乐学 酥皮月饼的制作
酥皮点心的面团有两部分组成，水油皮和油酥。水油皮主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。首先，我们从原料说起。
一、酥皮原料
酥皮点心的原料很简单。主要是面粉、水和油脂。这里，我们主要说说油脂的选用。
油脂可以选用猪油、白油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选。用熟猪油做出来的点心成品洁白、细腻、酥层清晰。国外的同学可以去超市购买，英文叫Lard。国内的同学可以网购，但网购要注意不要购买到有“哈喇”味的猪油。当然，最好的办法是自己用肥猪肉慢慢提炼哈。
除了猪油外，第二好的选择我认为是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一种采用纯植物油或是动物油调配,经过氢化至熔点在40度左右的专门烘焙用油。做出来的成品也不错，有酥酥脆脆的感觉。没有脂肪。当然，有些同学会觉得这种东西吃多了不好。但凡事不过量食用就可以，做酥皮也就是偶尔做，所以用一点也无妨哈。我推荐使用澳洲进口的车轮牌起酥油，感觉质量非常好。
第三选择是使用黄油。但凡是试用过以上两种油的同学就会知道这里面的差别。真是感觉大不同。从制作油面的手感上就可以轻而易举地分辨出自己正在使用的是哪种油。黄油制作的面团不如猪油制作的面团柔软， *** 作上也不如前两种油好 *** 作。但也还是可以选择的，出来的成品也很好吃。
色拉油可以用，但我觉得并不是制作酥皮点心的一个好选择。尤其是口感和起酥层次上都不是很好。
二、酥皮的制作。酥皮月饼配方以及制作过程及图示请参考本博旧文： 把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥
酥皮的制作实际分为两大块。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。
（一）、水油皮的制作过程：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入油脂。压拌成面团。由于油脂（猪油或者白油），其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时适当自己调节，可以适当加大猪油的量。 *** 作关键： 1、由于面粉的含水量以及 *** 作场地室内温度的不一样，应作适当调整。面粉含水量高，或室温高，猪油用量酌情减少；面粉含水量低或车间室温低，猪油用量酌情增加。总之，最后的面团要非常柔软，像耳垂一样柔软。
2、调制水油面团时，加水量和水温也宜根据面粉含水量和室温进行调整。水温一般控制在30-80度。如果室温25度，水温最好再70度左右。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温。这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。
3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。
4、水油皮制作好后需要盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。（这点可忽略不得，非常重要哟！）
（二）、油酥的制作过程：
油酥一般选用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉与油脂的比例一般为2：1，比如500克面粉，就要配250克猪油。油酥中猪油和面粉的比例一般为1∶2。
面粉过筛后倒在工作台上，加入油搅匀，双手反复搓揉，混合至面粉与油脂充分黏合成团，油酥面团即成。调制油酥时切勿加水，其软硬度要与筋性面团一致，否则，在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。
*** 作关键： 1、因为面粉里加入了油，所以揉一会儿后，会面团会变得很稀很滑，再坚持揉一会儿就好了，油很快就会被吸收进去。油酥的软硬程度要和油皮保持一致。
2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。
（三）油皮包油酥
制作完水油皮和油酥，就要开始制作酥皮了。其方法主要有大包酥与小包酥两种。家庭制作，通常选用小包酥的方法，即我们通常所说的油皮包油酥。
将水油皮分割成小块（通常分割成25-40克）。再将油酥分割成小块（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀面杖将其擀成长条（牛舌饼状）再卷成筒，然后再按扁再擀开成长条，卷成筒备用（这就是酥皮坯子了，要包馅的时候把其按瘪或者擀成小圆片即可）。用这种方法做出来的酥皮，层次密薄，起酥效果非常好。
水油皮包油酥时，应该采用虎口包法。所谓虎口包法就是用虎口拢住水油皮，然后用虎口从下向上把油酥皮一点点推长推薄，直到把油酥盖住。推的时候左手拇指轻轻向下按中间，给个反方向的力。（多做就能找到感觉了）。然后收口，把点心整个滚圆。酥皮坯子做好后一定要用湿布盖着哈。 *** 作关键：
1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；
2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在内。
3、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；
4、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。 5、擀卷时应该注意把面皮擀长。越长卷的圈数越多，层次也多，不过也不要一味的长，会粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，后面的步骤就容易了。无非就是分割馅料，把馅料包进皮里即可。（虎口包法） 至于用多少皮用多少馅的问题，这个根据大小和喜好。当然，更重要的是你虎口包法的手艺哈。我教课时通常让学生用皮和馅1：1的比例，比如25克皮，25克馅或者50克皮，50克馅。我们做台湾绿豆椪的时候，甚至使用了50克皮，60克馅。只要酥皮做的好，很柔软，用虎口包的时候就怎么都不会开裂和露馅哈。如果手艺不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一边包一边开裂，那么可以自己掌握皮和馅的比例，比如35克皮，25克馅…… 旧文推荐： 把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥怎样选购月饼模具？--月饼模具大比拼用包包子的手法做月饼—京城煮妇月饼军团（组图）不用烤箱做月饼——冰皮月饼简单做最简单的月饼制作方法——5分钟微波炉月饼DIY —————————————————————————————————————— 谢谢近期光临我店的同学们。（小店地址 http://shop59273452.taobao.com/实体店地址：北京市海淀区联想桥南800米富海大厦二层菁制美食咖啡厅)。虽然开业之初就赶上了北京市国庆期间快递严管，很多都遭到禁运，对于小店来讲无疑是一个严重的打击。没想到却依然生意火爆，每天上货的速度都比不上卖货的速度。其实，我知道这都是因为大家对我的支持和厚爱。每次，我在网上和对方说：“您别拍了，我运送不了面粉、液体和刀具。你要不然先考虑一下非北京地区或者您本省内的小店，他们应该不在管制范围内。”对方的回答却斩钉截铁：“就不，我就在你这里买。你运不了的我先从别家拿，但其他的都在你家买。”我知道，对方不是不知道这样会要掏两笔运费，他们这样做，只是源于对我的喜爱和信赖。来实体店购物的同学，每次我都觉得不好意思，因为店很小，货品也都没上全，总觉得让人家这么大老远跑一趟真是于心不忍。况且，实体店的地上还有没安好的货架，大箱子小箱子堆得遍地都是。但同学们反倒毫无怨言，兴致勃勃地买着买那。 还有，北京郊区的同学们，都千方百计地找市内可以收货的地点来收货，让我感动得一塌糊涂。 还有，我的货跟不上，跟对方解释，劝对方可以先到别家买，但人家却劝我别着急，什么时候有货再运……还有，我刚刚开店，淘宝功能还有好多都不会使，甚至还有好多同学在线上耐心地教我。还有，还有……不能再说下去了，已经泪眼朦胧了。你们为什么都对我这么好？总之，谢谢大家了！我能做到的就是，给我时间，我会一定会做得更好！还是那句话：兴趣+专业+你们的支持=成功！另外，由于快递公司临近放假，从今天开始已经陆陆续续有些地区上了“禁运”黑名单。所以，烦请同学们在拍之前一定要事先询问我们的在线客服您所在的地区是不是还能运送。北京地区的同学们还是建议你们来实体店购物，我会给你们提供额外的烘焙指导哟！哦，对了，所有月饼馅料特惠价15元2袋!另有“菁菁秘制桂花绿豆蓉”，12元每200克。来小店购物的同学都会友情赠送50克哟！ 以上资料源自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100f4zv.html
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