方法其实非常简单，腊肉的制作方法流程十分简单，十分适宜大家在家中自制，并且味道一流，现在我们就一起了解一下腊肉的腌制方法和制作方法。

腊肉的腌制方法：

2猪肉无需清洗否则容易滋生细菌，再将盐放入锅里翻炒热

3然后将盐涂抹在肉中，擦拭一遍之后在肉的一端穿一个洞

4用麻线将肉挂起晾晒干，大概3小时左右放入大盆中，再倒入生抽和老抽

5放入白糖，倒入白酒，再将调味虾腿庥檬肿ピ戎箅缰瓢胩/p>

6半天之后将肉重新放入调料盆中，再用调味料涂抹一遍，然后将八角桂皮、花椒用擀面杖敲碎之后放入肉中

7然后将维生素C敲成粉末后放入肉中，再放入蒜泥，再放入姜末

8用手抓匀之后腌制半天，之后放入阴凉通风处风干一个星期就可以吃了。

腊肉的腌制方法贴心提示：

1有些人腌制腊肉不喜欢放入调味料，只放入盐，也有的人不喜欢放入辣椒，但是这些这里一次性都放入了。

2老抽不可以放入太多，否则颜色会变黑，影响外观。

对，凡腊肉一定要在冬至后腌制，现在流行的办法都是舍本求末，专门在调料上做功夫，其实要点有二：一，猪肉要好，把猪腿一切为三，蹄膀，脚爪，中段连脚圈；二，用粗盐细细擦遍所有部分，装入广口瓮缸内，用大石头压住，三天后翻个身，七天后吊在通风处，廾天后取用。烹调方法特简单，浸没沸水中烧到烂熟，水中放几片姜和葱结，肉放进去时加少许黄酒。

腊肉炒时蔬的用料

腊肉100克    胡萝卜1根  

洋葱1个    黑木耳20克  

西芹一棵    山药半根  

黄菜椒1个    红菜椒1个  

色拉油2勺    盐10克  

糖20克  

腊肉炒时蔬的做法

步骤1

准备好食材。

步骤2

锅里放入少量的色拉油，将腊肉切成薄片放入锅底，小火炒出油；

步骤3

将胡萝卜切成薄片、洋葱、西芹切成块状，放入锅内改大火爆炒；

步骤4

再倒入泡发的黑木耳和去皮切成薄片的山药一起翻炒，加入盐和糖炒匀；

步骤5

最后倒入切成片的彩椒炒匀后即可关火。

腊肉海鲜煲仔饭的用料

腊肠4根 200克    油菜4颗  

鸡蛋1个    蘑菇100克  

大米300克    虾仁少量  

带子6个    香油1勺  

生抽1勺    老抽2勺  

糖少许  

腊肉海鲜煲仔饭的做法

步骤1

米淘洗干净，按做米饭的正常水量放水。香菇洗净切碎，倒入电饭煲中

步骤2

取4根腊肠，将腊肠切片

步骤3

腊肠切碎后，也放入电饭煲中

步骤4

搅拌一下，使大米入味

步骤5

在上面铺上带子和虾仁，海鲜不需要提前解冻

步骤6

加入少量香油

步骤7

放入电饭煲中，开始煮饭

步骤8

等待的时候，准备配菜，这里用的是小油菜，也可以用芥蓝或其他青菜

步骤9

锅中水开后，青菜焯水2分钟就好

步骤10

开始调汁：取1勺生抽、2勺老抽、1勺砂糖，搅拌均匀

步骤11

饭煮好后，趁热椒上调好的酱汁，翻拌一下

步骤12

最后再加上配菜，就可以吃啦！营养丰富、味道很好哦

腊肉焖饭的用料

腊肉一块    香菇几朵  

胡萝卜半根    木耳数朵  

葱姜几片    酱油2勺  

料酒半勺    白糖小半勺  

花椒粉1小勺  

腊肉焖饭的做法

步骤1

材料洗净准备妥当。

步骤2

腊肉，胡萝卜，香菇，木耳分别切丁，葱切段，姜切丝。

步骤3

锅里下油，先将葱姜爆香。

步骤4

下腊肉粒翻炒一会，期间可根据喜好加点花椒粉。

步骤5

加入木耳和香菇翻炒断生。

步骤6

最后加入胡萝卜丁翻炒片刻。

步骤7

将淘洗好的大米连水一起加入锅中。

步骤8

放入两勺酱油，半勺料酒，小半勺白糖拌匀烧开后继续2-3分钟。

步骤9

转入电饭煲中，水量稍微没过米饭一点就可以了，这个还得根据自家电饭煲的脾气来定。

步骤10

选择煲仔饭或者正常煮饭程序即可。

腊肉焖饭的烹饪技巧

1焖饭的用料多样，大家可以根据自己的喜好来搭配。 2为了更简便，大家可以直接将所有的料投入电饭煲中一键完成。 3焖饭的水量至关重要，我不太喜欢太硬的饭，所以放的水稍微多一点，大家可以根据需求掌握。

---