乐学常识百科 2023-06-30 19:25:02

王有义酱香鸭加盟费

做法

(1)将鸭子剁去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。

(2)锅内放入清水，加上红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红(外皮呈红色)，捞出沥干。

(3)锅内放入鲜汤，加入糖色、老抽调好色泽，再加入葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开后打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。

(4)将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1．5小时，取出沥汁晾干，摆在熏算上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。

酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？

专栏

家常卤菜配方

作者：饮食的诱惑

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中药配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

辅料

100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

调卤水

100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）

调老油

锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

选鸭

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

做法

1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐上品厨艺交流群584657336后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；

3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；

6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。

烹饪小技巧

1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。