乐学 6470 鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，所以有 “食在顺德，厨出凤城”之美喻。
鱼生的选材大有讲究。鱼买回来，先放养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的生鱼片肉实甘爽。
吃鱼生时，最怕的是鱼腥味。所以，在做鱼生时，最讲究的是给鱼放血，这正是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红色水分过多，影响口感与卖相。而且一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。这方面，顺德厨师个个都是专家了。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。鱼生片强调的是一个“薄”，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。所以，要评价厨师水平的高低，看他放血的手法和刀功即可，一个好的师傅，能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，真是薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。
鱼生片切好后，在椭圆型盘子里面放上冰块，在冰块上面铺上一层保鲜膜，然后把鱼片均匀地覆盖在上面。
开始吃的鱼生的时候，先要根据个人喜好，把佐料选好，调匀。然后把冰好的鱼生，放在碗里拌一拌，再加上油、盐（酱油也可以，但没有了鲜味，而盐就保留了鱼的鲜味）或糖，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中即刻连同佐料一起吃下去，鱼生那种冰凉的、爽滑的口感令你畅快不已；仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香，令你欲罢不能，回味无穷。
有的人吃鱼生，主要也是为了吃配料，我就是其中一个。它的配料有很多，如蒜片、姜丝、炸菜、葱丝、柠檬叶丝、酸乔头、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等等十几种配料。做鱼生剩下的鱼头、鱼尾和鱼骨可以煲粥，豉汁骨腩或油炸，一鱼多吃，变化无穷。顺德鱼生，不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。
逛完清晖园，消灭掉下午茶，一碗双皮奶，一碗芒果豆花，猫熊君开始查起路线：“晚上吃啥呢？我看看周边的店。”
“顺德很多还吃的呀！我搜搜看。”夏天也开始进入到了搜索晚餐的模式。
看到《寻味顺德》推荐肥光鱼生，夏天想起上次读写群里的小伙伴分享顺德美食时重点介绍了鱼生这到顺德名菜。
菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统 名菜 ，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出 凤城 ”一说。
来自网络的介绍，看到鱼生的做法，略为残忍，需要一遍放血，一边观察，也就意味着鱼是随着血的流失而一点一点的死去的，这个过程比起在菜市场里看到卖鱼大叔一刀拍在鱼头的杀鱼方法，要痛苦的多。
“哎呀！有点不忍心看呀！”看着文章和猫熊君分享她的心情。
“看起来不错，我们去这家吧。”猫熊君提议，夏天举手赞成，于是出发。
在去的路上，猫熊君问：“需要定位吗？”
夏天自以为是的回答：“应该不用吧。就像大排档一样，我们先去吧。”
结果，到了这个家不挂招牌的店，两人傻眼了。排号的大姐拿着一叠厚厚的号码牌，说：“今晚排不上啦！”
“啊！太夸张了吧！”夏天沉醉在这家店的人气上，而那边的猫熊君开始嘟嘟嚷嚷起来，脸色下沉，有点暴雨来临前的安静。
“哎呀！都叫你定位的呢！看吧，没有提前做好计划，白来一趟了。我好饿啊！”
夏天知道，这个时候肯定只能说：“嗯嗯。就是，不做计划，不定位，害得一个饿着肚子的人白跑一趟。”
“上次都说过你了，这次有这样………”此处省略N次重复。
“我们换一家吧！我来叫车，这个了能私房菜，怎样？”猫熊君居然压住了火气，没有训话，开始解决问题。
夏天惊呆了，赶紧决定为好，“好的！就这家。走吧！”
经过这样的波折，第二天去到预定的肥光鱼生店，怀着期待的心情，终于等到它。
菊花鱼生，应该是造型命名。旁边的大姐看我们不知所措的样子，直接过来指导我们如何吃。
鱼肉夹进嘴里，没有半点腥味，脆而不腻，搭配特色的小菜，别有一番风味。
鱼皮酥脆，一块完整鱼皮吃到嘴里，只听到牙齿嚼着鱼皮的声响，还有鱼的香味。
蒸鱼骨，鱼第三种法。鱼肉肥美，骨头稀少，做法是顺德特色的重油，重盐，还有这边的豆豉酱。对于以清淡为饮食习惯的夏天来说，吃一块便腻。
最后，不得不提鱼头粥，喜欢广东粥的人，不可错过的粥类做法。
鱼生之外，以鱼头、鱼尾和 鱼骨 煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑； 鱼皮 捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。
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