臭酸

臭酸的做法是先制“酵母”在独山，用的是蔬菜制的“酵母”，将蔬菜煮烂后，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。

独山臭酸呈淡绿色。

在荔波，用的是腥制的“酵母”，将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。

荔波臭酸呈淡红黄色。

煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。

随着火力的升旺，臭酸味四溢，外人闻来说其味“不敢恭维”，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。

为了保持臭酸的数量，在荔波要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。

在独山则把新鲜蔬菜煮到烂，冷却后臭酸坛内。

臭酸又名雅酸，也有人叫凑酸，顾名思义，是将多种菜凑在一起炖煮而成。

臭酸是黔南布依族苗族自治州独山县不为人知的一大特色食品。

其臭远比人们熟知的臭豆腐、臭鳜鱼臭得太多太多！当然，好此一口的，又觉得香得太多太多，尤其是酸与臭的完美融合，“闻起来奇臭，吃起来奇香”,虽名字不雅，但“一尝即喜，爱不释筷”的魅力，远不是酸爽可以表达的。

在那个物资匮乏、以酸代盐且没有冰箱的年代，人们吃剩下的一些荤菜(鱼、肉等)都舍不得倒掉，而是想方设法储存起来。

时间一长，其酸味和臭味同时飘出来，用其煮菜来吃，入口前是要有极大勇气的，可入口后就停不下来了，实在是太香了，酸酸的，香味十足，多种菜肴混合的香味同时喷发而出。

于是，这一做法得以保存和发扬，成为家喻户晓的臭酸。

随着制作方法不断地演变，现在早已不用剩菜剩饭来加工了，而是用像卤水、泡菜、盐水鸭卤之类的“老汤”作为“酵母”,用新鲜的原料在土坛中发酵加工而成。

臭酸分为素臭酸、荤臭酸和虾酸三种。

荤臭酸是臭酸的代名词，是将猪肉、牛肉等肉类加入鱼类、蔬菜，与“老臭酸”一同煮烂，去骨打蓉后冷却，盛入坛内密封，大约一个月以后即可发酵完成。

成品呈淡红黄色，且越陈越香。

蒙臭酸多用于加粉肠、肥肠、排骨等制作的酸辣臭酸火锅，火锅中再加红薯叶、茄子、豆腐等做成犹如全家福式的火锅，吃完后还可继续煮菜煮肉食用，其味浓味厚，酸辣适口，臭味较重，但入口奇香。

素臭酸是用青菜或野菜与“老臭酸”煮烂后冷却，盛入坛内密封，大约十五天以后即可发酵完成，成品颜色呈青绿色，且越陈越香。

素臭酸臭味较重，有氨味，酸味也较大。

虾酸是臭酸的升级版，是将当地河虾洗净，晾千水，洒上盐水拌匀，放置在木桶内，待其自然发酵变臭。

同时另取野生毛辣椒、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水后装入木盆，加入去皮剁碎的鲜子姜、大蒜，再加入糯米酒、盐和发酵好的河虾混合，按照河虾、野生毛辣椒、新鲜红辣椒、新鲜子姜、大蒜、盐、糯米酒10:30:30:10:1:1:14的比例拌匀，然后装入坛内，倒入坛沿水，密封两个月后取出，再用搅拌机搅成蓉即成。

根据个人喜好也可在制作时加入少量干辣椒面，制成辣味虾酸，少了“老臭酸”的底味，同样越陈越香，颜色呈酱红色。

虾酸主要作为辅料烹调牛肉、豆腐、猪大肠等食材，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类等虾酸烹调的菜看上桌时奇臭无比，但吃到嘴里细品是酸甜鲜香的。

独山臭酸是升级版的虾酸，早已闻名独山。

如今，在都匀和贵州各地都有了虾酸牛肉餐厅，虽然臭味减淡了许多，但追随之人却越来越多。

臭酸使用三要诀：1.用“老臭酸”酵母制作臭酸时，肉荤要多一些。

2.每月将臭酸全部倒出来，放锅内重煮一次，冷却后再装入坛内。

3.存放在阴凉通风处，时时添加并更换坛沿水，注意密封和卫生。

今天就给大家介绍两道臭酸烹制的美食，一道是臭酸火锅，一道是虾酸牛肉干锅臭酸火锅用料：发酵臭酸酱300克，辣椒酱200克，肥肠350克，五花肉250克，干青花椒30克，葱15克，姜、蒜各10克，红薯尖、秋茄子、土豆各80克，鲜汤2000毫升，盐、味精、鸡精、植物油各适量。

制作方法：1.将肥肠、五花肉切块备用。

秋茄子、土豆分别切块待用。

2.净锅上火，倒入适量油烧热，下入葱、姜、蒜、干青花椒炒香，再依次下入臭酸酱、辣椒酱炒断生至香味透出；然后下入肥肠、五花肉煸炒红亮，接着倒入鲜汤，加盐、味精、鸡精调味，最后下入红薯尖、秋茄子、土豆块煮熟即可。

臭酸火锅色泽红亮，油而不腻，闻起来臭，吃起来香，开胃下饭，越吃越香。

虾酸牛肉干锅用料：黄牛肉(肥瘦)400克，虾酸酱180克，青菜、芹菜段各50克，干红椒30克，青花椒15克，葱、姜、蒜各8克，红油豆瓣酱10克，辣椒油15毫升，盐4克，味精3克，鲜汤40毫升，菜籽油适量。

制作方法：1.将黄牛肉洗净切片备用。

净锅上火烧热，放入少许菜籽油，将牛肉片煸炒去水分，出锅备用。

2.原锅倒入菜籽油烧热，然后下入干红椒炒制，加入青花椒、葱、姜、蒜爆香，再下入虾酸酱、红油豆瓣酱炒出酸香味，放入煸干水的牛肉片翻炒，接着倒入鲜汤，加盐、味精调味，最后加芹菜段翻炒。

3.另取锅，锅底垫青菜，将炒制好的干锅牛肉起锅倒在垫青菜的锅中，淋上辣椒油即可。

谢谢你的提问，希望可以帮到你肥肠如此做太香了，肉嫩鲜香，开胃下饭，煮一锅不够吃做法还简单！首先我们需要准备的食材有：小肠、洋葱、姜片、沙姜、蒜头、葱花、生抽、老抽、蚝油十三香、胡椒粉、食盐、面粉、料酒、白胡椒粉。

1、先将买回来的非常用清水清洗干净，放入适量食盐、面粉，再加入适量的白酒，用手给将其搓洗抓腌5分钟左右，再用清水反复清洗两遍，将面粉洗干净。

2、洗干净之后放在菜板上将小肠切段，碗中放入少量食盐、适量生抽，料酒、老抽、蚝油，胡椒粉、十三香、白胡椒粉，抓匀后放一旁腌制30分钟。

3、去半个洋葱，将其切块，蒜头去壳，沙姜拍碎，生姜切片放一旁备用。

4、准备一口砂锅，放入适量食用油，油热后依次放入生姜，蒜头和沙姜将其爆香，后放入洋葱用筷子搅拌翻炒。

5、差不多后倒入腌制好的小肠，盖上盖子中火焖个20分钟左右6、盖上盖子后可以从盖子的上面倒入一些料酒，7、时间到了后，揭开锅盖，用筷子搅拌一下，均匀。

8、撒上葱花，即可出锅，这样的肥肠特别的下饭，非常的美味，做法还特别简单，赶紧收藏赶紧学起来吧！赶紧去尝试做一下吧 祝你生活愉快