烤鸭的做法与配方

淮盐：将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。
鸭酱：将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。
腌鸭用量：15-17千克/只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。
具体做法：将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好，干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18℃的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。

鸭腿1只约300 克、大蒜3瓣、生抽1大匙（15ml）、叉烧酱2大匙（30ml）、料酒1小匙（5ml）、蜂蜜1小匙（5ml）、红酒1大匙（15ml）。

做法 

1、大蒜压成泥，将蒜泥，生抽，叉烧酱，料酒，蜂蜜，和红酒放入碗中搅拌均匀；

2、鸭子洗净，稍稍晾干水分后，与第一步中的调味料混合，入冰箱冷藏腌制24小时；

3、鸭子放在烤架上，烤盘垫上锡纸放入烤架下面，然后放入烤箱，用200度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10分钟，直到外皮金黄酥脆即可。

将鸭宰杀,控净血,放在60~70℃水中浸透,拔净毛桩。

在放镊子摘净细毛鸭颈部刀口处打入充满鸭身各部肉分离,这样鸭子烤熟后皮脆肉嫩膛

用锋利的刀在鸭右大的月牙形刀食指和伸入鸭膛内,取出内脏,剁去膀尖和米毫米的小木棍塞入鸭腹内,支顶在三叉骨紧鸭皮,这样烤制才能保持洗膛、挂钩:

将鸭放入清水盆中,由右翅膀下的刀口处灌水,并将右手食指的肛门,掏净剩肠,使清水从肛门流如此灌两次,即可洗净。

然后将铁钩钩在预骨的左面皮内穿入,右面的皮内烫皮、挂糖汁和蜂挂好钩开水淋鸭身,使皮然后浇上蜂蜜和糖汁2~3勺,浇遍全身

6晾皮:烫皮挂汁后,把鸭子挂在通风处晾干。

7灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右翅膀刀口处灌入开水,至八分满即可,这样在烤鸭时,内煮外烤,熟得快,皮脆肉嫩。

8烧制:经过以上工序后,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤

1、在一个锅里，放入水，加葱姜，料酒，大料，花椒，八角，香叶，红糖和大量的盐，烧开

2、盖上盖子煮一会儿，让香料味道尽量出来

3、鸭腿洗干净，一只手拎着鸭腿，一只手用滚水浇在鸭腿上，烫皮，这时可以看见鸭皮收缩变紧致

4、关火，把鸭腿浸入水中，盖上盖子，腌制过夜（冷后可放冰箱）

5、鸭腿表面擦干，350F 50分钟，后面20分钟降温25F，刷蜂蜜水，OK

烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存！
提示：烤的过程中最好用壁炉、或者碳烤挂炉

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