乐学京东 2023-10-04 0:17:02

排骨焯水之后为何还有腥味呢？该如何处理干净排骨？

排骨焯水之后为何还有腥味呢？该如何处理干净排骨？排骨是有营养的食物。排骨有很多好吃的做法。糖醋排骨是边肖的最爱。家里经常用排骨做汤。很多人把排骨泡在水里后会闻到鱼腥味。排骨应该怎么去腥？为什么排骨泡水后会有鱼腥味和柴火味？厨师说要记住这“两步”，没有鱼腥味才好吃！首先用冷水泡2小时左右，用放血水泡，烧一锅热水，水烧开，排骨焯一下。然后在洗好的排骨中加入半勺盐、两勺酱油、一勺耗油和一勺料酒。

焯水可以去除肉中的血腥味，也可以避免在炖的过程中产生大量浮沫，使汤变浑浊。同时可以去除鱼腥味，保持食物在烹饪过程中的颜色，缩短后续烹饪时间。因为排骨本身就有很多血水，如果买回来直接焯水，不能完全去除排骨上的血水，容易导致炖汤颜色难看浑浊。

如果在清水中浸泡1个小时，不仅可以去除排骨表面的污垢，还可以将排骨中更多的血和油泡出来，大大减少了排骨中的腥味，这样排骨在水中浸泡时血就可以完全去除。如果直接用热水焯水，速度是提高了，但是有两个缺点。一是排骨受热不均匀；使高温外层的肉快速煮熟，但里面的肉还是生的，这样里面的大量血水和杂质就不能正常流入锅里的水中，血水不出来排骨腥味就重了。二是瞬间高温，会破坏排骨的营养结构，导致排骨不香，肉老柴。锅里放凉水，让排骨和水同时加热，让排骨内外受热均匀，味道不会变成柴火，营养结构不会被破坏。在去除腥味的同时，菜肴也能很好吃。

掌握正确的烫漂方法，不仅能使菜肴色泽诱人，还能保持食材原有的风味和营养。按压肋骨，用手指按压肋骨。如果用力按压，新鲜排骨上的肉可以很快恢复原状。如果塌了，肉质会更差。用手触摸肋骨表面。表面略干或略湿、手不粘手的新鲜排骨，就是肉质紧实的那种。手一粘，就不是新鲜排骨了。

排骨汤腥味太重可以放适量陈皮继续炖煮。
排骨没有清理干净的话，炖汤很可能会有腥味，如果排骨汤有腥味，可以放适量陈皮继续炖煮，陈皮含有橙皮苷、橙皮黄铜等有效成分，还含有多种挥发油，气味芳香，不仅可以有效去除排骨汤中的腥味，还可以为人体补充多种营养。

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时使汤味道更鲜美。
炖排骨一般步骤：
1、把排骨切好，在沸水中焯一下，去掉其中的血水。
2、捞出来后，再烧好开水，把焯好的排骨放进去，葱、姜、花椒、大料少许，小火煮。期间放一点盐，可以使排骨入味。直到排骨的肉用筷子能扎动就基本熟了。
3、这时候可以放一些蔬菜进去，和排骨一起炖。把蔬菜炖烂后大火收汤汁，加适当盐、味精就可以出锅了。
炖排骨容易烂的窍门：
炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。

大片姜，大段葱，用棉布包起来扔里面接着煮，姜和葱都是去腥的。

排骨汤的做法

准备材料：排骨、玉米、藕、姜、香菜、盐、小葱

做法：

1、把玉米切成断，藕切成块，生姜准备好，放在碟子里备用。

2、排骨放在水里焯一下，这样可以去腥，煮好了就不会太腥了。

3、全部放到高压锅里面，水要淹没菜，放盐，放姜。

4、准备香菜和小葱，小葱切成小段，相切也切成小段，切成碎末也可以。

5、高压锅压30分钟，等气放完，加香菜，再稍微焖一下就可以了。

排骨是我们日常生活中经常吃的一道肉食，现在很多人家的菜谱里，猪肉可谓是占了半壁江山。很多人喜欢吃排骨，但是自己在家烹饪的时候容易把排骨炖得又腥又难闻，吃起来味道会差一些，不如饭店大厨做出来的好吃。原本以为是因为材料不够造成的，其实不完全是这个原因，有的时候是因为火候太小，没有彻底把排骨处理干净，于是腥味就比较重了。今天就来分享炖排骨的小妙招，牢记三点，排骨鲜香味道好。

食材准备
排骨，盐，植物油，料酒，葱，姜，八角，花椒，生抽，酱油，冰糖，草果，香叶，桂皮。
烹饪步骤
①排骨从冰箱里拿出来之后要自然解冻，要提前三四个小时从冷冻室取出，自然解冻之后把排骨融化开，然后放入清水中浸泡一个小时，浸泡的过程能够把排骨里面的血水和腥水浸泡出来，这样就能够减少排骨的异味，炖出来更鲜香。

②泡完了的排骨水会变得非常浑浊，这时倒掉脏水，继续用干净的清水冲洗3到4遍，彻底洗的水比较干净为止，接下来就开始煮排骨，在炒锅里面加入多一些的清水，在里面倒入两勺料酒，再把排骨放进去，接着放入葱段和姜片。

③这个步骤比较重要，先开大火把水烧至沸腾，然后打到中火，这个时候如果火候小了就会导致煮出来的浮沫不彻底，也就导致排骨腥味比较重，煮的时间要长一些，直到把表面的很多白色浮沫全部煮出为止，然后边煮边用勺子往外舀出浮沫倒掉，煮好之后关火，把排骨拿出来再清洗一下表面的浮沫，彻底清理干净，这样腥味就不再重了。

④接下来在炒锅里面加入植物油，把油温烧至六成热，放入八角，花椒，香叶，桂皮，草果，葱，姜爆香，接着放入排骨开始煸锅，炒至排骨微微断生，再倒入生抽，蚝油，料酒，酱油，加入几粒冰糖，加入焯过排骨的清水，把这一锅全部倒入高压锅里面，然后盖上高压锅的盖子，开始煮20分钟让排骨充分入味。

⑤煮好了之后不要接着掀开盖子，等放完气压之后继续盖着盖子闷上半个小时，焖排骨的过程也就是让它变得松软嫩滑的过程，半个小时之后就可以掀盖了，这时闻见一股浓浓的香气，一道非常美味的排骨就做好了，不腥不味，味道非常香，喜欢就做来试试吧，用这个方法炖出来的排骨一点都没有腥味。

烹饪小提示
炖排骨如果在焯水这一步不彻底的话，一定会导致排骨有腥味和异味。所以焯水的时候一定要时间长一些，充分地把里面的白色浮沫煮出来，这些里面是有很多杂质的，吃起来口感会变差，冲洗干净之后再来炖排骨就能彻底的去除腥味异味了。

每一种肉都有自己独有的特性，需要用不同的方法来料理，尤其用炖煮这种突出食材本味的烹饪方法，更是不能乱加调味料，老师傅们经常说的“猪不椒，羊不料”，就是在长期烹饪过程中总结出来的宝贵经验。

猪肉类、排骨类烹煮遇到的最多的问题就是肉香味不足，有腥臊味，这一般都是用调味料和处理方式不对造成的，尤其是在炖排骨的时候，本身排骨肉质细腻，极为鲜香，是不适合添加过多的调味料的，一些人在煮的时候，经常会桂皮、八角、五香粉等各种调味料放一堆，做出来的排骨一点肉香味没有，全是调料味，基本就失败了。不管是炖猪肉还是炖排骨，记住下面这“3不放”，或许你会发现原来肉还是那么香。

第一不放花椒

俗话说“猪不椒，羊不料”，意思是在煮猪肉时不放花椒，而在煮羊时肉则不放八角。这里的煮仅仅是只“清炖”，如清炖排骨、蒜蓉白肉等。因为这些菜需要突出肉香味，花椒的味道比较浓郁，会严重影响肉本身的香味，而且煮猪肉时加入花椒的话，肉质也会发紧，通常在煮猪肉时是不放花椒的。

第二不放山楂

有人习惯加入一些山楂来加快煮肉的速度，但是山楂的酸味比较强，而猪肉也属于酸性食材，煮猪肉时加入山楂，会使猪肉的酸味增加，虽然鼻子闻不到，但吃起来会感觉没那么香，肉香味降低不少，对比一下即可知道。

第三不放料酒

猪肉在煮之前浸泡、焯水的时候，可以用料酒、生姜去腥，可以很大程度的减少五花肉的腥味。但在正式煮猪肉、排骨时就不宜再加入料酒了，料酒一般用在炒菜中，通过高温挥发掉，如果煮肉的时候加入料酒，煮好的肉会有股怪味，吃起来似乎更腥了。

煮五花肉的例子

所需食材：五花肉1块、葱1段、姜1块、盐适量。

1、五花肉清洗干净，加入没过猪肉块的清水，可以放入1勺料酒，浸泡30分钟，让表面油脂和血水析出。

2、冷锅冷水加入浸泡过的五花肉，加入姜片、葱段，中火煮开后继续煮3分钟，此时锅中水面上已经飘了很多浮沫，这样浮沫就是五花肉中的血水，血水煮出来后，五花肉中的腥味就很小了。

3、将五花肉捞出，用清水冲洗掉附着在表面的浮沫。

4、锅中水煮开，热水重新加入五花肉，加入新的姜片、葱段、适量的盐做底味，开大火煮开后转小火煮40分钟左右即可。熟了捞出，继续加工做红烧肉、蒜泥白肉，或者直接切片蘸料汁吃都可以。