乐学 漫话北京味道02 | 北京与山东菜有什么关系
“ 北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳，集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了），堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜），它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。 ”
历史上，北京的餐饮业有严格的等级划分，它们分为饭庄、饭馆、饭铺三大类。
饭庄以“堂”字号为主，如会贤堂、福寿堂、庆寿堂、庆和堂等所谓“八大堂”。这些堂字号饭庄亦称“冷饭庄”，不卖散座，只包办王府衙门、达官贵人家的酒席。
饭馆主要指中上等餐厅，历史上的“八大楼”、“八大居”均属于饭馆。“八大楼”说法不一，尚无定论，一般认为是东兴楼、会元楼、万德楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、富源楼、庆云楼；至于“八大居”亦如此，近人习惯说法是福兴居、东兴居、天兴居、万兴居、砂锅居、同和居、泰丰居、万福居。
无论是八大楼、八大居还是八大堂，多是山东人经营，以烹饪鲁菜为主，有些还营业至今，如同和居。丰泽园、翠华楼遐迩中外，但也以鲁菜主打。
饭铺，有些称为“二荤铺”或“大酒缸”，口味不一，档次较低，既有本地菜肴，也有山西、天津口味的菜，但与山东鲁菜在风味和质量上还是有区别的。
鲁菜分两大派，一是胶东帮，以福山、荣成人为主，菜品多是烹饪海鲜鱼类；二是济南帮。
那时，北京的鲁菜馆是胶东帮。当年因制冷设备和运输的关系，鲁菜馆里少有海鲜，大多是“水发海味”，如海参、燕窝、鱼翅和虾仁等，并创造出许多名菜。
鲁菜适合北方人尤其北京人的口味，鲁菜馆在北京扎根，它们的经营方式、理念还影响了今天的北京餐饮业，尤其是体现儒家的礼义诚信观念，至今还是一些饭店学习的内容。
十九世纪二三十年代，以山东福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。
由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。
这些饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达官贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。
还有福山县浒口村栾学堂开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。
可见，山东胶东帮（福山、荣成）掌管了北京的主要大餐馆，把山东菜传入北京。而北京自元代以来就是都城，聚集了全国各地的精英，加上皇家贵族，见多识广，对菜肴不断提出新要求，这反过来促使山东菜从选材到制作技艺的不断提高。
山东菜也就是鲁菜，成为北京菜的基础，它进入北京后，随了北京的俗，形成了独特的北京菜。
鲁菜是四大菜系之一，而北京菜是在鲁菜的基础上形成，这岂不类似于，站在巨人的肩膀上吗？这样看来，北京菜虽没有被列入单一的菜系，却是青出于蓝而胜于蓝。
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昔日的“八大楼”是老北京著名的饭庄，老北京人可谓人所共知。本文标题把“八大楼”和“妓院”扯在一起，绝不是大磊子有亵渎“八大楼”之意，而是源于一次听两个人的对话，有感而发。
前几天，大磊子出门办事，在崇文门换乘等地铁时候，听见边上俩哥们聊天，说的倒都是标准的普通话，所以也不好判断是哪儿人。大概这哥儿俩刚逛完前门大街，正在津津有味儿地谈论着那里的景况。突然，听见其中一个小伙子说：“过几天咱们还来前门儿大街，找找那‘八大楼’妓院的旧址，也许那‘八大楼’还在吧。”
听到这我就懵逼了，姑且先不说“前门儿”这种乱加儿化音的低级错误，就说说这哥儿俩说的“妓院”，我是对这个不感兴趣啊，但是人家所说的“妓院”所在地，应该是指过去前门外的“八大胡同”。可是这哥儿俩硬把昔日的寻欢作乐之处安在“八大楼”上，恐怕“八大楼”的那些创始人的后人听了想骂街；就是那早已长眠地下的“八大楼”创始人，如果听见这话估计棺材板也压不住了，哦，敢情辛辛苦苦创建的“八大楼”，如今在现代人眼中成了“妓院”啦！大磊子也不知道抱有这样印象的人有多少，不过说真的，我听着反正觉得挺悲哀的！
现如今这老北京的历史、民俗、文化等，真不知道还会被现代人糟蹋成啥样？但是可以肯定地说，像上边说的那哥儿俩应该不是有意糟蹋老北京文化，但是起码是出于无知，所以更认为文化这个东西太重要了，一定要传承下去，绝对不能在我们这辈儿断了！
要知道，搁过去，老北京人吃饭去‘八大楼那可是一件特别有面儿的事！所谓“八大楼”是昔日老北京城里著名的八个饭庄，即 东兴楼、泰丰楼、 致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼 ；但也有不少人所说的“八大楼”是指致美楼、东兴楼、泰兴楼、鸿兴楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和萃华楼；也有指东兴楼、鸿宾楼、鸿兴楼、鸿庆楼、乐宾楼、华北楼、泰丰楼、新丰楼。关于“八大楼”之说，据说历来说法不一，所以大磊子也不好认定哪种说法正确。不过甭管是那个说法，就算说“八大楼”里有好几家的位置基本都在前门附近，但是您也不能吧“八大楼”和“八大胡同”说成一码事儿啊！。
不管怎么说，这些兴盛于从明末到民初时期的饭庄，字号都少不了一个“楼”字！而且这些带“楼”字的“八大楼”饭庄，经营的基本都是正宗“鲁菜”，即老北京人所说的“山东风味”菜系。
不过现如今，曾经无比辉煌的“八大楼”因为各种各样的原因，剩不下几家了，而且有的位置也都变了，不过这也不是现在人会把“八大楼”和“八大胡同”混淆的理由，真的令人心生遗憾！这些文化不就应该由我们传承下去吗？
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北京并没有济丰楼，济丰楼只是电视剧《传奇大掌柜》虚构的，其真实原型为“新丰楼”。
新丰楼原址在虎坊桥向东的香厂路口，是清末民初有名的京菜馆，开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”相提并论。
1984年8月1日在白广路18号恢复了新丰楼老字号，启功、溥杰先生为新丰楼题写了匾额。昔日叫响的传统的名菜，如“烩乌鱼蛋”、“糟蒸鸭子”、“山东菜”等一批具有浓郁鲁味的特色菜肴，得以重现。
特别是恢复了当时最负盛名的“白菜紫鲍”，它选用优质的小紫鲍鱼，用吊汤扒制而成，味鲜菜香、别有风味。新丰楼当年颇受客人青睐的山东香酥鸡和饽饽烤鸭，也得到恢复。
1993年在第三届全国烹饪大赛中饭庄派出31名选手参赛，他们烹制的“竹蒜鱼丸”、“五彩鸡球”、“鸡翅黑鱼花”全都获得金奖。
1997年北京首届名菜名点鉴定展示中，饭庄的冷荤菜“酱肘花”、热菜“糟熘鱼片”、“香酥鸡”，也被鉴定委员会确认为北京名牌产品。
扩展资料：
北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。
在这些饭庄业，昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。“八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。
1、东兴楼：开业于清光绪二十八年（1902年），为“八大楼”之首。东兴楼于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼，故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。
2、泰丰楼：开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，外观并不起眼，然里面极轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。曾几经易主，然字号与风味未变，信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。
3、致美楼：开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽，清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。
参考资料来源：百度百科—新丰楼
参考资料来源：百度百科—八大楼
北京人吃饭的讲究可大了去了，光是老北京饭庄的名字，里面就有不少学问。“八大居”、“八大楼”、“八大堂”都是老北京有名的饭庄，这居、楼、堂有什么讲究？如今咱还能品尝到其中哪些 美食 呢？
八 大 居
1、福兴居
2、万兴居
3、同兴居
4、东兴居
5、万福居
6、广和居
7、同和居
8、砂锅居
《鲁迅日记》1912年8月22日记载——
鲁迅被教育部任命为佥事，晚上他和两位好友去广和居喝酒庆祝，鲁迅要做东，两位朋友不允许，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”一番争执，最后采取了AA制，每人花费1元钱，快乐地吃了一顿，还喝了酒。
八大居 之 砂锅居
这弯曲的外形，来源于精湛的刀工。煮好的白肉切片，要求每一片匀称整齐，厚度不能超过2毫米。再加上自制的酸菜，这砂锅白肉吃起来香而不腻。
八大居 之 同和居
炒的时候要双手并用，一手拿锅铲搅，一手拿个专用炊帚把锅边上的鸡蛋刷下来，同时还要时不时淋点油防止糊锅。就这样一刻不停，至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。
八 大 楼
1、东兴楼
2、安福楼
3、致美楼
4、泰丰楼
5、鸿兴楼
6、春华楼
7、正阳楼
8、新丰楼
这些叫楼的饭庄，规模更大，布局雅致，使用的餐具也更精致。据说，当年东兴楼开业，由于使用的餐具特别贵重，还专门安排了一个不用端茶倒水的茶房，这茶房叫“撂高儿”。他就待在饭馆视线最好的地方，负责安全工作，既防小偷来偷客人，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。
八大楼 之 东兴楼
在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，梁实秋的同学时昭瀛从美国归来，要在东兴楼请客，委托梁实秋经办，并指定要30元一桌的酒席。而东兴楼最高档的燕翅席只需16元，所以30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，珍馐美味摆满一桌。
东兴楼老照片
八大楼 之 致美楼
北京有个致美楼，还有个致美斋。有人说致美楼是从致美斋脱胎而来，有人说致美楼是原致美斋伙计跳槽与别人合开的；还有人说是致美斋兄弟分家，又开了致美楼。
梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中，曾有致美楼、致美斋的记载：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”
这么看来，致美斋大约就是致美楼的前身了。如今的致美楼在陶然亭公园北门斜对面，这里的传统菜是一鱼四吃。
一条鱼做出四种吃法，中段鱼身从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鱼头和鱼尾红烧；其他碎肉裹上面粉软炸。一条鱼吃出了四种口味，值得一试。
致美楼的点心也很有特色，烧饼和萝卜丝饼最有人气。
八大楼 之 泰丰楼
八大楼留存至今的还有一家，泰丰楼。始创于 1876 年，创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街 1 号，现在的地址在前门西大街。
清《道咸以来朝野记》一书中记载：“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼、致美斋二处。”泰丰楼在这百十年间也是几经转手，1952年关门歇业。民国初年，孙中山、宋庆龄都在这吃过饭，1984年经宋庆龄建议重新恢复了泰丰楼老字号。
八大楼 之 正阳楼
有人说，“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”当时的老北京吃主儿，一说吃蟹，必上正阳楼。
每年秋天，正阳楼都会派专人去天津选购螃蟹。为了买到最好的螃蟹，正阳楼会开出高价，所以卖螃蟹的商家都是等到正阳楼挑拣完了，才拿去市场卖。螃蟹好不算完，回到饭庄，正阳楼的厨师还有一手养蟹的绝活儿。他们把螃蟹养在大缸里，几天之后能够又嫩又肥又干净。用的什么招儿呢？
鸡蛋白催肥！螃蟹买来之后养在大缸里，每天浇鸡蛋白，吃过一两天鸡蛋白，螃蟹个个顶盖肥，此时它胃中的杂物也吐干净了，再用清水洗净，进笼屉大火蒸熟。红艳肥满的大螃蟹就出锅了。
据说，早先正阳楼吃蟹，餐尾会上一碗汆大甲。这碗汤是用高汤和剥好了的蟹螯七八块煮熟的，起锅洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条，吃起来妙趣无穷，是一餐蟹宴的压轴。不过，如今想喝这碗汤，恐怕只能在文字里品味了。
始建于1843年的正阳楼, 最初开在前门外肉市胡同，20世纪80年代北京恢复老字号，正阳楼在前门西打磨厂重新开张。但随着前门地区改造，西打磨厂正阳楼又再度关张，只剩下天坛南门以西的正阳楼独立店。不过，截止到今天，天坛那家正阳楼也不知所踪，我只查到了北京顺义还有一家正阳楼，不知是否一脉。
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JIN
TIAN
老北京八大居如今还有2家营业：
同和居、砂锅居
八大楼确定还有3家营业：
东兴楼、致美楼、泰丰楼
曾经最气派的八大堂
今天只留存一家： 惠丰堂
北京的饭庄叫“堂”的最大。既能设宴吃饭又能听戏，讲究的是气派。著名的八大堂有——
八 大 堂
1、会贤堂
2、集贤堂
3、庆和堂
4、福寿堂
5、聚寿堂
6、同兴堂
7、天福堂
8、惠丰堂
会贤堂旧址
八大堂 之 惠丰堂
2015年有人做调查发现，餐饮品牌平均只能存活21年。而今天跟大家说的这些老北京饭庄，个个都是百年的字号。
一百年，是一段漫长的岁月
曾经的“八大楼”、“八大居”、“八大堂”
有些消失在这漫长的岁月里
有些却走过几万个日出日落来到了今天
以前的那些奢华简朴的高低之分
早已被岁月抹平
留下的只是
百年传承的好手艺
老味道。
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