乐学 咸盐蛋,松花蛋的市场需求

我国是世界最大的水禽生产国，总产值超过1000亿元，每年为社会提供大量的蛋、肉和羽绒等产品，是农业及农村经济发展的支柱产业之一，也是农民增收的新增长点。
为摸清我国鸭蛋产业发展情况，中国农学会农业监测预警分会组织江苏农科院农经所相关专家，对近五年来我国鸭蛋产业发展情况进行调查分析，对鸭蛋主产区江苏和浙江等省份进行了实地调研，得出以下结论：
从饲养与存栏情况看，蛋鸭存栏以及鸭蛋产量显下降趋势。从消费看，鸭蛋消费仍然沿袭传统的消费习惯，需求总体稳定。
从市场运行看，鸭蛋价格波动与生产供应量及蛋鸭产蛋的季节性有很大关联。
从未来发展前景看，以水养改旱养的养殖方式将给产业发展带来新机遇，并推动蛋鸭规模化养殖快速发展。
01产业发展现状
(一)生产情况
据统计，鸭的饲养总量占到我国水禽饲养量70%以上，鸭蛋产量保持在每年300万吨以上。2018年我国蛋鸭年末存栏186亿只，年出栏208亿只，年产鸭蛋30686万吨。近年来蛋鸭生产有以下特点：
1、蛋鸭存栏和产量先增后减。2013-2016年，我国蛋鸭存栏及鸭蛋产量保持增长势头，2015和2016年间达到最高值。但近两年来，受环保政策以及养殖成本提高、疫病风险加大等多种因素影响，蛋鸭存栏以及鸭蛋产量呈持续下降态势，2017年蛋鸭存栏较2016年下降达1893%。

图1 2013-2018年我国蛋鸭存栏情况

图2 2013-2018年我国鸭蛋产量情况
2、区域集中度较高。长期以来，我国蛋鸭养殖基本上采用逐水而居的模式，蛋鸭生产集中在鄂、湘、闽、粤、赣、鲁、豫、辽、浙、川、皖、苏等12个省市，总产蛋量占全国蛋鸭产蛋量的95%以上。其中湖北省蛋鸭生产最为集中，产蛋量占全国总量194%。从区域分布看，蛋鸭主要集中在华中、华东地区，第一核心圈以湖南、湖北为核心，辐射华东、华北部分省份；第二核心区以浙江、福建为核心，辐射华南及西南部分省份。
3、品种高度集中。我国蛋鸭地方品种饲养量最多的主要包括绍兴鸭、龙岩山麻鸭、金定鸭、缙云麻鸭等。这4个品种及其配套系饲养量占全国90%以上。绍兴鸭是我国优良的高产蛋鸭品种，主要产区包括浙江、上海以及江苏苏南地区等。龙岩山麻鸭中心产区位于福建武夷山脉南麓，产区主要在福建、江西、广东等地。金定鸭为蛋用型传统鸭品种，主要分布于中国福建省。缙云麻鸭属蛋用鸭品种，产区主要浙江、广东、广西、湖北、江苏、上海等地区。
(二)消费情况
目前我国蛋源区域特色基本形成，蛋类产品加工工艺日渐成熟，种类更加丰富，品牌产品初露锋芒，带动市场需求，鸭蛋消费呈增长趋势。
主要有以下消费特点：
一是鸭蛋消费在禽蛋消费中的比重基本保持不变，约占30%左右。
二是受传统饮食习惯的影响，鸭蛋消费主要以传统加工消费为主，约70%加工为咸鸭蛋和松花蛋(皮蛋)。
三是消费具有较强的时令性，城乡居民消费方式以时令消费与节令消费(每年端午节前后为全年咸鸭蛋消费相对集中时期)为主，常常以地方特产的方式进入城乡居民家中。
(三)加工与流通情况
1、初级加工为主。据估计，目前我国约70%的鸭蛋用于蛋制品加工。加工方式以初级加工为主，加工产品有皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、糟蛋(酒糟腌制)、醉蛋(酒类腌制)等，加工率较低，以国内消费为主。
2、品牌化具有一定基础。如江苏高邮现有蛋品加工企业约300家，年加工咸鸭蛋、松花蛋、双黄蛋等各类鸭蛋制品近10亿只，其中年加工鸭蛋制品超过千万只的企业有5家，如高邮鸭集团2018年加工蛋品约11亿只，“红太阳”品牌产品在国内市场一直享有较高的知名度，多次荣获国内名牌产品大奖和国际农业博览会金奖。
3、销售渠道日益多元化。根据对湖北等地从事蛋品加工企业调查，目前鸭蛋蛋品销售中，传统农贸市场份额仍占60%左右，超市销售占25%左右。由于咸鸭蛋与松花蛋保质期较长，较鲜蛋易于运输，近几年电商销售量快速增长。电商成为重要的销售渠道，同时也极大地方便了消费者，产销对接更畅通。
(四)价格情况
1、价格较为平稳。2017年以来，受环保政策影响，大量小散养殖户退出，蛋鸭存栏及产量下降，鸭蛋价格持续走高。2018年鸭蛋批发价较2017年明显上涨，维持在每公斤12元的高位浮动。与2016年和2017年相比，2018年鸭蛋价格具有明显优势，每公斤价格高出2-4元。2019年价格基本维持在每公斤9-12元之间。
2、价格变动主要受生产端影响。由于鸭蛋主要以加工消费为主，消费量相对稳定，因此影响鸭蛋价格的因素主要来自供应端。而年度内鸭蛋价格的变化则主要受产蛋季节等因素影响，一般集中产蛋的月份出现价格下跌。
(五)成本收益情况
对江苏省高邮市典型养殖户的调研表明，不同规模和养殖方式的蛋鸭成本收益有一定差异，规模化养殖效率高、饲料成本高、净利润低，散养产品价格高、净利润高、效率低。
1、规模化养殖企业效率高、饲料成本高、利润率低。调研的养殖基地流转土地400亩，地租每亩850元，其中200亩是有机稻田，200亩是养殖场(包括水塘)。养殖场养殖规模3万只，年产蛋量600万枚，净利润每只20元左右。环保方面，目前高邮市的水面养殖水禽不在禁养区划分范围内，鸭舍粪污堆沤发酵后还田，直接排入水塘的粪污主要用于养鱼。存在的主要问题是产业规模扩大存在困境，养殖用地问题突出，养殖风险逐年加大等。
2、放养蛋鸭产品价格高、净利润高、效率低。调研的养殖户主要利用湖边水面放养，养殖规模3000只。主要以蛋鸭自觅食为主，少量投喂玉米原粮等，节省大部分饲料成本。年产蛋120枚/只3000只=36万枚，净利润每只约100元。
通过以上比较看，规模养殖场每只鸭的净利润低于散养户，主要是规模养殖厂饲料成本高，鸭蛋销售价格偏低，但由于规模养殖厂养殖数量大，总利润水平高，养殖效率高。
02鸭蛋产业发展前景与展望
(一)离水旱养模式将成为主导。
在绿色发展理念倡导下，各地对传统河塘水禽养殖严格控制密度，水禽产业不断调整生产方式适应新的环保政策要求。肉鸭、蛋鸭、肉鹅的养殖方式逐步由水养转向全室内、离水旱养模式。
水改旱的优点主要体现在以下几方面：
一是有利于实现规模化、标准化养殖，提高生产效率。
二是粪污不直接向水体排放，降低对水体的污染。
三是饲养技术日趋成熟，水禽生长周期大幅度缩短，从原来的年出栏2批，发展到现在的年出栏6-8批，可显著提高经济效益。
(二)产业布局呈“东退西进”趋势，对河流、湖泊等水资源的依赖度下降。
从布局变动看，受环保压力影响，东部地区大量关停中小规模养殖场，养殖企业逐渐向西部地区转移，呈现出“东退西进”的趋势。尤其是浙江与江苏两省，近几年蛋鸭存栏下降明显。同时，水环境保护政策的实施和蛋鸭旱养技术的不断成熟，产业布局不再局限于水资源丰富的地区。
(三)消费方式转型，消费者更注重产品质量和安全。
“互联网+”、电子商务等农产品销售新业态的出现，实现了互联网与水禽产业的深度融合。目前产品销售电子商务化已成为鸭蛋产业发展的一种趋势，销售比例已经超过10%。鸭蛋产品市场竞争不再依靠价格取胜，消费者更注重食品口感、质量和安全属性，对价格的关注度正在降低。
03产业发展面临的问题与风险
(一)面临的问题
1、养殖方式总体落后。蛋鸭养殖总体呈小规模、大群体的特点。养殖方式相对传统，多为傍依水域放牧、半放牧饲养或圈养，养殖规模普遍不大，集约化、规模化养殖比例较低，小规模农户分散养殖比例较大，占90%左右。养殖设备设施较为简陋，非标、简易的禽舍投资少，但养殖环境难以控制，生产性能难以发挥，且易诱发疾病。
2、养殖场粪污资源化利用难度较大。在倡导绿色发展理念与国家相关法规约束下，对水禽产业发展中环境控制越来越严。同时，水禽养殖废弃物利用开发不足，资源化利用技术缺乏，已成为制约水禽企业发展的重要瓶颈。
3、鸭蛋制品市场较混乱。目前市场上的蛋品大路货产品多，名特优产品少，以传统的咸鸭蛋、松花蛋、无铅皮蛋为主。一是加工水平参差不齐，产品生产、加工及质量标准控制和安全卫生标准缺乏。二是加工工艺落后，大多数加工企业仍延用传统的手工作坊式生产。三是市场秩序较乱，水禽产品特别是蛋制品同质化程度高、不同品质的产品市场区分度低，绿色生态水禽产品价值难以实现。
(二)风险分析
随着我国水禽规模化养殖的比例不断增加，水禽疫病开始逐年增多，老病继续流行、新病不断出现。近几年，我国水禽规模化、产业化经营水平快速提升，但水禽疫病研究和防控体系建设还不完善。以往水禽病仅有鸭瘟、小鹅瘟、大肠杆菌病等少量常见病，但近年来，出现了很多新的烈性传染病，如：副黏病毒病、禽流感、出血性坏死性肝炎、传染性浆膜炎等，影响鸭蛋产业健康发展。
04政策建议
(一)加强政策引导，推动水禽产业转型升级。受河湖环保措施力度进一步加大影响，一些临近河流、湖泊或水源地的水禽养殖区已被禁养。水禽养殖业亟需转型升级，提高标准化、规模化、集约化水禽养殖比例，加强禽舍的规范化建设，增加现代养殖设施设备投入与使用。需要加大政策支持力度，特别是加大养殖粪污处理等资金扶持。
(二)提升技术水平，推进高效生态水禽养殖业发展。切实转变养殖方式推进高效生态水禽养殖，以实现养殖粪污就地消纳还田，形成环境友好的良性循环。要加快稻禽共作模式、鱼禽混养模式、林间种草养禽生态模式、水禽综合生态模式等多种高效生态水禽养殖模式的推广，积极探索水禽旱养技术，减轻水禽养殖对水环境的影响。
(三)构建产业生态，推进鸭蛋全产业链发展。加快水禽产业集群内部的“诸侯混战”转向“异质互补”，整合打造出具有创新能力强、关联度大、带动力强、辐射面广、集约化高的优势产业集群。充分利用品牌效应，延伸与拓展产业链，同时带动鸭子羽毛、绒毛加工、蛋白粉、蛋黄粉、卵磷脂、鸭肝酱等深加工产品的开发与市场化，实现从初级农产品到最终制成品全链发展
在以前吃皮蛋，一般都是切成小块凉拌；或者把辣椒炒成虎皮辣椒，把皮蛋切成块儿，虎皮辣椒和皮蛋块拌在一起；又或者用皮蛋做皮蛋瘦肉粥。
不记得什么时候，在网络上看到过美食播主做辣椒擂皮蛋。今天中午，我懒得出门买菜，而家里只有几个二荆条和两个皮蛋，没有其他选择，我只能把二荆条和皮蛋做成中午的菜肴，自然的，我就想到了尝试一下辣椒擂皮蛋的做法，成菜确实也好吃，但因为我用的辣椒是二荆条，特别的辣，有点让人受不了。
制作辣椒擂皮蛋一、辣椒擂皮蛋的材料
主料：二荆条十来个、皮蛋两个
佐料：盐、酱油、白糖、醋、花椒粉、味精、香油
二、辣椒擂皮蛋的制作方法
1，辣椒去蒂洗净；开火，锅里加一小点清水，把辣椒倒进去，翻炒，把辣椒炒熟。
2，炒熟后的辣椒盛出来稍微放凉，戴上手套剥去辣椒皮。
3，把剥了壳的皮蛋放到辣椒里，找个工具把辣椒和皮蛋擂烂。
4，放入盐、酱油、白糖、醋、花椒粉、味精、香油，再稍微擂一下。
5，装盘。
这样做出的辣椒擂皮蛋在外观上略显不足，但是特别香，每块辣椒都裹着皮蛋汁，口味细腻、香味浓郁而持久；而皮蛋碎带着辣椒的辣味，让人回味无穷。要说它是下饭神器，绝对名符其实。
1，如果你不是特别能吃辣的，最好不要用二荆条做材料。当然这得根据每个人对辣味的接受程度选择辣椒品种，微辣、中辣、特辣，任君选择。
2，炒制辣椒，锅里水没干时可以大火，水干后调成小火，慢慢炒，让辣椒熟透。为什么要加水炒，具体怎么炒，可以参照我另一个回答“虎皮辣椒怎么做的好吃”或者我的关于虎皮辣椒的视频。
3，剥辣椒皮时最好戴上手套，万一手上有隐形伤口，碰到辣椒会很痛。剥去辣椒皮的成菜口感更好，但是如果觉得太麻烦不剥也没关系，只是口感差点而已。
4，如果家里有专门的擂食物的工具最好，没有用碗和擀面杖也很方便。
5，辣椒擂皮蛋，除了我加的那些佐料，还可以加一点姜和大蒜一起擂。我没有加，是因为前几天做凉拌菜，每次都加了大蒜，感觉吃后一嘴大蒜味不舒服，和别人说话都不好意思对着人家，所以这次特意没加。
皮蛋当然是可以放心吃的，这也是一种由来已久的食物，在人们的生活中是经常出现的。皮蛋里面出现松花纹是非常正常的，因为鸡蛋中的镁离子与蛋白质会在碱性的条件下发生化学反应，形成一种结晶。有一些人可能没有吃过皮蛋，所以就认为上面的花纹是皮带蛋坏掉的一种表现，发出疑问也是很正常的。商家可能认为消费者是在找茬，所以就没有解释皮蛋出现花纹的原因，直接进行了退款，也让男子感觉自己受到了侮辱。
有些网友可能比较的疑惑，为什么有的皮蛋晶莹剔透，有些皮蛋黑不溜秋，这其实是和皮蛋的腌制时间有关系。如果腌制的时间过长，皮带里面堆积的物质也是比较多的，颜色就会变得越来越深。颜色变深的皮蛋在口感上也是比较重的，会有一种比较刺鼻的味道，不可以空口吃，一定要切开，然后拌入酱汁或者其他的佐料，这样的皮带才比较好吃。不过也有一些人非常喜欢空口吃皮蛋，认为这非常的爽。
商家可以在售卖皮蛋的时候进行说明，比如说在产品的详情页解释一下皮蛋产生花纹的原因，也会让消费者在买的时候比较的放心，不会提出质疑，也不需要你进行一一的解释了。商家需要知道消费者是来给你送钱的，他们的问题也是应该被解决的，态度要和蔼一点，不能太过于暴躁。大部分的消费者其实也是比较心平气和的，不可能故意的找茬，也希望商家能够包容一点，这样才能把产品卖得越来越广，也会让自己赚更多的钱。
皮蛋是一种腌制的食品，也是不能多吃的，不然身体也会受不了，不过可以在夏天的时候吃一些凉拌皮蛋，是比较开胃的。
最近在同学的店里玩，认识了两位来自南非的老外。他们是本地一所大学的外教，每年会利用寒暑假到各地 旅游 。聊天中，我很好奇他们是否惯中国的食物。老外说，来中国3年，去了不少的地方，大多数 美食 都很好吃，只是有5种“臭味”出名的 美食 ，让他们觉得是中式“黑暗料理”，不愿意尝试第2次了。当我把这5种 美食 说给吃货群的网友听，有网友说，这些她全是爱吃的。下面就来看看老外眼中的这5种“臭味”出名的 美食 ，都有哪些吧。皮蛋剥壳后黑乎乎的皮蛋，让外国人觉得无从下嘴，还隐约有一股腥臭味。皮蛋也叫松花蛋，在中国人眼里，皮蛋是一种非常好吃的食材。用皮蛋做出来的 美食 有凉拌皮蛋，皮蛋瘦肉粥，皮蛋豆腐，黄瓜皮蛋汤等几十种。尤其是夏天，剥几个皮蛋，拌上蒜末和辣椒，淋一点酱油，就是一盘的凉拌菜，不用开火不用煮，真是方便又省事。
臭豆腐外国人觉得白色的豆腐发酵后变成黑乎乎的臭豆腐，像是黑暗料理。在中国，几乎是每个城市的 美食 街都会有臭豆腐的影子，可见它还是非常受欢迎的。“闻着臭，吃着香”是对臭豆腐最大的褒奖。我还蛮喜欢吃臭豆腐的，油炸过的臭豆腐加上葱花或者香菜，淋上有辣椒的酱汁，咬上一口，真是满足。
猪大肠外国人认为猪大肠是直接接触猪粪的食材，即便是清洗过依旧有很重的腥臭味，国外是不吃猪大肠的。在中国，很多人都爱吃猪大肠，把猪大肠加上面粉和白醋，反复清洗几次就可以了。猪大肠搭配上酸菜，青椒或者洋葱爆炒，撒上一点白砂糖提鲜，那可是一道相当美味的下饭菜。
鱼腥草自带鱼的腥味而得名。鱼腥草一上桌，老外就觉得空气中飘荡着一股鱼腥味，赶紧让服务员端走。所谓一方水土养一方人，先不说老外，在国内来说，喜欢鱼腥草的朋友也是两极分化，鱼腥草在四川、重庆和贵州一带很受欢迎，在很多川菜馆里也能看到这道菜。喜欢吃的人会用它做凉拌菜或者是煮一些糖水，不喜欢吃的人，看都不看一眼。
螺蛳粉螺蛳粉的主要臭味来自于它的配菜——酸笋，是竹笋经过发酵的产物，有一股酸臭的味道。这两年随着电商的发展，螺蛳粉开始走入千家万户，很多人都爱囤一些螺蛳粉，时不时吃上一碗解馋。听朋友说起第一次吃螺蛳粉的情形，煮的时候把家里的门窗都关上，生怕臭味飘到邻居家被投诉。对于吃惯了酸笋的人来说，酸笋其实也没那么臭，如果实在接受不了酸笋，可以不放。
因为国外卫生标准比中国高，所以出口的松花蛋可能更健康。但是现在中国的卫生标准也很高。松花蛋，也称为皮蛋，包蛋，是中国传统的蛋制产品。主要原料是鸭蛋，外表是新鲜，光滑，略咸，颜发黑和香气独特的鸡或鸭蛋。松花蛋不仅受到国内消费者的喜爱，而且在国际市场上也广为人知。通过特殊的加工方法，松花蛋既黑又亮，并带有白色花纹，当它们闻起来时，它们具有特殊的香气，是人们最喜欢的食物之一。
松花皮蛋是我国的传统菜，但是松花皮蛋在外国却并不受欢迎。 2011年6月，松花皮蛋被美国有线电视新闻网（CNN）评为“世界上最不好吃的食物”之一，生产松花皮蛋的神丹公司致信CNN并进行了谈判，最终有线电视新闻网道歉。今年4月，意大利组织了一次特殊的食品安全行动。清查期间，警方查获了800枚由当地公司走私的保存松花皮蛋。警方说，松花蛋“不适合人类食用”。 5月5日，新的中国皮蛋国家标准起草单位神丹公司正式致信意大利卫生部。解释说松花皮蛋可以缓解热量，去火，清理肠胃，治疗腹泻并具有食疗的功能。神丹公司申请了在意大利销售松花皮蛋的许可证，这种误解终于得以解决，并成功获得了意大利出口许可证。
近年来，湖北神丹保健食品有限公司正在积极开拓海外鸡蛋制品市场。皮蛋，咸蛋，蛋黄和相关休闲产品远销日本，韩国，美国和比利时等十多个国家。 2019年上半年的鸡蛋出口量比去年同期增长了32％。
在中国传统的皮蛋加工方法中，添加了氧化铅（硫粉），并且由于铅是有毒的重金属元素，一些国家实施了禁止销售的规定，这影响了中国皮蛋的出口。因此，相关的科研部门已经研究了氧化铅的替代品，其中最好使用EDTA和FWD。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，只要除去氧化铅并用EDTA代替，其他赋形剂和加工技术就保持不变。通常处理1000个鸭蛋，剂量为012至013 kg。 FWD是由微量元素镁和锰合成的物质，将05 kg FWD溶解在75 kg冷水中并浸泡1500个鸭蛋。其他辅助材料的配方和处理方法与使用氧化铅时相同。
0条评论