月饼怎么做

一般制法
制作月饼
1大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团16公斤， 油酥面团0775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(067厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。 要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品： (1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。 (2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖15公斤，生油25公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 (3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 4包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 5成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成167厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 6烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 7贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:14:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。
自制月饼注意事项
◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。
◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥
广式月饼的制作
1分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮
2分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透

下面我们就介绍这种空心月饼的做法：
食材：面粉250克
辅料：菜籽油75克，花椒水100克，小苏打1克，熟芝麻适量，红糖适量，熟面粉适量
1将菜籽油在锅中烧热；
2将面粉，小苏打倒入盆中搅拌均匀，加入烧热的菜籽油，再分次加入花椒水，先拌成絮状，再揉成柔软的面团，醒20分钟。
3将熟芝麻擀碎，加红糖和炒熟的面粉，拌匀成馅料。
4醒好的面团分成大约50克一个的剂子，按成饼状，包入馅料，收口朝下，按扁，放入刷了油的模具中，做出饼坯，摆入烤盘。
5烤箱开启上下火，预热2分钟，将装有饼坯的烤盘放入烤箱中层，用180度的温度烤30分钟左右，直至表面上色，烤制过程可以看到月饼慢慢鼓起来。
6烤好的月饼饼皮非常薄，真的是空心的，从中间掰开一分为二，香而不腻，酥而不散。
空心月饼的馅料可以根据自己的喜好调整，芝麻红糖是经典馅料，想吃咸的也可以做小茴香和椒盐的馅料，也有一些人会将葡萄干、芝麻、花生碎、核桃碎等包入月饼中，对馅料的喜好因人而异，但是制作过程都很相似。
勤劳的你赶紧试一试吧。

第一款：玫瑰豆沙月饼
主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法：
1将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。
2把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。
4将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6用鸡蛋调出蛋汁。
7把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。
9烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。
第二款：黄金杏仁莲蓉月饼
主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。
5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。
8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。
第三款酥皮月饼
基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。
做法：
1 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2 水油面：15cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。
3 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。
4 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[ccherecom 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。
6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
第四款冰皮月饼
第1种做法：
冰皮月饼是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
做法：
1玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。
2(1)隔水降温至完全冷却。
3糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。
4白油倒入，拌成面团。
5放入冰箱冷藏30分钟。
6面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。
7将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。
8月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。
特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！
第2种做法：
材料:
面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用）
馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。
2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。
特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！
烤制月饼
往年的八月节，吃月饼是家家户户少不了的乐事虽说市场上的月饼年年有新品种推出， 可如何做月饼却很少有人问津，制作的乐趣无人亲身去感受
常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐为何不乘着月还缺时，一家人都动起手，自己烤上几盘可人的月饼？为 过节而繁忙，乐就在不言中
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋
制作方法
1 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:14:1
2 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用
3 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团
4 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球
5 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平 然后再将其比模具中扣出
6 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用
7 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱
8 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握
2 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内
3 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥

南瓜月饼。
食材：南瓜，糯米粉，淀粉，豆沙馅。
第1步，我们先准备一块南瓜，清洗干净之后去掉南瓜皮，切成薄片状，上锅蒸熟，大约蒸二十分钟左右。
第2步，蒸熟后的南瓜，直接倒进大碗中，压成南瓜泥，然后就可以往里面加入糯米粉和淀粉了，糯米粉和淀粉的比例在6:1。按照这个比例加进去，直到揉成团，做出来的南瓜月饼一点都不塌陷。
第3步，揉成团之后，分成大小均等的小剂子。豆沙馅儿取适量，也分成小剂子备用，大家也可以准备自己喜欢吃的馅料。
第4步，把南瓜团放在手心里，按扁，然后包进去豆沙馅儿，团圆，表面沾上一层糯米粉，防粘，然后放进模具中，压出模型就可以了。
第5步，把制作好的南瓜月饼放进蒸笼中，垫上一层油纸，上锅蒸20分钟左右，蒸好之后直接拿出来，放凉就可以吃了。
南瓜月饼就制作好了，这样制作出来的月饼软糯香甜，营养健康，按照淀粉和糯米粉加入的比例一点都不塌陷。
除了加入豆沙馅，大家也可以加入自己喜欢吃的馅料，紫薯馅或者是红枣泥，等等。以后月饼就不用买了，这个简单的做法，不用烤箱，而且无油无糖，老人都喜欢吃，喜欢的试试吧。

教你制作最简单无须烤制的冰皮月饼
一、制作材料
A料：即溶吉士粉 300g
葡萄糖粉 400g
B料： 黄油 200g
糖粉 10g
盐 2g
C料： 牛奶 50g
B、制作方法
1、将A料拌均匀放置一边
2、在将B料揉匀之后加C料揉匀
3、在加入适量的A料
注:A料不一定要加完,要一边揉一边加A料,要加到月饼不干不湿适度为好
最后找个月饼模具压模成型这样一个漂亮的冰皮月饼就制作好了
本人的语言表达能力有限,也不知道楼主看懂没有,呵呵!
自己在家做没有什么设备就只能做无须烤制的月饼了。
月饼一般要冷藏保鲜会时间久一点
希望我的回答能对你有所帮助

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