乐学 三旬大汉做老北京卤煮火烧，一碗三十随便装，每天轻松卖出两百碗
北京是大家公认的 美食 荒漠，北京有很多传统 美食 是外地人吃不惯的，能让其他地方人吃了也说是美味的不多，卤煮火烧算是一种。北京城里很多传统 美食 都是很大众化的饮食，既传统又大众并且能流传至今依然受欢迎的 美食 并不是很多。卤煮火烧是一种源自宫里发扬于民间的一道大众 美食 ，卤煮火烧就是死面饼子和各种卤煮的猪下水一锅炖。
过去有钱人都是吃纯肉，一般人家偶尔想改善下伙食就会去买便宜的猪下水吃，猪下水就是猪身上的各种肝肠肚肺，以前这些猪下水不值钱，一斤猪肉能换四五斤猪下水，整个猪脑袋是三斤抵一斤纯肉。猪下水的味道很重所以最好的烹饪方式就是用各种香料卤制。一般人家偶尔吃一回猪下水已经是改善伙食了，也不能光吃猪下水管饱吃，所以猪下水卤制好了之后再下入一些死面饼子一起炖煮，死面饼就是没有发酵的面饼，卤煮用死面饼的优点是饼不会被泡烂，而且死面饼子吃起来扛饿。
以前的猪下水都是不值钱的东西，但是现如今可不一样了，现在的猪下水价格有的不比肉便宜多少，有些甚至比肉还贵。所以现在吃一碗卤煮火烧所要花的钱比一般的便餐都要贵。首先这些肝肠肚肺的猪下水处理起来就很费工夫，再加上必须要用各种香料卤制，材料成本和人工成本都不低，目前北京的卤煮火烧一碗的平均价格都是30块钱，为什么是平均价格呢?因为各家用的碗大小不一，而且每一碗的卤煮火烧配置也不一样，30块钱基本上就是均价。
卤煮火烧是一种地道的老北京 美食 ，以前只在北京才能吃得到。这两年很多做餐饮生意的人开始把老北京的卤煮火烧开到其他地方，目前虽然还没到遍地开花的程度，但也是每到一个地方开店都会受到当地吃货的追捧。有一位三十出头的中年大哥在北京学到卤煮火烧的手艺之后回到老家开了一家卤煮火烧店，每天都有不少人来这里吃卤煮火烧，他这里的卤煮火烧全是打包外卖，几乎没有堂食。
他这儿的卤煮火烧不论斤卖，随便客人点什么食材，反正锅里炖的就是卤煮火烧那几样猪下水，喜欢吃卤大肠的老板就给人多切一些卤大肠，喜欢吃猪肺的就多切一点猪肺，反正都是装在一个一次性塑料碗里，每一碗都是30块钱。装满之后淋上大蒜汁和辣油，再抓一点香菜叶放上面，吃卤煮火烧的灵魂佐料就是大蒜汁。
卤煮火烧吃起来每一口都是醇香厚重，里面的死面饼也被切成小块，每一块饼都是软而不烂吸收的汤汁恰到好处。开店的大叔说自己本来就是抱着试试看的态度开了这么一小间卤煮火烧店，连摆放餐桌的位置都没有，全是打包外卖，没曾想每天也能卖出去两百碗这样，卤煮火烧卖30一碗看上去不便宜，但是东西都是货真价实的好食材，味道也很棒，来这里尝过的人都不觉得这个价格贵。可见现在的人在吃方面一方面很挑剔，另一方面只要认同这个东西好吃价格也没忽悠人不管多贵也舍得吃。
北京这个皇城古都，什么事情都与别处大不相同。再大的西瓜滚到京城，也只是粒芝麻；而再小的芝麻，进了京城，或许真的成了西瓜。老北京人眼里的卤煮，恐怕就是那粒成了西瓜的芝麻。
在京七八年，早就听说北京人钟情卤煮。专营卤煮的门店随处可见，不少著名景点附近和大商圈周边，也都有专门卖卤煮的摊位。除了专营店铺，街头小摊的卤煮大多用一次性杯碗来盛，拿竹签挑着吃。有些夜店，还主打卤煮的招牌，每晚都能吸引不少外来打工者当夜宵吃。 旅游 景点上那些打着北京名吃招牌的卤煮摊前的吃相，让人望而生畏。而对那些忌讳食用动物内脏的人来说，看一看卤煮大锅里咕嘟咕嘟翻动的猪肠、猪肺，难免增加些恐惧。再闻一闻空气中漂浮的动物脏器的腥燥味，就已经反胃作呕了。
有老北京人说，卤煮原是清朝宫廷 美食 ，是由来自苏州的大厨带到皇城的“苏造肉”演化而来。实际上，没有几个人真的相信卤煮有着这么大的来头和这么高的身价。考察其源头，原来是旧 社会 吃不起肉的穷人，把富人家丢弃或便宜售卖的猪下水拿来做食材，清洗干净后，再用各种佐料盖住大小肠、肝肚肺的脏气，煮出诱人的滋味。卤煮的做法也许与皇族权贵享用的“苏造肉”区别不大，但猪杂碎毕竟是上不了台面的东西，皇帝老子吃腻了山珍海味，也未必瞧得上这猪肠猪肺。如果这些“穷人的吃食”也算宫廷 美食 的话，那么北京还有什么不能和皇家传闻攀上关系？
这个一般人享受不了的美味，究竟有着怎样的诱惑力，让它成了北京著名的地方传统小吃和网红 美食 ？带着好奇，疫情缓解过后，我们寻踪觅迹，来到前门外的门框胡同。北京吃饭的地儿遍布全城，大致分为四类：现代酒店、老宅大院、街头饭铺和胡同小吃。如要吃到正宗的北京风味，找到老北京的口味感觉，那还是离不开北京胡同。太靠近商圈的，大都商业味浓重，与一般街头饭铺没有多大差别。想品尝地道的老北京卤煮风味，必须深入到胡同里面去。这是北京的朋友一再提醒的经验。果不其然，一钻进胡同，卤煮的气味就扑鼻而来。
南城是北京百年卤煮的发源地，而紧邻前门和大栅栏商业区的门框胡同，则是继承了南城卤煮衣钵最多的区域。这里游客集中，卤煮也集中，几乎稍微有点名气的都在这里设有门店。从廊房二条往东向南就是门框胡同，窄小的巷子里，竟有多家卤煮店，不少挂着“门框卤煮”的招牌。也许我们去的时候正逢饭时，每家卤煮店里都座无虚席，煞是热闹。有的还排队等候，也有不少吃完后再要一份外带，看来这里的卤煮生意的确不错。而且这里最靠近老北京人的生活，胡同里外都为家的北京大爷，穿着大裤衩，腆着大肚皮，摇把大蒲扇，里巷细民，犹遗古风。
我们在一家叫做“老六门框百年卤煮”的门面前略一驻足，就见店主 *** 一口浓重的京片子招呼我们：“来啦，您哪，里面坐！”其他店口的服务员大多是普通话或京外口音，这里一听就能感觉到是在老北京。里面的食客也很配合，吃完就走，给我们腾出了地方。这是个两间房的门面，除了那口冒着热气的卤煮大锅和 *** 作台外，只有六张小的长方形餐桌，每桌最多两三个人。但来吃卤煮的络绎不绝，空闲的餐桌马上就会有人占下来。店铺一侧门上张贴着“不好吃不要钱”的红底黑字，就冲着店家敢打出这样的标语，我们也毫不犹豫地选定了这家。
店主老六显然是个爽快人，从我们进门，就没见他闲下来，手忙嘴也忙。他向我们这些外地食客轮番介绍老北京卤煮的前世今生、来龙去脉，毫不遮掩地说，北京卤煮起源于“半部南城史”的南横街，他家就是从南横街搬过来的，正宗的南城卤煮手艺也就带了过来。门框胡同所在的大栅栏地区 历史 上屡遭火灾，只有门框胡同幸免于难，所以做生意的人便陆续往这里聚集，当然也少不了卖卤煮的。在大多数卤煮店都已承包给外地人的情况下，这家卤煮店才是真正的老北京人开的老北京卤煮店。他自己说，前门这一带几十家卤煮店，就他一个是既当老板又下厨的老北京人。
老六告诉我们，好的卤煮贵在食材的清理。买来的新鲜的猪下水必须用心清洗，这是最麻烦的，也特别费劲。既需要用黄酒、盐、醋反复抓洗，清理干净，更需要剔除猪肠子里面的肥油，只保留小肠的肌肉部分。肺叶子也要反复灌水、按压。处理完后还要汆水，汆出血水杂物，再用传统的烹饪技法加各种佐料，一起小火慢炖，这样做出来的卤煮才能将人们眼里的“脏食”变成美味。老六还说，一碗卤煮好不好，只看卖相就知道。老汤的颜色要重，味道要鲜，但不能发浑，不能过咸。肠煮在大锅里小火沸腾，吃在嘴里不能软烂，要有嚼头。肺要松软不能有异味。再加大蒜、辣油、香菜，一碗浑厚的卤煮才能体现出南城地道的卤煮文化。南城卤煮有名，全在卤和煮的功夫，依靠小火老汤还原食物的本真，而不只用盐来提味或用其他调料去遮盖猪肠猪肺的邪味。
老六特别提醒说，当前百年卤煮一大堆，假的卤煮满天飞，真的卤煮没几个，谁不长眼谁后悔。我们对卤煮接触得少，谁家正宗、谁家仿冒实难深究。但看一碗碗冒着香气的卤煮火烧，却让我们感到这一家比较实在。较少言语的掌勺人是位女性，看样子像是老六的家人。她熟练地 *** 起菜刀，将从沸腾的铁锅里捞起的肠子切下一截，再剁成均匀的小块，放进碗里。另外夹起一个浸在锅里的火烧和一块长方形油炸豆腐，利索地切成长条或三角形，浇上一勺浓汤，撒上一些辅料，一碗滚烫的卤煮就端到我们的面前。光有猪肠猪肺的叫卤煮，加了火烧、豆腐的称作卤煮火烧。论价格，也算实在，一个黑瓷大碗卤煮火烧，只要30元，汤汁不够还可再加。一碗卤煮火烧，透露着老北京人的豁达、包容和大气。原本不起眼的卤煮，能做到几十年如一日的红火，一定有其内在的原因。
说实话，我平时不大喜欢肥腻感，对吃猪内脏不那么感兴趣。有一年，在北京一家老字号吃炒肝，那浓重的猪肠猪肝的秽气味，差点让我把喝到嘴里的吐出来。我这次只是为了体验卤煮的味道，也没打算将一碗卤煮吃光喝净，所以根本没去在意碗里的东西是多是少。虽如此，看到满满一大碗猪肠、猪肺和吸足了汤汁的戗面火烧、油炸豆腐，我还是很担心能否全部吃下。不曾想，竟然一丝邪味都没有，只是几口，就让我喜不自禁，大口大口吃了起来。猪小肠肌肉纹理清晰可见，几乎见不到一点肥油，嚼起来酥软不腻。肺头软糯，肺软骨嘎嘣脆。吃一块卤肠，咬一口卤肺，再嚼一口火烧或豆腐，几种迥异的口感交替转换，居然让人忘掉了这是碗猪内脏。孔子曾有“色恶不食”“割不正不食”之说，那是他生活的年代没有卤煮。再说，孔子是圣人，老百姓自然难以用圣人的标准约束自己，也自然难以错过这诱人的美味。这不，一大碗连稀带干、主食加副食的卤煮，像我这种小饭量的根本吃不了。尤其那碗味道厚重、咸淡适宜的老汤，更是眼馋肚子饱，最后也只能留在碗里，实在喝不下去。这碗胜似饕餮大餐的卤煮火烧下肚，打个饱嗝，齿颊间泛上来的滋味难以形容。按我们鲁南话来说，这碗饭压饿，真管事！
低俗食材烹饪出的高级感，打破了我对动物内脏食物的理解。南城卤煮的土著滋味，也让我对这贴近平民的诱惑力有了新的认识。北京人大概喜欢猪牛内脏的特殊味道，卤煮、炒肝、爆肚等也都是老北京人日常生活离不了的动物内脏 美食 ，不仅是平民百姓的最爱，许多权贵名人也都好这一口。“老六门框百年卤煮”小店的墙上，就挂满了不少食客与老六的合影照片，其中有几位就是演艺界的知名人士。充满地道北京人底蕴的南城卤煮，将个猪下货做成了营养丰富、老少皆宜的高等美味，不仅成了老北京不可言喻的标志性 美食 ，也代表了老京城人的思念，承载着他们儿时的记忆。京城帝都的人，最会把世俗与诗意联系在一起，无论什么情况，都能把日子过得有滋有味，哪怕单靠嘴巴去咀嚼，也最能从中找到生活的乐趣，尽情享受乐趣的生活。如此来看，北京人爱卤煮，何尝不是对于旧日子的怀念和对新生活的品味？
带着唇齿间的富足和馨香离开门框胡同，满脑子居然都是卤煮。我真担心馋上这口，过不了几天，还得专门来吃。
老北京人心中认定的卤煮 小编北京卤煮推荐老北京人也喜欢吃卤煮，现在的都市白领，没有去taday吃过卤煮啊~爱好这一口，但是你看，便利店的卤煮真的是不尽人意，人生吃卤煮什么时候是因为生存啦！要说卤煮这味人间美味哪里最好吃呢！我一定推荐北京的卤煮，瞅瞅咱北京的卤煮是多够味。
老北京人心中认定的卤煮第一档次：南横街小肠陈、前门陈记、新街口门框胡同、北新桥卤煮
第二档次：杨老黑、振起、胖子、凯琳
最后一名：黄寺卤煮那不是卤煮
天桥西北角一饭铺外有一卤煮锅，一老师付掌勺，直接用手从开水锅里拿小肠，拿火烧，手烫的红红的，快刀切肉那是手艺。那才是正宗老北京卤煮。还有华北楼的卤煮，料足，加料使大勺，老卤煮味正是豆豉多，火候准。华北楼人多，火烧煮不过来，用锅里开水烫了再加料，华北楼卤煮香一条街。
小编北京卤煮推荐姚记炒肝店 地址:东城区鼓楼东大街311号(鼓楼湾东南角)
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”说的就是鼓楼边儿上的姚记炒肝店!炒肝和卤煮非常的好，而且价格不贵，味道那是没话说，老北京小吃!很有风味儿!人多，经常爆满!卤煮和炒肝都很香!里面的肠清洗的很干净没有异味。
小肠陈饭庄 (朝阳店) 地址:朝阳区外馆斜街甲45号
很有特色的北京卤煮店，口味正，价格实惠，分量足。我们两个人点了个卤煮火锅，一份青菜，根本吃不完，下面的豆腐味道也不错，就是肚子太撑了，实在搞不定。
北新桥卤煮老店 地址:东城区东四北大街141号(近如家北新桥店)
味儿很正的卤煮，中午去的时候大多要排队，刀削面也很好吃，都是卤煮的底儿，适合4、5人夏天喝点小酒，来两盘凉菜，最后来一大碗卤煮，假干净的您就别去了。
凯琳虎坊桥卤煮 地址:宣武区虎坊桥路7号工人俱乐部南侧
我们去过凯琳N次了，因为离家近，而且味道也不错，他家的包子我吃过最好吃的，炒肝，卤煮也很好，上次带老公去吃，他说他最喜欢包子跟卤煮了，唯一觉得有点儿遗憾的就是店面不是很大，所以老得排队等桌，而且服务员人手好像不够，收拾桌子有些慢，不过这些都不影响他家美食的美味啊。
陈亨卤煮小肠
(德内后海店)
地址：西城区德胜门内大街253号(北大第一医院北侧)
该店主人正是陈玉田的孙子陈亨，他向父亲学艺，希望传承老字号的精髓。除了德内总店，他在南锣和广外也开了分店。这个细白利落的小伙，也是学厨出身，在丽都饭店工作过，现在一周至少要吃一次卤煮，按他的话讲，就是好这口啊。
北京的卤煮控最常吃的卤煮是一碗碗的，肠、肺、豆腐和火烧，下水爱好者的至爱。陈亨的卤煮火烧卖18元一碗，卤煮火锅则是小锅108元，大锅138元，火锅中默认配置八种：肠、肺、肝、心、肚、五花肉、炸豆腐和俩火烧。蒜泥、香菜、醋、豆腐乳、韭菜花等都提前加入到锅中，免得客人麻烦。陈亨认为，卤煮火烧店不应该让客人自己添加这些小料，“知道自己口味的客人有几个?不小心加多了加少了，就毁了店家的心血呢。”特派员默默想，有时候店家也不知道手轻手重呢，虎坊桥那家有名的卤煮店，就是提前加好了小料，就被不爱吃醋的维他命线人抱怨汤底过酸。
店并不大，进门能看到厨房正在亲手做火烧。这种在卤煮中久煮不烂的面团，必须要是纯死面，才有坚韧的不坏真身。不过说实话，特派员并不是很喜欢嚼没有口感变化的面疙瘩，只把它看成补充能量的碳水化合物块，仅有的功能是果腹(或者调整汤质的稠度?)。其实很多卤煮火烧客也喜欢挑小肠和豆腐吃，剩下一碗“火烧”。这也是为什么卤煮店往往都有“菜底”的选择吧。所谓菜底，就是去掉火烧的卤煮啦。
此店卤煮的亮点，除了平衡的汤底、入味的肠和豆腐，其余部分也处理得挺好。爽脆的猪心切片， *** 润的猪肚切丝，都只有在卤煮火锅中才能吃到，但再入味一点则更好。如果你只有一两个人，建议点碗，如果攒了四人以上，就点口锅吧，再开几瓶黄灿灿的北冰洋(4元)，就算没有童年的记忆，也算有了老来的回忆——德内小肠陈第五代传人的卤煮，总算吃过啦。
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