所以，日本人到底爱不爱辣椒呢？

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文：碗丸

日本人到底爱不爱辣椒呢？

有人说，日本料理中辣椒 完全没有存在感 。但还有人说，一碗地狱拉面或是激辛咖喱真是 辣到让人心痛 啊。

所以，真相到底是怎样的呢？

1 辣椒之光

虽然现在辣椒随处可见，但 在15世纪以前 ，世界绝大部分地区的人都度过了没有辣椒陪伴的一生。彼时，各国的吃辣界处于混沌初开之境， 各种地域性的辛辣食材各领风骚 ，却没有辣椒这样直击人灵魂深处的霸气之物一统江湖。

在日本，在没有辣椒的漫长岁月里，与人们为伴的辣味食材包括：从中国传入的 姜 ，经由中国、朝鲜半岛等地传入的 蒜、芥菜籽 ，以及源自日本本土的山椒 和山葵 。这些食材现在依然活跃在日本料理中，其中最常见的莫过于与刺身和寿司为伍的山葵。

1492年， 辣椒随着哥伦布的舰船离开中南美洲 ，一路漂洋过海来到西班牙。然后，又随 葡萄牙和西班牙等国的商船到达世界各地 。从此，辣椒见证了这个广阔世界的复杂与美好，也让这个世界见证了它的复杂与美好。

关于辣椒如何传入日本，主要有两种说法。第一种说法是，辣椒是由 葡萄牙人在16世纪中期传入日本九州的 。1542年，葡萄牙人作为第一批到达日本的欧洲人，在日本九州南侧的种子岛登陆，从此开始了与日本之间长达70年的南蛮贸易。有文献记载，1552年葡萄牙传教士曾将辣椒种子献给丰后国（今日本大分县）的大名大友义镇。因为这种说法，辣椒在日本也被称为 “南蛮胡椒” 。

葡萄牙人不仅为日本人带来了提供味觉震撼的辣椒，还带来了在战争中足以震慑对手的火绳 *** ，火绳 *** 在日本的推广对日本的战争局势和战术运用产生了重要影响，经典案例便是织田信长完胜的长篠之战。

另一种说法是辣椒是在文禄年间（1592-1596年）在丰臣秀吉出兵朝鲜之时被带回日本的。按这种说法，辣椒在日本也被称为 “高丽胡椒” 。

有学者认为这两种说法也未必互相矛盾，也许是由不同路径分别传入日本，还有学者认为辣椒先是由葡萄牙人传入日本，再由丰臣秀吉的大军传入朝鲜。无论哪种情况，最晚在16世纪末，日本人已经知道辣椒为何物了。

然后，问题就来了。辣椒在日语里被称作 “唐辛子” （トウガラシ，tougarashi）或 番椒 ，在日语中“唐”经常被用来指代中国。可是，中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年）。也就是说，辣椒是明朝末年传入中国。

所以，如果按辣椒是由葡萄牙人传入日本的说法，那么“唐辛子”中的“唐”就只能解释为南蛮船（葡萄牙等国的商船）是经由中国港口到达日本，或者干脆认为“唐”是泛指外国。而按辣椒从朝鲜半岛传入的说法，考虑到古代中国与朝鲜半岛经济、文化上的密切往来，唐辛子的叫法似乎更容易解释。

2 花式辣椒粉

与辣椒初接触时，日本人并没有很心动，辣椒如此重口味，和江户时代初期的日本料理并没有太多契合之处。所以，辣椒在日本之初是用作 观赏、药用，以及放在袜子里预防冻疮 。

然后，日本人决定将辣椒粉用作调味料，于是有了流传至今的 一味唐辛子和七味唐辛子 。一味唐辛子只是单纯的辣椒粉，并不稀奇，而七味唐辛子却是带一点日本原创精神的花式辣椒调味料。

1626年，在江户城两国的药研堀（今东京东日本桥一带）开设店铺 “やげん堀 中岛” （药研堀 中岛）的中岛德右卫门受到汉方药的启发，灵光一现配置出 日本最早的七味唐辛子 。

除了“やげん堀”，江户时代另外两个有名的七味唐辛子老铺为京都的“七味家本铺”和长野的“八幡屋矶五郎”，三者的出品并称 “日本三大七味唐辛子” 。每家的配方和风味特色也各不相同。

一味唐辛子和七味唐辛子现在在日本人的生活中也随处可见。在 拉面、乌冬面、荞麦面、牛肉饭、鸡肉锅、猪肉味噌汤或是汤豆腐 中加上一勺，虽未必能像老干妈一样化腐朽为神奇，但毕竟会为料理带来一抹亮色。

3 寒作里与柚子胡椒

同样在江户时代，在日本北部的新潟县，另一种和辣椒有关的神奇食物在皑皑白雪中酝酿。这种叫做 寒作里（或寒造里） 的食物，是用辣椒、日本柚子、盐、米麴发酵而成的辣椒酱。

它的特别之处在于原料中的辣椒在盐渍后要在雪地上晾晒。想想新潟冬季多豪雪，出来晾辣椒的画风不要太美啊。而且寒作里的制作加发酵熟成的时间一共三年。 从前车马很慢，书信很远，一生只够做几十次寒作里……

50-60年前发源于日本九州地区的 柚子胡椒 也是很多日料吃货熟悉的调味料。“柚子胡椒”这个名字很有欺骗性，其实里面的原料是日本柚子（也就是我国所说的香橙）和辣椒，因为九州方言将辣椒称为胡椒，所以才有了这个令人迷惑的命名。

柚子胡椒细分的话，其实有两个版本： 青柚子胡椒和赤柚子胡椒 。青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的，味道比较辛辣；而赤柚子胡椒是用成熟的黄日本柚子和红辣椒制作的，香气比较强。比较常见的是青柚子胡椒。柚子胡椒很适合搭配肉类，可以提鲜解腻，常用于搭配烧肉、炸物、刺身、锅物等。

在冲绳，有种独特的辣椒调味料叫做 “岛唐辛子泡盛渍” 。当地人用酒和醋腌渍当地独特的高辣度辣椒品种岛唐辛子。滴几滴这个酸辣口的调味料，无论是吃冲绳面（冲縄そば）或冲绳杂炒（チャンプルー），都会回（lao）味（lei）无（zong）穷（heng）……

此外，日本还会用辣椒制作 唐辛子味噌、辣椒油 等调味料。

4 当辣椒化身蔬菜

除了用辣椒制作调味料，日本人也喜欢将辣椒作为 蔬菜 食用。作为蔬菜食用的辣椒又分为 甜味和辣味 两个阵营。

甜椒的品种中，除了在很多国家都很常见的柿子椒，还有些具有日本特色的可爱品种，比如 “狮子唐辛子” ，长相略萌，尖端形如狮子口，因而得名，肉薄而味甘，主产地是高知县，可以用作烤物、煮物、炸物等料理。

相比之下，京都和奈良的甜椒品种似乎长得更有古韵。京都的两种特色甜椒是 “伏见甘长”和“万愿寺唐辛子” 。两者都是瘦长、顶端尖细的形状，但万愿寺唐辛子略粗大。伏见甘长的 历史 始于江户时代，而万愿寺唐辛子的 历史 始于大正时代，二者在京都都有百年以上的种植和食用 历史 。奈良的特产甜椒是 “纽唐辛子” ，比京都的两种甜椒形状更为修长。

京都还出产一种很有特色的辛辣辣椒品种，叫做 “伏见辛” ，可以用来制作烤物、煮物、炸物等料理，也可以用来制作上文提到的“柚子胡椒”。此外，这种辣椒的叶子也可以用来制作佃煮。

新潟县长冈市的传统辣椒品种 “神乐南蛮” ，虽然长了一张柿子椒的脸，但其实是肉厚而有清爽辛辣口感的辣椒，可以切丝凉拌，烤制或炸成天妇罗，或者味噌渍、盐渍。

此外，还有体型大而微辣的青森县“弘前在来”，细长而高辣度的岐阜县“あじめ”，等等。

5 日本人到底爱不爱辣椒？

所以，辣椒确实在改变日本人的生活。虽然整体而言，在日本的辛辣调味料中，山葵的接受度更高，但一些日本年轻人喜欢辣椒胜过山葵。

日本古代经历了漫长的肉食禁食时期，明治维新之后食肉才全面放开，近年来 日本的肉类消费更有稳步上升的趋势 。与肉类相配的辣椒等重口味调味料也越来越被日本人接受。此外，近年来， 韩国料理、泰国料理和中国四川料理等外国料理在日本的影响力扩大 ，这也潜移默化地改变着日本人对食辣的理解。

在日本，用来做调味料的辣椒主要包括 鹰之爪、本鹰、三鹰、八房、熊鹰、能鹰 等辣椒品种，其中 不乏辣度较高的品种 。

其中，比较有代表性的辣椒品种是鹰之爪，辣度为4-5万SHU（史高维尔辣度单位）。辣度更高的是熊鹰和能鹰，均超过10万SHU，熊鹰的辣度可以达到125-15万SHU（参考一下，我国较高辣度的辣椒品种小米辣辣度约为3-5万SHU）。

在日式拉面、日式咖喱中也会有重辣的口味，但并非主流。于是， 就日本料理整体而言，对辣椒的使用是相对克制的 ，并未像韩国料理那样出现大量菜式被辣椒洗脑的局面，也没有像中国那样出现多个地区嗜辣椒如命、形成极具影响力的地区饮食风格的状态。

但日本还是有一部分喜欢挑战食辣极限的饕餮客，对各种“激辛”（超辣）料理趋之若鹜。日本也会有针对这类食客的活动，比如这几年在东京每年都会举办“ 激辛 美食 节” （激辛グルメ祭り）。

东京数十家店餐厅（主要为中华料理店、韩国料理店、泰国料理店、越南料理店、印度料理店、拉面店、咖喱店）都会将自家得意的激辛料理呈现，每家的菜品看上去就 红彤彤、让人流汗，充满了无法预知的激辛力量 ……

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