四川四大腌菜是指涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及腌大头菜等汉族传统名产。四大腌菜中，榨菜是世界三大名腌菜之一，其余三种则被熊四智（2003）列入川料辅料八珍，并认为是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。 四大腌菜属于蔬菜腌制加工品。据戴秋萍、王欣等2000年对上海市民膳食营养调查的数据：对于腌菜，从不食用者占4722%，每周2~5次者占3666%，每天1~2次者占15%，每天3次以上者占111%。每天食用50克以下者占60%，每次50~100克者占3684%，每次150克以上者占567%。如果按此数据估算，在全国食用腌菜的人数约为68亿，每年食用数量约是1870万吨。而当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万吨，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。由此可以看出腌菜市场的巨大。榨菜目前是引领四大腌菜发展的重要力量，冬菜、芽菜的发展近年来势头强劲。腌大头菜由于质地上与榨菜相似，其生产的规模以上企业较少，发展现状相对较弱。

我听我们英语老师说她去英国的时候见过一些西方的人吃腌制的胡萝卜丝。不过她们的吃法好像和中国的吃法不太一样，他们的看上去居然有很多白色的沙拉酱，在最后吃的时候。其实我不太能理解这种吃法。

榨菜是在四川涪陵一位叫邓炳手中产生的。那还是在光绪年间，邓炳在涪陵荔枝乡田湾村 一家姓邱的人大户人家家中当长工。这个人也是个很有想法的人，他仿照资中大头菜的加工技术从而用菜头制造成了腌菜。这种腌菜就是榨菜。当时，他制造出了榨菜，尝了下味道鲜嫩，而且口感也是非常好的。当时邓炳在做长工的那家人家叫邱寿安。这个邱寿安是个看机会很准的人。他本来在湖北宜昌做生意。又一次回家，他发现了邓炳的榨菜。觉得这东西有利可图啊。

于是他就让邓炳制作两坛，让他带去宜昌试试。他带着这两坛榨菜来到宜昌，邀请好友来试吃，好友纷纷夸赞好吃。他心里一下就有底了。于是他便再次返回老家涪陵，让邓炳作为负责人，来大量生产榨菜。也就是那个时候更改，名为榨菜。第一次就制作出八十坛榨菜送往宜昌，没想到不到半月的时间已经销售一空。这让邱寿安更加觉得这个东西能赚大钱。同时就跟邓炳说千万不能将配方交给别人看，更不能给别人。当时他年产已经到达八百坛了。

邱寿安赚的个盆满钵满。更是将榨菜生意垄断十六年之久。但是大家都发现榨菜的利益，天下没有不透风的墙。后来有个商人长期贿赂制作工人，终于得到秘方。于是榨菜慢慢走向更广更远的地方。以至于现在榨菜已经走向了世界各地。而涪陵榨菜也成为一种标志。对于现在很多人榨菜是生活中必不可少的一样下饭食材。

特别是大家现在工作很忙，没时间做饭菜，去外面吃又太贵，泡面又不能天天吃。而榨菜是最方便的下饭菜。现在很多人都已经离不开它了。

酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：

1首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。

2坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。

3要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。

注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。

建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃

酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陆东北、南方各省及台湾。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等。

因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。

酸菜在中华名族的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

扩展资料：

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。

在古籍记载中，酸菜也称为“腌藏”，“腌藏”的，方法和东北腌制酸菜一样，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。

谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同。

参考资料：

世界三大名腌菜

涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。但是，有的消费者提出这个问题：谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么证据？据有关人士对有关史料作详细了解研究后，认为：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。这不但早已为广大消费者所接受，从有关资料中也能体现这一点。

一、 “七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜”（见四川日报记者张利《“将军”之后的思考——关于四川涪陵榨菜发展趋势的调查》，载《四川日报》1986年12月21日二版）。

二、 “四川榨菜自1898年在涪陵创始以来……在世界上享有很高声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜”（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）。

三、 “榨菜是四川的名产，据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的。……涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气”（见四川省商检局工程师、商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势，克服第三次市场不景气问题》，载《涪陵经济》季刊1986年第一期）。