乐学 王致和臭豆腐一块多少克
清朝康熙八年（1669）是大比之年，安徽举人王致和不远数千里来到京城应试，本来他聪颖智慧，读书勤奋，踌躇满志地进京应试，却不料名落孙山。王致和的自尊心很强，觉得无颜回乡面见村中父老，就滞留在安徽会馆，迟迟不想回家。日久天长，所带来的盘缠所剩无几，只好设法维持生计。王致和的父亲是开豆腐作坊的，他从小就给父亲打下手，学会了做豆腐的手艺。不过他父亲望子成龙心切，宁愿自己多付出辛苦，也要让儿子读书，以便求个功名。如今王致和进退两难，只好拾起做豆腐的手艺，来维持生计。于是，王致和在前门外延寿街租了间歇业的豆腐房，置备了几件简单的做豆腐的用具，就开起了豆腐作坊。自产自销，薄利多销，生意越做越好。有一年夏天，他做的豆腐没有卖完，剩下的很快就长了层白毛。因为是小本经营，卖又无法卖，扔又舍不得，就想尽力挽救造成的损失。于是他将剩下的豆腐切成小块，装在一口酒坛子里，撒上些盐和花椒，再盖上盖，就放在豆腐房地角落里。半年后，王致和忽然想起这坛子豆腐来，就打开坛子盖，突然一股臭气扑面而来，坛子里的豆腐已经变成了青灰色。他用筷子夹了块豆腐尝尝，觉得闻着很臭，吃着却有一种香味。他不得其解，就将这种臭豆腐分别给左邻右舍的商家朋友品尝，大家都觉得奇怪，可是吃起来却很爱吃。王致和的臭豆腐很快就传扬开去，有些人出于好奇就前来购买，他这一坛子臭豆腐，转眼间就卖光了。王致和毕竟是举人出身，他从这歪打整着的臭豆腐上，看到了商机，就不再卖水豆腐，而是开始试验制作臭豆腐。他经多次试验和改进，终于摸索出一套制作臭豆腐的生产工艺。在康熙十七年（1678）冬，推出了质量好的臭豆腐，创造了一种独一无二的佐餐小菜。后来，臭豆腐传到宫廷，成为御膳小菜。据说慈禧太后在一次就着玉米面的小窝头吃臭豆腐时，觉得臭豆腐的名称不雅，就根据它的外观颜色，赐名为“青方”。可是在民间仍然沿用臭豆腐的名称，直到如今。王致和歪打正着地创制了臭豆腐，可是他却始终没有弄明白豆腐为什么会臭。其实，这是微生物作用的结果。豆腐块变成了青灰色，是由于繁殖了蛋白酶的霉菌，分解了蛋白质，产生了硫化氢，带有臭味；而分解的蛋白质形成了氨基酸，因而吃起来味道鲜美。王致和臭豆腐在选料上很考究。做豆腐的原料要用含蛋白质高的优质黄豆，水要用甜井水。制作时除了严格处理泡豆、磨浆、滤浆、点卤、发酵等多道工序外，最重要的是腌制。腌制时撒盐和佐料的多少，直接影响臭豆腐的质量。特别是盐的放入量很关键，放得多成了盐渍豆腐，没有臭豆腐的味道；盐放得少，豆腐会腐烂变质，无法吃。王致和的臭豆腐随着生产经营不断壮大，已经由300多年前的一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原先的手工 *** 作到现在的机械化生产。王致和臭豆腐已经成为闻名海内外的名牌小菜，在全国各地，甚至国外华人街的的副食品店或超市，都可以见到王致和臭豆腐的身影。它在北京的售价是，90克盒装的售价1.74元，340克瓶装的售价3.40元，同等重量，盒装售价要比瓶装高出近一倍。
假的真不了
假冒伪劣商品，古已有之。所以标牌上虽然一再写上“正宗”，人们还是不敢轻易相信。唯有亲自试用试尝，才能判断真伪。北京的有名小食曰“王致和臭豆腐”，物美价廉，具有细、腻、松、软、香几个特点。从康熙年间到清末民初，盛名远扬，人们不吃臭豆腐便罢，要吃便非是王致和的不可。同业们很难与之竞争。于是便出现了类似“真假王麻子”的以假乱真现象。其它商号惯用的办法就是用谐音或近似王致和的标记混淆视听，乱中取利。解放前宣武门外有一个王致和延寿寺街南口有一个王芝和兴隆街有个致中和，广安门内有个同致和。其实这些商号，与王致和并无任何瓜葛。据说菜市口有一家姓汪的，也做臭豆腐，也取名致和，以一万元现大洋做资本，开业一年，因技术欠佳，将臭豆腐制成了其臭无比、无法入口的东西。结果是一败涂地，关门了事。可见只冒名不顶实，最终还是要吃亏的。
按照相传，臭豆腐的制作技术是安徽仙源县王致和的专利。清康熙八年(1669年)，王致和来京赶考落弟，打主意不回乡里，而在京城边读书边谋生。因幼年时学会磨豆腐的本事，所以每日磨几升豆子的豆腐沿街叫卖。一年夏季炎热，他的豆腐做多了，就把豆腐切成小块，稍加晾晒，加了些盐及花椒，放在小缸里腌制起来准备以后食用。到秋凉再开磨房，才想起那小缸腌豆腐。打开缸盖，臭味扑鼻。扔掉吧又觉可惜。尝了一点，味道却又不错。于是送邻里品尝，皆称味美。王致和从此便专心致志地做起臭豆腐来，康熙十七年(1678年)王致和在延寿寺街中间路西开辟一个作坊，取名王致和南酱园，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐和一些酱菜。臭豆腐是佐餐小菜，一开始打开市场时，是在贫民百姓之中。窝窝头烙饼子就臭豆腐，可以说是相得益彰。但由于味道新奇，渐渐地也摆上了有钱人的餐桌。至清末，还进入了宫廷的御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。光绪十二年(1886年)，李虹若改订《增补都门纪略》，后易名为《朝市丛载》，书中介绍了王致和的产品，把臭豆腐列了进去。酱园门前由清朝两位状元，一曰孙家鼐，一曰鲁琪光，手书两块横匾。孙家鼐还写了两副门对。“致君美味传千里，和我天机养寸心”及“酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖捶芙蓉。”冠顶恰为“致和酱园”四字。
0条评论