乐学视频电商 2023-07-23 19:44:02

厨师为什么要了解刀

厨师要了解刀的原因：因为刀与菜肴息息相关，厨师做菜离不开刀。

要想炒好菜，就要先学会用厨师刀，只有刀工出众才可能炒出好菜。刀工与菜肴形状的关系密切，大家应该早就清楚这一点。一道菜只有色香味形俱佳才会引起人们的食欲。比如，为了美化菜肴形状，我们会在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花式菜肴。

刀工与菜肴质地也息息相关。菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证，前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1cm见方的丁状，相比之下，前者质地“硬”，后者质地“软”。

再比如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，前者质地软面，而后者质地爽利。当然，除此之外，刀工与成菜口味、菜肴营养、菜肴芡口、菜肴汤汁等也相关。

刀工

一般刀工分六大刀法：切、片、剁、劈、拍、剞。

1、切

切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身与原料呈垂直，有节奏的进刀，使原料均等切开。在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

2、片

片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用刀片切成薄片。由于原料性质不同，方法也不一样，大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

3、剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或者剁成末状的一种方法，根据原料数量来决定用双刀剁还是单刀剁。

4、劈

劈可分直刀劈和跟刀劈。直刀劈常用于带骨或者质地坚硬的原料，跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。

5、拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料边碎或者平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍刀法使肉类肉质疏松。

6、剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹，经烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、木梳背等等。

厨师的基本功——刀法
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方
法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等
六种方法。
（l）直切一般左手按稳原料，右手 *** 刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时
要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手 *** 刀运用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手 *** 刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主
要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，
只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀
法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯
切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；
第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一
种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的
部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花
生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚
动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来
的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚
动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩
、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料
的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2．片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质
不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从
原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。
左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心
按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要
求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片
、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，
右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于
刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、
鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，
左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握
，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向
外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于
脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片
进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
（5）锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片
（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝
。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。
运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能
把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来
决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是
：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。
剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。 *** 作时两手交替使用，要有节奏地
做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水
中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨
的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“
骨牌块”较为适宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
（1）直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直
劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，
这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所
用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料
时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按
审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾
中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密
切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在
用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用
拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖
各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣
、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度
有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。 *** 作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀
身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原
料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾
鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹
路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、
羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

中国烹饪刀工技术，吸收了几千年来人们创造和积累的实践经验和结果，并加以不断创新和发展。那么你之地烹饪中哪些刀的种类吗以下是我为你整理的烹饪中常用刀具的种类，希望能帮到你。
烹饪中常用刀具的种类
剔骨刀

这是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有 *** 性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。

鱼片刀
如果你想做鱼，鱼片刀是不可或缺的。这种 *** 性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。

牛肉刀

通常这是一种15厘米以下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。

削皮刀

因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。

厨师刀

这是最普遍的多功能厨刀，刀身的尺寸决定了它用途的多样性，这种刀长15～36厘米。最大的厨刀能够切开蟹钳、杀龙虾、切大块的糕点。短点的厨刀能够切割小果蔬，比如橙子。还有切肉、鱼等。两种尺寸的厨师刀都可以用来切肉、剁馅、切丝。

电动刀

电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。

切片刀

长度在18～26厘米之间，刀身修长优雅，易于精准 *** 控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的骨肉剥出来。

长度15厘米的锯齿刀

别名叫“金汤力”刀，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。比如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。

贝皱切片刀

刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包以及大型水果如西瓜的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：每切一下将其浸入热水中一次，以保身清洁。

中式厨刀

传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作;但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，比如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。

格兰顿刀

刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直，刀身的长度易于精准控制。凹槽能存贮空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割乳酪、冷食、生鱼片以及面条等食材的理想工具。

面包刀

面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损。并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。

调理刀

这种又被称为“爆炒刀”的厨刀发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的 *** 作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。

日式刀具

在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手。需要更丰富的技术经验才能使用好，它能切出更整洁的薄片，而且，剔骨时也不容易破损。

修边刀

较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。

牡蛎刀

一侧有弧形的刀口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论你的手是干溼都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。

扇贝刀

传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润饱满，长度到用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开结实的贝壳。大梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。

巴尔马刀

这同样是一把刀刃很不锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马乳酪。因为巴尔马乳酪是蜂窝颗粒状没有压实的乳酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。

除磷刀

除磷刀上有能够刮掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除磷刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走，另外，除磷刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。

调色刀

这把刀熟悉的人应该很多，做蛋糕的师傅经常用来划奶油的。

刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感，这种刀有很多用途。它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破。也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案板，要完成这些工作它可是不可或缺的。

抹酱刀

这种刀最大的好处就是能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。

面团刀

尽管它不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用他把发酵的面团切成卷状或者小块的形状，宽直的刀身让它更具优势用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。

柳叶刀

完全发酵好的面团表面就像蝉翼般脆薄、易破。如果你想在长条的面包上刻出漂亮的花纹，又不想将面团破坏，那你就需要一把柳叶刀了。
刀工具的作用
第一、便于烹调入味。

烹饪实践表明，原料通过刀工加工的形状与加热的时间密切相关，与调味品的渗透紧密相连。完整丰腴、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎、料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切成各种不同的形状：丁、丝、条、片、块，或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞、划、排上刀纹，以此扩大原料受热面积，达到快速加热致熟，并使调味品的滋味渗透于原料内部，从而保持菜肴的风味特色，取得质感、味道融于一体的效果。

第二、便于食用。

在人类进入以养生和美食为主的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，如不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料进行刀工处理，按制作菜肴的要求进行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且还能促进人体的消化吸收。

第三、增进美观。

中国的菜式丰富多彩，各式各样，让人眼花缭乱。除了用火、水、调味等因素改变原料形状之外，一块肉、一条鱼和某些内脏都可以利用刀工切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子型、各种平面几何形，运用茸泥又可以任意制成花、鸟、虫、草以及其他各种图案。使用美化菜肴的各种“花刀法”和其他方法，并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的形态各异的美味佳肴。整齐的形态，会使一道或一桌菜肴显得相互协调。某些原料运用混合刀法，先剞上美观的花刀纹，然后再切成块形，加热后，便会卷曲成各种形状，使菜肴的形态显得丰富多彩，美不胜收。烹调原料加工后的形态既有丝、条、片、段、块、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、饼、花之别。只有掌握了刀工技术，才能使菜肴的形态千变万化。

第四、丰富品种。

烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴品种的增多提供了有利的条件。运用各种刀工，可以把各种不同质地、不同颜色的原料加工成各种不同的形态，制成不同菜肴。比如一条青鱼可以利用刀工将其加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼茸等形状，制成七彩鱼丝、糟溜鱼片、红烧划水、菊花青鱼等菜肴。可见，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。

厨师刀2~3公斤重比较好，厨师刀在厨房在烹饪过程中刀具是必备的工具，主厨刀，刀刃长度，15-25cm之间，18cm左右为最普遍的使用长度，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀，在手头刀具不齐的情况下一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。

在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。
厨刀的种类繁多，各有用处，使用得当则会让你的烹饪事半功倍。当然，如果你能熟练地 *** 控我们大中华的中式厨刀，自然是可以忽略其他刀具了！今天，我们先来认识一下这些熟悉又陌生的——厨刀。
厨刀的构成
刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。
刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。
梁：刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。
刃：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间。是切剁时工作强度最大的部位。
后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。
梁区：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。
柄脚：通常这部分是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。
刀柄：通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，让你握刀时拥有良好的舒适握感是它的责任。所以它也是至关重要的。
铆钉：一般是向内凹陷的，用于固定住刀柄与柄脚；铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。
厨刀的种类
1剔骨刀
这是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有 *** 性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。
2鱼片刀
如果你想做鱼，鱼片刀是不可或缺的。这种 *** 性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。
3牛肉刀
通常这是一种15厘米一下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。
4削皮刀
因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。
5厨师刀
这是最普遍的多功能厨刀，刀身的尺寸决定了它用途的多样性，这种刀长15～36厘米。最大的厨刀能够切开蟹钳和叶子、杀龙虾、切大块的高点。短点的厨刀能够切割小果蔬，比如橙子。还有切肉、鱼等。两种尺寸的厨师刀都可以用来切肉、剁馅、切丝或者香草和蔬菜。
6电动刀
电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。
7切片刀
长度在18～26厘米之间，刀身修长优雅，易于精准 *** 控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。
8长度15厘米的锯齿刀

一、专业程度不同

主厨刀比厨刀更正式，厨刀也用于厨房，更口语化。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。

二、受众人群不同

厨师刀的使用者一般是专业的厨师，而菜刀的一般为家中做菜的普通人。

三、使用地方不同

厨师刀一般在酒店、饭馆厨房使用，而菜刀一般在家庭中使用较多。

扩展资料：

中式菜刀大体分：桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀和鸭片刀。

桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，最轻和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。

片刀：长方形，片刀比桑刀宽，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般会重一点，不能用来斩骨（也称其为文刀）。

文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用最多最广泛。

斩骨刀：长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断排骨，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。