肉饼的由来

进入盛夏时节，北京人最钟爱的各种面食轮番登场，除了面条就是各种“馅儿活”，蒸的、煮的、煎的、炸的……花样繁多，滋味各异。大夏天的，“馅儿活”再配上一碗清凉的绿豆粥，想着就过瘾，这是永远吃不腻的北京味道。

锅贴——山东煎饺子演变的 美食

明朝以前，京城的饮食业主要是山东人在经营，基本上垄断了市场。过去北京的八大楼、八大庄、全聚德烤鸭店，都是山东人开设的，所用的厨师也以山东的福山人为主，跑堂的伙计则来自山东牟平一带。这锅贴，就是由山东煎饺子演变而来的。

相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房的厨师就需要不停地煮出热腾腾的饺子，慈禧太后吃三两个，太监就要把剩下的撤掉，再换上一盘新的，这冷了的饺子就被丢弃了。

有一天慈禧太后到北海公园的静心斋，在后花园里赏花时闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味，于是好奇地走上花园里的观景楼，看到小贩们煎炸出形如饺子的食物，便命人买了些尝了尝，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。

后来管事的才知道，这是御膳房丢弃的饺子，被太监们偷偷卖出了宫，因为饺子凉了皮粘在一起，不好用水煮，所以才用油煎热了吃。谁成想，被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里！

虽说老佛爷不知道，可这一说法传到民间，人们生怕吃了老佛爷吐出来的饺子，便特地将锅贴两头留个口子，让馅露在外面。而把那些全部捏牢的叫做“锅贴饺子”。

褡裢火烧——趁热吃

和锅贴制作方法类似的褡裢火烧，也是北京一道传统 美食 。

相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。他们将装有肉馅的面饼折成长条形，放在饼铛里用油煎。因为呈长方形，又有对折，类似古代背在肩上的褡裢，便给这食物取名为褡裢火烧。

因其吃起来外焦里嫩，味道鲜美可口，一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓 的名小吃 。只可惜 传至 第二代就因经营不善倒闭了。

不过当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，受到更多人的欢迎。刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软，金黄油亮，趁热吃下，再配一碗酸辣汤，真是叫人回味无穷！

本人最喜欢猪肉韭菜的褡裢火烧，皮儿薄馅儿大，必须要现吃现包才过瘾。趁着起锅的热气，一铲下去，成排入碟，淋上香醋，咬一口，外焦里嫩，满嘴流油。再蘸着腊八醋，喝上一口小米粥，那叫一个香！

门钉肉饼——留神滋一身油

走在北京的胡同里，经常能看到“门钉肉饼”的店铺，这种特色小吃的产生，也和慈禧太后有关。

话说有一天，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的小吃，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么。当时还没有给这食物取名字，可是太后问，总不能说不知道。厨师灵机一动，看它像宫廷大门上的钉帽，赶紧回答说“门钉肉饼”。于是这种小吃就这样叫开了。

制作门钉肉饼时，一般选用鲜嫩肥瘦相间的牛肉剁成馅，调以香油、鲜姜、花椒等辅料拌制，再用松软的面皮，包成门钉形状，放在饼铛或者煎锅中煎烙成熟。

门钉肉饼趁热吃最好，放凉了，流出来的牛油遇冷凝固，吃着糊嘴。但也不能太急，要是迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，容易滋一身油，这点倒是跟灌汤包有点相似。

京东肉饼—— 既是菜也是主食

说到肉饼，北京的京东肉饼也是一绝。这个名字可能有些人会陌生，但一提香河肉饼，绝对无人不知。其实这香河肉饼就是京东肉饼。

清朝康熙年间，皇帝下江南时路过京东大厂回族自治区（香河附近），此地盛产牛羊肉。康熙皇帝到这儿时正好饿了，听闻这一带的饼非常出名，就差人去买。买来一尝，竟发现这饼皮薄如纸，肉香四溢。于是就根据其行宫的驻扎地为其命名为“京东肉饼”。

此后这边的饭店无论大小皆以肉饼为特长，选用肥三瘦七的上等猪牛羊肉为原料，加以多种调料制成馅，制成之后下锅煎熟。吃起来皮薄肉厚，咸鲜适口。既可当菜，又可以做主食。

如今走在北京街头，经常能看到香河肉饼的招牌，这个源自河北的 美食 早已融入本地，成为北京人非常喜爱的一种食物。

包子——得配炒肝

对于中国人来说，包子是再熟悉不过的一种馅儿食了，三鲜、白菜鸡蛋、韭菜肉，各有各的美味。

老北京人最常吃的包子是猪肉大葱馅儿的，选用肥瘦相间的猪肉，将剁碎的葱掺入其中，充分搅拌，使葱汁和肉馅的味道融为一体。蒸熟后，肉馅的油浸到葱内，和着外面软嫩的面皮，一口下去绝对的享受！

北京城的包子铺，最有名的莫过于“庆丰”了。这家始建于1948年的老店，开始仅是一家普通的小饭馆，只因所营包子口味地道，1956年公私合营后，专一经营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”，不过现如今“庆丰”的味道一言难尽。我倒是最喜欢吃“西四包子铺”那种半发面的肉包子，卖相不好却香的很，就是排队人太多了。

老北京的包子个儿不大，一口咬下去半个就没了，通常都能来一屉，再配上碗炒肝，那叫一个香啊！

烧麦——名字多得数不清

蒸制的馅儿食里，除了包子，北京人还爱吃烧麦。虽然它起源晚于包子、饺子、馄饨，但却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口笑”等别称。

地方志《绥远通志稿》中记载：惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓“附带”为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。

所以有观点认为，烧麦应该源自呼和浩特，清代北京烧麦馆都悬挂着“正宗归化烧麦”的招牌。

但也有学者认为，烧麦制作方法近似突厥的“馒头”，两者都用未发酵的面粉做皮，馅料以肉为主，只是前者蒸食，后者烤食，因此怀疑烧麦来自西域，但这一观点也没有更多证据，而且突厥语中并无与烧麦音相近的食品。

北京的烧麦馆当属“都一处”名气最大，甚至有人说，没有都一处，北京人不一定知道烧麦。

这家店开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。最初只是家小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名而出名。

同治年间才增添了烧麦，其不仅皮薄馅满，而且味道极好。抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生。

都一处烧麦顶部的料特别多，吃到一半容易口渴，这时候配一碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹，再好不过了。

有人说，吃馅儿是北京人的一种情怀，五味人生都包在里面了。想来也确实如此，简简单单却又实实在在，这不正是老北京人生活的写照吗？

大厂美食有京东肉饼、大厂清真八大碗、螺蛳转、花生糯米糕、南沙酥、芸豆卷豌豆黄等。
1、京东肉饼：以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有300克。京东肉饼为北京以东夏垫镇（属今大厂回族自治县）杨景禄所创制。据传1770年乾隆皇帝路过此地，曾品尝过这种肉饼，对其色香味赞不绝口。
2、大厂清真八大碗：在大厂回族的饮食文化上，清真八大碗享有盛名，历史悠久，经久不衰。八大碗中有炖牛肉、炖杂碎、胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。
3、螺蛳转：半发面抻成细条，搁芝麻酱与花椒盐，盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外面脆里面软。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。
4、花生糯米糕：糯米粉、粘米粉和澄面同筛入大碗中，水、砂糖和椰浆同煮，略冻后冲入粉内拌匀，用布盖着10分钟。手沾油，将拌好的料搓成软滑粉团，分成如荔枝般大的小粒，搓圆，捏成窝形，包入适量馅料，搓成圆球，放入已涂油的碟内，隔水蒸3分钟，取出，沾上椰蓉即成。
5、南沙酥：南沙酥南沙酥又名八沟糖饼。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅，以面粉、养麦粉和面，包馅成型，烙制而成。酥脆、香甜、爽口。
6、芸豆卷豌豆黄：据传清光绪年间一个夏日，慈禧在静心斋歇凉，偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，便问：“是干什么的？”当差的回答说：“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”品尝了他的芸豆卷，豌豆黄觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷豌豆黄也就成为清宫御膳珍品。

老妈做的最好吃，小时候几年吃不到一次，老妈买一斤肥瘦各半的二刀肉，回家剁成黄豆大的肉丁，加酱油，盐，大葱，摊在面皮上，卷好摊开，在柴火灶上烙制两面金黄，还没出锅，单单从堂屋里溢出的香气，已经让下学归家的我，嘴里、牙缝里、两腮间都瞬间充满了口水。老娘已经离我20年，妈妈做的美味依然如昨日余香。心已酸，泪已湿。

陕西潼关肉夹饼m！

门钉肉饼、京东肉饼、香河肉饼、东河肉饼、永康肉麦饼、南马肉饼、大肉饼等多种。

门钉肉饼：

门丁肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

京东肉饼：

京东肉饼是地道的北方风味。以牛羊肉猪肉为馅，以河北香河最为出名，京东肉饼是和南方风格不同的，皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉鲜细嫩，既可当菜，也可做主食。品种达十几种。

香河肉饼：

香河肉饼是河北省香河县特产。其特点：皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉鲜细嫩，符合北方人的吃喝习惯，咬得实实在在，细品且韵味悠长，既可当菜，也可做主食。

东河肉饼：

东河肉饼是浙江义乌传统的汉族小吃，鲜香、油而不腻，色泽光亮。始发于清朝嘉庆年间，流传至今。只要有东河人出入的地方，就一定有东河肉饼。现代的东河人已将这一传统点心打入高档宾馆，义乌市区及一些乡镇摊点小店均可吃到东河肉饼。东河肉饼，它因产自义乌东河村而以村名冠之。其实它就是一种葱肉饼，只不过这饼薄得如同一张纸，能透出背后的光亮来。然而，这种面点的文化味就体现在这里，十分美味。

永康肉麦饼：

永康肉麦饼又称永康肉饼，外省称永康食果。是浙江省金华市永康市的一种汉族特色小吃。永康农家在丰收喜庆季节向有制作肉麦饼作为佐餐的传统。“永康肉麦饼”厚实而粗糙，其貌不扬。与平时小吃店常见的面饼区别不大，只是馅更厚实，皮更有韧劲，一咬，就能觉出差别来：永康肉饼内的鲜汁顺口流出，干菜肉香扑鼻而来。

永康肉麦饼以制作简便，配料讲究，做工考究，价廉物美，别具风味而闻名。因价廉物美，经济实惠甚得人们所喜爱，凡是到过永康的人，总不免要品尝几个。

南马肉饼：

南马肉饼是浙江东阳著名的汉族小吃，最早出现于明朝。东阳是教育之乡，很多文人雅士进京赶考，南方人又不喜欢吃馒头，带的干粮很少，常常路上饿着。有一天，儿子要上京赶考，老母亲正好在和面做饼吃，儿子说：“娘，就这样干的饼带去很难咽下去。”老母亲一想，正好家里杀了猪，就把一块猪肉剁碎了包在面里面，这样就好像带了菜了。第二天儿子出发了，同行的还有一些考生。走到一半，大家都饿了，只能干啃馒头，很渴。但是只有他吃的津津有味的。大家就觉得奇怪，要了一些吃了，觉得很美味。因为那户人家住在南马，所以就给它取名叫南马肉饼。一直延续至今，南马肉饼已经是东阳有名的小吃了。

香港。香港肉饼做的好，家具也牛

香河肉饼，外焦里嫩，浓香四溢。

香河肉饼是传统 美食 ，最好吃。

自己做最好吃真材实料

鲁蒙肉饼

三河市美食有三河小熏鸡、虎皮肉糕、京东肉饼、高楼酿豆腐、鲜螺蛳、三河豆片、擦咯豆、三河炒饼等。
1、三河小熏鸡：三河小熏鸡有着非常悠久的历史，其制作方法精细，选用优质的鲜鸡为主要原料，再配以糖等各种调料，采用传统的制作方法制作而成，所制作出来的小熏鸡色泽金黄泛红，十分美味，还含有非常丰富的营养。此菜既可以用于佐酒下饭，又可以当主食食用。
2、虎皮肉糕：虎皮肉糕是三河市新集镇特色美食，新集镇自古就是京东著名的水陆码头，当地人自明朝起就制作虎皮肉糕，用来招待宾客，现在虎皮肉糕已经成为当地年节和宴席必备佳肴。
3、京东肉饼：京东肉饼有着非常悠久的历史。此肉饼外焦里嫩，油而不腻，香美可口。食时佐以陈醋、鲜蒜，伴食绿豆小米稀粥、老咸菜，着实滋润。可谓是：京东肉饼，三河特产，斤面斤馅，面白肉鲜，皮薄如蝉翼，馅嫩如膏饴。
4、高楼酿豆腐：高楼酿豆腐是京东一道具有百年历史的名菜，每到逢年过节，高楼镇地区十里八乡家家户户做酿豆腐，辈辈传承至今。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，富含有人体必需的氨基酸及膳食纤维，广受百姓喜爱，是三河人民的养生菜、看家菜。
5、鲜螺蛳：俗称香螺丝、鲜螺蛤，是三河人喜欢吃的一种淡水螺做成的美食风味。城里、乡镇、村街，特别是人们容易集中的菜市场，过路的桥头，都有卖鲜螺蛳的摊位。鲜螺蛳是下酒好菜，呷一口酒，拨一个螺蛳，细嚼慢咽，很象北京人喝二锅头，吃花生米。
6、三河豆片：三河豆片是上乘的豆制品。以其薄厚均匀，色泽油黄，口感好，味道鲜，主副食皆可而享誉京、津、廊一带。豆片的吃法可繁可简，最简单也是最传统的吃法是用豆片卷葱或撕一块豆片直接食用，也可以切成细丝凉拌，凉拌时亦可配加香菜、葱丝、黄瓜丝、白菜心等物，还可以与白菜、黄瓜、尖椒一起爆炒。此外，还可以涮、蒸、煮、炖，总之物随人愿，任选吃法。
7、擦咯豆：是三河农村传承了几百年的传统特色饮食，现在一般很难见到。最有特色的擦咯豆是以生白薯切片晾干后磨粉加上榆树皮和面，采用民间传统工艺制作，在过去是穷人家聊以果腹的饭食。
8、三河炒饼：三河炒饼是京东一带小有名气的小吃。其虽用料简单，但色、香、味俱佳，深受食客喜欢。三河炒饼制作新颖，味香爽口，外焦里嫩，京东一带远近闻名。

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