做菜什么叫试菜

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤，汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。

汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺，但毕竟还是高端菜式，更适合考验那些馆子里的大厨。

对于普通人家来说，没谁会常年吊着一锅高汤。

炒土豆丝考验：刀功、火功炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单，实 *** 起来就会问题多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断。

其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩，入口要脆爽。

火候不到，土豆仍会泛生，火候过了，土豆丝就会变得绵软，很容易折断。

有人为了保证土豆丝脆的口感，将切好的土豆丝放到冷水里浸泡，每隔一小时换水一次，重复四五次，彻底洗掉淀粉。

但是这样做，对于火候的要求就更加严格，火候一过，土豆丝就会折断。

青椒肉丝考验：刀功、火功、调味青椒肉丝是很多地方初级烹饪考试的考核菜之一。

前文也提过，唐鲁孙家里当年也用这道菜考厨子。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。

成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。

在刀功上，肉丝、青椒丝要长短、粗细一致，肉不能有碎粒。

在调味上，肉丝在下锅之前要上浆，糊浆要厚薄适中，肉丝不能过于黏连。

火功对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高的话肉很容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒不会泛生，并且还保持着脆爽的口感。

大煮干丝考验：刀功、调味淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝。

而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆。

在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

干炒牛河考验：火功好牛河的标准是——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。

”干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。

牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。

芽菜炒肉丝考验：火功这道菜也是粤菜馆特别喜欢用来考厨师的一道家常菜，因为它极其考验火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得过熟，因为过熟会导致其出水、软化，但也不能不熟，不熟会有“臭青味”。

所以，炒这个菜，生熟度要拿捏得非常准确，上桌后要“条条撑起”才算合格。

而一些粤菜顶级厨师，还会要求把豆芽炒得通体金黄，带有“镬气”。

炒青菜考验：火功要在家里的灶台上把青菜炒好，绝对是一件难度极高的事情，想要做到看起来、吃起来都清清爽爽又有回味，没几年的功力是不行的。

炒青菜极度考验火功，家里灶台的火头温度不如餐馆，急着下锅的话，很可能菜还没熟就出水了，盛盘后彻底软下去，没有脆爽的口感。

如果温度过高，青菜又会有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜叶熟了，菜梗还没熟……在家里炒青菜比较保险的做法是，将菜稍微焯过水之后再下油炒，至少还会保证一个不错的口感。

鱼香肉丝考验：刀功、调味鱼香肉丝是一道很大众的菜，也是厨师考级必考菜，其主要的难点是刀功和调味。

里脊肉和配菜切丝，长短需一致，而鱼香汁的调味则关乎这道菜的成败。

关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个话题，曾经引发过网络讨论，其实，最早鱼香肉丝里是有“鱼”的。

四川文人、美食家车辐先生在《川菜杂谈》中写道：“……一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。

王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚。

用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。

这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。

鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道……”所谓“鱼香”，就是二荆条和鲫鱼做的鱼香味泡椒。

然而，当鱼香肉丝传遍全国各地，很多没有泡椒的地区，就把这样一项重要的配料给忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊考验：火功、调味一南一北这两道菜，外形看起来差不多，但也有不同。

咕咾肉用的是去皮五花肉（也有说传统咕咾肉用的是猪后颈肉），而糖醋里脊顾名思义用的是里脊肉。

两道菜里的肉都需要过油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黄、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆浆。

这十分考验厨师对油温的控制和对火候的掌握。

煨鸡汤考验：火功鸡汤必须小火慢炖出来，不能用高压锅压出来，另外煨鸡汤时要守在锅前，实时撇去浮沫，这样的鸡汤才会透彻而不油腻。

撇除浮沫后必须微火加热，汤面不沸腾。

另外，一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

蛋炒饭考验：综合蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺，首推的就是它。

小小的蛋炒饭别看简单，要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。

当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散。

成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。

炒饭用的饭，一定要弄散再炒。

当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的。

什么菜能试出厨艺，这问题有点怪，厨艺不是一道菜就能评断这个人厨艺的好坏，我也是一位从厨四十年的厨师，每次找工作人家说让我试菜，我的回答是为什么非要试菜不能直接上班吗，人家就说试试我的手艺，我就说你想讲那一方面的，（如：刀功，火候，主辅料的搭配，还是味别）这下大多数的人不响了，所以要说什么菜能试出手艺，我就说一下我个人的看法，第一刀功，切大头菜丝，刀功要求二头粗细均匀，形如香棍条，第二火候，火爆肚头，第三味别，怪味鸡丝，第四主辅料的撘配，宫保鸡丁，:当然还有各地方菜系的不同，各地方也有各地方菜的特点，因为我是川菜厨师所以我写的只代表川菜，也只代表个人看法，如有不同见意请提出。