生命中的那些美食杭州的猫耳朵？

　江南几乎所有得意于舌头的食物里面都有一个乾隆。猫耳朵也不例外：乾隆下江南，游西湖突遇大雨又腹饥难忍，舟上没有擀面杖，一小姑娘在船上掺水和面，随手捏成猫耳朵之形….乾隆品后大悦…..”我最痛恨这种桥段。各色食物饱满丰盈的历史被这种烂俗的桥段描绘的单薄寡然。对于猫儿朵的历史似乎已泯然，我们不妨求索一番。

猫耳朵是一种传统面食，因形似猫耳得名。在山西、陕西等北方面食区，猫耳朵只是穷尽面粉制作工艺中的一种，和揪片类似，但更为精致。猫耳朵最南方的传统分布则在杭州，且是中国最有名的猫耳朵。

杭州位于淮河以南的稻作区，猫耳朵却是面食，联系历史，我们可以得到一些杭州猫耳朵起源的端倪。宋室南渡将北方大量的饮食生活移植到杭州，尤其是面食，这一源起北方的面食到了浙江，糅合了当地顶尖的食材，被改良成一味大众却高格的美食：以虾仁、火腿、香菇、干贝、笋片、绍酒等为烹饪配料，面粉之外，主、辅、调料都采取自浙江当地。

浙江绍兴产的黄酒和金华产的火腿代表了中国这两种饮食制作工艺的巅峰。绍兴的黄酒，早在两晋南北朝时期，绍兴的酒已出现在梁元帝、嵇含等上流门阀士族的诗文当中，到了北宋，绍兴“蓬莱春”、“瑞露春”“堂中春”等大量酒招名声鹊起。2015年美国白宫的国宴上，杯中斟的即是绍兴的黄酒。金华的火腿晚至唐开元年间已经出现，唐朝时，与金华左近的宁波，陈藏器在撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。到北宋末，金华火腿业已颇为兴盛，至明朝，金华火腿明文列入贡品。浙东的绍兴、浙中的金华，在宋室南渡后，将这些优质的食材输送到当时的帝都杭州。而位于浙南的丽水，万山叠障、溪流纵横，是中国的生态第一市，亚热带季风气候下，香菇在山地高原的原始林木缓慢生长，岁月的香气沉淀在这一高档食材当中。丽水是优质野生香菇的产地，同时是世界上人工栽培香菇技术的起源地，公元1209年，南宋嘉定二年何澹在《龙泉县志》上用文字记录了香菇的栽培方法，说明在市场驱动下，香菇已经从野生采摘过渡到了人工培育。在此后近八百年，因丽水山水相阻隔，这一食材极为珍贵，专供于高级酒店，直到近三十年，价格才大幅下降。而产自浙东宁波奉化的干贝，在天台山系深长、安静的海湾里，生长的肥硕精鲜，在北宋即以“江珧柱”之名列入贡品。

童启华和甘其食：一年卖3个亿的包子

包子业的历史很长，存在了几千年了，市场很大。中国从南到北都吃包子，在地方上口味有差别，但是很多包子是具有广谱性的。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。

甘其食通过自身的模式、品控和品牌建设最终成为餐饮连锁领域里的一匹黑马。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?总的来讲，甘其食做了四件事情。

第一件事情，打造一个包子行业的全新商业模式——肯德基+海底捞。

这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。

1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队

2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官方的网站

3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。

甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍，让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

第二件事，定位。

甘其食结合整个杭州的`饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。

包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。

食材品质和制作流程不一样

快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。

第三件事，扩张。

甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。

甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这 些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例年龄在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，甘其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其食开店就没有问题。

另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。

童启华一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。

第四件事，让行业被人尊敬。

通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。

童启华认为“我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”

童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。