乐学视频电商 2023-12-09 14:23:02

中式传统糕点之蛋黄酥的做法

中式传统糕点之蛋黄酥的做法。作为一个美食爱好者，尝遍天下鲜我们的梦想，品尝各种各样的美食会令人沉迷在其中，也有不少人喜欢自己做美食，而蛋黄酥就是其中一种。下面分享中式传统糕点之蛋黄酥的做法。

中式传统糕点之蛋黄酥的做法1

蛋黄酥的用料

水油皮：

中筋面粉 225克

猪油 80克

水 90克

糖粉 45克

油酥：

低筋面粉 180克

猪油 90克

馅：

红豆沙馅 600克

鸭蛋黄 24个

白酒若干

装饰：

鸡蛋黄液一个

炒熟黑芝麻若干

蛋黄酥的做法

步骤1、首先先将油皮的材料全部混合，搅拌均匀，揉成面团，揉出薄膜状态，油酥材料全部混合，搅拌均匀，揉成面团，不需要揉出膜，静置20分钟。

步骤2、接下来烤鸭蛋黄，鸭蛋黄表面喷点白酒，烤箱130度，烤13分钟，取出待用。

步骤3、静置好的油皮分量分成24份，油酥也分成24份，将油酥包裹在油皮里面，像包馅儿一样的包法，记住，油皮在外，油酥在内，别搞混了。

步骤4、取一块面胚，擀成牛舌状，由下到上卷起来，这个过程没拍照，用的是紫薯味配方的， *** 作步骤都一致。

步骤5、这是卷起来的样子，盖上保鲜膜，静置15分钟。

步骤6、将豆沙分成24份，每份豆沙包裹一个鸭蛋黄，备用，这个豆沙馅儿自己熬的，丑了点，但是很好吃，更加低糖健康。

步骤7、再把面胚擀成牛舌状，再由下到上卷起来，静置15分钟，第二次擀的时候，会擀得更长，宽度也更窄，胖墩墩的。

步骤8、取一个静置好的面胚，从中间按压下去，两边往里回扣，然后压扁，形成一个面皮，包入豆沙馅，包口朝下，包口一定要捏紧，不然烤的时候会爆来，豆沙会漏出来，哎呦，关键步骤总是忘记拍照，大家自行意会。

步骤9、包好的蛋黄酥，表面刷一点蛋液，撒上芝麻，烤箱预热180度，烤25分钟。

步骤10、烤好出炉～这是一份传统的中式糕点，酥到掉渣～

中式传统糕点之蛋黄酥的做法2

肉松蛋黄酥

食材清单

水油皮

中筋小麦粉 180克

猪油 65克

精幼砂糖 30克

水 75克

油酥

中筋小麦粉 140克

猪油 68克

馅料

生咸鸭蛋黄16个

豆沙馅 400克

肉松 50克

高度白酒 20克

装饰

黑芝麻 20克

蛋黄液1个

制作步骤

步骤1、将水油皮所有材料投入面包桶，或手动和面。至面团能扯出薄膜。静置25分钟。

步骤2、油酥材料混合，揉至无干粉即可。

步骤3、醒面的同时，咸鸭蛋黄表面喷一层白酒，送入烤箱，145度中层烤10分钟，去腥。

步骤4、400克的豆沙均分成16份，每份25克，包入一个咸鸭蛋黄。

步骤5、醒好的水油皮和油酥各均分成16份。

步骤6、取一块水油皮压成片，包入一个油酥，收口，滚圆。依次做好16个。盖保鲜膜醒10分钟。

步骤7、醒好的酥皮擀成猪舌状，从上至下卷起。

步骤8、依次做好16个，继续醒10分钟左右。

步骤9、收口朝上，继续擀成猪舌状，从上至下卷起。

步骤10、拇指在中间按一个坑，向内对折。

步骤11、擀成圆片，放点肉松，放入豆沙蛋黄球。用虎口慢慢的包起来，收口朝下。

步骤12、依次包好16个，刷一层蛋黄液，撒黑芝麻。

步骤13、烤箱预热170度，中层烤25分钟左右。

步骤14、烤好晾凉再装袋，避免受潮后不酥。

小贴士

每一次的醒面，静置，都为了下一步更好的 *** 作。酥皮不容易破。全程都盖保鲜膜，防止水份流失

蛋黄酥

老爷子说想吃蛋黄酥，但是都觉得看起来好麻烦，迟迟没有动手开始做。

好友的妈妈（简称陈妈）对于做蛋黄酥极为拿手，经常都会烤出一盒盒的蛋黄酥分送给亲朋好友。第一次吃到陈妈的蛋黄酥简直惊为天人，绝对是我这辈子吃过最好吃的蛋黄酥了！终于，在上个星期陈妈在大家的请托之下答应要亲自传授她的蛋黄酥秘技。于是我们一起去好友家陈妈示范烤了二十几个蛋黄酥给大家吃，也顺便传授了许多心得。

之后我自己又在家里做了两次，一次烤20个，两次都满成功的！我必须要说其实我目前还做不出陈妈那样「外皮层次分明、超酥口感、湿润不干，一口咬下内馅和蛋黄还融合在一起」的完美蛋黄酥。不过我自己做的已经很满意了，觉得完全没有输给许多市售的蛋黄酥，而且吃起来不油腻，成分可以自己掌控更加安心。

蛋黄酥其实没有想象中的困难，只是比较麻烦一些，但是当你成功做出了就像是外面卖的美美蛋黄酥，成就感也是爆表哦！这次制作时特别拍了每一个详细步骤的照片写了食谱（制作的过程中手都很油，但为了拍照每个步骤前都先冲去洗手），就是要写出完全手把手教学的食谱啊～～～希望对大家有帮助，跟着一起做一定可以成功的。

闲话不多说，直接开始吧。

材料：

油酥中筋面粉200g、无水奶油70g、温水100ml、糖粉30g

油皮低筋面粉200g、无水奶油100g

乌豆沙/红豆/枣泥内馅500g、咸蛋黄20个、生蛋黄1个、鲜奶2匙、黑芝麻少许

每一个蛋黄酥的比例：

油皮18-19g

油酥14-15g

内馅 23-25g

做法：

1、咸蛋黄稍微浸泡一下米酒去除腥味我会用一个有深度的盘子倒些米酒，将蛋黄每面都过一下米酒拿起。

排放在烤盘上，150度烤6-7分钟。这里陈妈指点是说不要烤太久，烤太久蛋黄容易硬，很难和内馅呈成融合在一起的状态。

2、内馅一份约24克分好，用手滚圆排好，我这次有点懒没有自己做内馅，是在烘焙材料行买枣泥馅和乌豆沙馅。

用手将滚圆的豆沙馅压扁，中间放入烤好冷却的咸蛋黄，收口后再搓成圆球排排放好，再盖上保鲜膜先放置一旁。

3、接着要来制作油皮和油酥的部分啦！蛋黄酥之所以有层层的酥皮，是用油皮和油酥这两种面团制作而成的。

油皮：在料理盆中倒入中筋面粉和糖粉搅拌一下，加入室温软化的无水奶油后用手搅拌混合均匀，接着倒入温水100ml继续用手搓成均匀的面团。

将面团拿出至桌上揉匀（约搓揉个3分钟至光滑），做好的油皮面团像下图左, 触感摸起来像耳垂一样软软的，如果你的面团已经达到这种触感那表示没问题了，将搓揉好的油皮面团放在料理盆中，盖上保鲜膜静置松驰至少30分钟（这个时间来做油酥）。

油酥：油酥的部分很简单，料理盆中将低筋面粉和无水奶油混合均匀搓揉成团即可。唯较黏手可使用刮板在帮忙，这部分要尽快揉成光滑面团，搓揉太久容易出筋口感就会变硬，若没有马上要使用先用保鲜膜包起来放冰箱冷藏。

4、将油酥和油皮面团各分割成20份滚圆排好（油酥和油皮各放一边不要搞混），油皮一份约18克，油酥一份约14克。

用手掌将一份油皮压扁，里面包入油酥收口滚成圆形（收口的地方若有皱折用手捏起来封好）。

收口朝下一个个排好（内心OS：一个个胖胖的面团好可爱啊！）

5、接着将一个包好的面团用擀面棍从正中间压下往上擀平，再从中间往下将下半部的面团也擀平，从下面短处的地方往上滚，将面皮卷起来收口朝下排好。

记得擀平面团的时候往上和往下各一次就擀薄完成，若擀多次容易让里面包好的油酥和油皮破裂，这样烤出来就无法层次分明了哦！

蛋黄酥的制作方法及步骤

用料

油皮：

中筋面粉 190克

固体猪油 70克

砂糖 30克

水 80克

油酥：

低筋面粉 160克

固体猪油 80克

馅料：

红豆沙（顺南） 500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）

咸蛋黄（金奇香） 20个

用了七年的方子-蛋黄酥的做法

猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会。

中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！

夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。

把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！

夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热

包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！

开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，油酥要揉到和油皮差不多的质地，不然等下擀的时候容易破酥。把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥11克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意⚠️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！

油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样。注意⚠️：油酥和油皮的质地是一样软的！

接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）

盖上保鲜膜醒十分钟

接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！

面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开

把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收口！

错落的摆在烤盘里，