蛋黄酥的做法及配方

酥掉渣的蛋黄酥

用料

水油皮  

中筋面粉    250g  

猪油    70g  

水    100g  

细砂糖    27g  

油酥  

低筋面粉(也可用中筋面粉)    175g  

猪油    85g  

内馅  

豆沙馅    420g  

咸鸭蛋黄    20个  

其他  

蛋黄液    1~2个  

黑芝麻/白芝麻    少许  

酥掉渣的蛋黄酥『万能酥皮』的做法

准备材料，中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。                                                  低筋面粉没有可以用中筋面粉替代。             

咸鸭蛋黄用真空包装或者生咸鸭蛋都可以，个头越大越好！

先处理咸鸭蛋黄，我用生咸鸭蛋现敲出咸蛋黄，个大饱满流油。

喷上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了，烤到蛋黄半熟不要烤出油！！也可以上锅蒸至半熟，或者提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法不限，三种方法都可以。                                                                     烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。

开始制作水油皮，称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量)

拌匀后揉成光滑的面团，水油皮很容易就可以揉至光滑，像这样就好了。
偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥！！可以尝试~

当然也多揉一会儿揉至完全状态，出手套膜，蛋黄酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的风险。

揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。
我们可以利用这段时间制作油酥、给咸鸭蛋黄裹上红豆沙。

制作油酥，低筋面粉过筛后置于大碗中，加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代，我试过可以)

用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。

咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。

豆沙太湿的话用不粘锅小火炒干多余水分，也可以借助保鲜膜，拧一下就滚圆了。

依次把20个咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用，蛋黄酥的馅料完成。

将松弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。

取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大)，放入一个油酥面团。

用虎口处从下往上推收外皮，捏紧收口，将收口朝下滚圆面团，其余面团同此 *** 作。

第一次擀卷，取一份包好的面团，收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀)，从上至下卷成圆筒状。

呈椭圆形长10~12cm，大致用手比一下。

其余面团同此 *** 作，全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调 *** 作或者冰箱松弛)

取一个醒好的面卷竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀)，再次从上至下卷起。
擀得越长酥层越多，但注意不要擀破。新手不建议擀太长，酥皮过薄，容易混酥、破酥。

第二次卷后的样子。

其余面团同此 *** 作，盖好保鲜膜松弛15分钟。

把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下，如图所示。

然后开始擀面片，上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。

不擀破的秘籍:光面朝上捏口朝下擀，绝对不会破

将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)

烤盘上铺硅油纸，将整形好的蛋黄酥生坯整齐码放在烤盘上。

表面均匀地刷上两层蛋黄液，再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。(白芝麻也可以)

预热烤箱上下火175度中层烤45分钟，上色效果满意后盖上铝箔纸，上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。

蛋黄酥出炉，放在晾网上晾凉后马上密封包装保存，防止受潮。

表面金黄诱人

猪油开酥层次分明，酥脆掉渣。

酥掉渣的蛋黄酥。酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开，这是一个成功蛋黄酥的标志。

包装下颜值更高

小贴士

这是款万能酥皮，红豆沙馅也可换成枣泥、栗蓉、芋泥、麻薯、莲蓉等等各种你喜欢的内馅，也可以制作成鲜肉月饼。

耶米熊蛋黄酥，香软不甜腻，皮酥馅软很有料

在结束了一个月的训练后，终于在驾校教练的帮助下预约上了科目二的考试。暑假是考驾照的好时机，毕竟对于我这样的学生来讲，也只有假期才有比较长的空闲时间了。盼着盼着，就到了考科目二的时间，我和另一位一起考试的驾校同学约好一起早早坐车去考场。考前的那个晚上，我的心情既兴奋又紧张，一遍遍回忆着考试的路线和每个需要注意的点，却怎么也睡不着。不出意外，第二天我起晚了。来不及吃早饭，就匆匆出门赶去约定集合的地点，同学已经在等我了，幸好没有错过车。我们顺利地坐上了去往考场的车，在车上，同学打开包拿出了吃的开始吃，闻起来很香，她一边吃一边塞给了我一个，她说早上时间太早了，来不及吃饭，所以专门备了一些耶米熊蛋黄酥，她平时很喜欢吃，也在来不及吃早饭的时候把它当作早餐。

我也没有客气，撕开包装尝了一口，真的很香。这个耶米熊蛋黄酥，入口又香又软，却并不甜腻，四层用料，由外而内分别是金黄表皮，Q *** 雪媚娘、红豆沙和咸蛋黄。表皮是金黄酥皮，松脆掉渣不油腻，还点缀着黑芝麻。红豆沙绵软细腻，清甜绵软入口即化。日式雪媚娘，Q *** 软糯会拉丝。鸭蛋黄咸香适中，沙软绵润不干涩，还有沙沙的口感。这款酥软可口、外甜内咸的耶米熊蛋黄酥，饱满有料，真的惊艳到我了。吃完它，心情都好了呢。

很顺利地通过了考试，开心之余，我的心里还惦记着早上吃到的耶米熊蛋黄酥。在回去的车上，我问起了这款耶米熊蛋黄酥。同学介绍说，这款耶米熊蛋黄酥，原料健康，严选精制小麦粉、东北大粒红豆，还有高品质鸭蛋黄、鸡蛋、营养丰富的黑芝麻和纯正黄油起酥增香。这款耶米熊蛋黄酥独特之处在于加入了Q *** 柔软的雪媚娘，这样就可以防止干咽的口感。而且鸭蛋黄经过烘焙研磨，变成松软的沙沙颗粒，改良了整颗蛋黄的干硬口感。这种细致的加工工艺深深地吸引了我。

后来在同学的介绍下，我也买了几箱，一箱给妈妈，一箱送给闺蜜，我自己留了一箱，以备在来不及吃早饭的时候当作早餐。妈妈也喜欢上了这个蛋黄酥，总会在下午茶的时候拿出来吃，一箱很快就吃光了，又让我买了两箱。闺蜜也说，这个耶米熊蛋黄酥比她吃过的其他蛋黄酥都要好吃。看到大家都很喜欢，我也很开心，就像淘到了宝藏。后来我才发现，这款耶米熊蛋黄酥，网红七七曾推荐过，只可惜没有早点发现。

蛋黄酥

★★★蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来 *** 作，无需专用配方。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

用料

任意蛋黄酥配方    24个量  

玉米黄鸡蛋蛋黄    3个  

黑芝麻    适量  

不破皮的蛋黄酥2021版的做法

1蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来 *** 作，无需专用配方，擀皮的时候需要配合非常少量的干粉更好 *** 作，收口的时候一定要尾部覆盖全面有叠层，减少烤制的爆尾风险。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

2蛋黄酥白坯做好，不刷蛋液，白坯进炉，以自己平时习惯温度时间烤制 ，烤熟焖十分钟出炉（就是烤箱停止加热了，关里面十分钟再出炉，这样蛋黄酥以后能长时间保存酥度），前提是你自己烤酥烤熟，如果自己白坯都烤不好最后切开不理想，不要来说我方法不好。（这里是以前，随便看看就这个意思）

3出炉，可能白坯会有点微黄，这个没关系，白坯的颜色和你的配方有关，温度有关。出炉记得一定要冷却，手温也行，千万不能热刷蛋液 ，热刷蛋液会导致脱皮，导致蛋液皮表面不光滑，麻点，冷却后，蛋黄酥熟白坯表面已经平整定型，热气基本散去，然后再开始刷蛋液（这里是旧，意思到位就行）

4★★★记得冷刷蛋液，很关键噢。我一般刷三次，刷子轻沾蛋液，第一遍薄薄一层，一个个挨个刷一遍。

5第一遍刷好，从头再来第二遍，刷均匀，心疼蛋液的第二遍就点芝麻，芝麻聚拢会更好看，尽量不要天女散花。不心疼的继续第三遍蛋液再点芝麻，三遍蛋液会更黄一点，但是具体也要看你蛋液深浅和蛋液厚度，我选择的是玉米黄鸡蛋，效果可以的。
这样冷刷出来的蛋液表层光滑亮泽，就如我们做普通破皮蛋黄酥，烤前刷蛋液一样好看。

6 刷完点完芝麻，再进入预热好的炉子里，正常蛋黄酥温度，5--6分钟，具体看上色出炉，这里只是把蛋液表层烤熟而已，内部组织已经成熟并且成型，几分钟不要担心蛋皮不熟，煎个蛋也就一会会时间，时间太久表层会太深，这个你们自己把握。

7出炉了，可以哈，表面光滑亮泽。
总结，白坯一定要一次性烤熟，焖制。蛋液一定要冷却定型后再刷，蛋液最后烤制表面干爽颜色黄亮出炉，出炉切样品挑最大个头蛋黄酥切，同等克重个头出现大小，说明个头大的蓬发最佳，酥层更好，切开酥层层层开酥成功率会更好！

8出炉切样品挑最大的蛋黄酥切，重量相同体积最大，说明蓬发最佳，酥层更好，可以有最漂亮的切面发朋友圈（此处忽略豆沙空洞状态，这次是豆沙带热包蛋黄，没裹紧的缘故，时间太赶，没等凉就用了）
烤好的蛋黄酥冷却后装盒，最好要密封

9啰嗦一大堆，已经写很清楚了，其余自己理解，酥层如果不好就是你手不好，各方面技术不过关，与任何人无关。

小贴士

1白坯完全烤熟烤酥
2等待冷却手温以下刷蛋液
3入炉再烤干表面蛋液

材料

油皮：细砂糖37g 猪油63g 水75g 低筋面粉200g

油酥：低筋面粉200g 猪油100g（猪油用的家里妈妈熬的现成的，不会的可以和我一样让家里长辈帮帮忙）

油皮制作：

1、将油皮除水外，面粉过筛和细砂糖还有猪油混合搓成屑状，再加水揉成光滑面团，可以稍微揉点膜出来。

2、包上保鲜膜静置20-30分钟

酥皮制作：低筋面粉过筛和猪油揉均。

之后步骤：

1、将油皮分割成18g一个，酥皮分割成15g一个，稍稍都滚圆一下。如上图，油皮记得盖上保鲜膜以免变干。

2、把油皮压扁，包入一个油酥，收口朝上擀成牛舌状。收口朝上。松弛15分钟（建议盖上保鲜膜不容易缺失水分）。如下图上半张

3、将松弛的牛舌状面团擀成长条，卷成小桶形状，收口朝下，松弛15分钟。这一步，你擀的长度越长，决定你的蛋黄酥最终有多少层酥皮。如上图下半张

4、在2和3步骤两者松弛的这段时间，把豆沙分成25g一个，包裹住蛋黄，搓圆，一共20个。

4、用大拇指如下图那样按下去，在擀成中间稍厚的圆形。

5、包入准备好的豆沙蛋黄，收口朝下放入烤盘中。这一步没人帮我拍

6、把鸡蛋黄打碎，用刷子均匀的抹在每一个蛋黄酥上，来回抹两遍。

7、每一个都撒上适量黑芝麻。如下图

8、入预热180度的烤箱，上下火20分钟分钟，150度15分钟，中层。（具体看自家烤箱的脾气。）

这是一份简易版本的蛋黄酥配方，希望可以帮到也热爱烘焙的你，出箱后，记得当日品尝噢。第二天和第一天的口感其实是有差距的，当然也可以包装精美然后送人。

咸蛋黄表面喷白酒，入烤箱烤十分钟即可，下面介绍做法：

准备材料：糯米粉60g、玉米淀粉20g、牛奶105g、绵白糖15g、黄油10g、水油皮：中筋面粉80g、低筋粉80g、猪油60g、 温水70g、油酥皮：低筋面粉130g、猪油55g、红豆沙200g、咸蛋黄13个、肉松适量、黑芝麻适量、鸡蛋黄1个

制作步骤：

1、咸蛋黄表面喷洒些白酒。

2、入180度烤箱，烘烤10分钟左右。

3、糯米粉和玉米粉加入牛奶、绵白糖、清水，调成无核糊状，蒸锅中盖好保鲜膜蒸20分钟。

4、蒸好的麻薯加入黄油搅匀后，盖上保鲜膜冷却备用。

5、取一团麻薯压扁，包起一个咸蛋黄。

6、取一些豆沙包住麻薯一半。

7、另一半用肉松包裹，搓圆。

8、 低筋粉中加入猪油，做成油酥皮。

9、揉成面团醒发20分钟。

10、中筋粉中加入低筋粉，加入猪油，用温水调匀。

11、揉成面团，醒发20分钟。

12、水油皮面团和酥油皮面团，各做成13个剂子，揉圆。

13、水油皮擀成中间稍厚四周较薄的圆皮，包起油酥。

14、取一面团收口朝上，擀成牛舌状。

15、收口朝上，用食指在面团中间按压一下，两边面团往中间压，再用手掌按压面团成圆形，擀成面皮。

16、包起肉松麻薯蛋黄。

17、在蛋黄酥上刷一层蛋液，撒上黑芝麻。

18、入烤箱180度，烘烤30分钟即可。

19、成品图。