苹果削皮后为什么会变色

削掉皮之后的苹果会在空气中很快变黄，这应该是大家的一个生活常识，但是很少有人会问为什么会发生这样的事情。

简单来说，削掉皮的苹果因为暴露在了空气中，所以发生了“氧化”反应。

具体的反应可以如下图所示，也就是一些酚类物质会在PPO的催化作用下与氧气发生反应，生成醌类物质——其中所谓的PPO就是酚酶（Polyphenol oxidase），而这个醌类物质聚集在一起发生反应就生成了黑色素。

这些黑色素就是使苹果变黄的罪魁祸首。

而要防止苹果变黄很简单，只要让这个催化剂失效就可以了。

而酶这个东西，只要学过高中生物的都知道，实际上就是一种蛋白质，所以对于反应环境非常敏感。

只要苹果表面的pH值发生一点儿变化，这种酶就没办法发生作用了。

所以为了防止苹果变色，可以简单用苏打水（碱性的）或者柠檬水（酸性的）涂抹在苹果表面就可以了。

下面这张图就是分别涂抹了苏打水和柠檬水的苹果放了一天之后的样子，可以看到，几乎没有变色。

当然了，苹果变黄这个过程本身不会产生对人体有害的物质，但是苹果长时间暴露在空气中，会导致苹果的水分蒸发、腐化等等，所以切开的苹果赶快吃掉，不要放置太久。

苹果削皮后会变色，是因为身体里含有一种叫鞣酸的有机物质。

用刀削皮时，果肉里的鞣酸就会和刀刃的铁质发生化学反应，生成黑色的鞣酸铁覆盖在果肉的表面。

另外，苹果本身还含有一种氧化酶。

在氧化酶的催化下，果肉中的有机物质就会被氧化而变色。