鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。

第一节汤的种类

鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鲜汤的种类

汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓

分类。具体如下：

照片名称：psuCACR2N8Jjpg3汤:一般清汤 高级清汤

浓汤:一般浓汤 奶汤

所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。

奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。

慈禧曾经提拔重用过自己的弟弟，但是慈禧的弟弟是扶不起的阿斗，每天只知道吃喝玩乐混日子，做下很多让慈禧丢颜面的事情，因此后来就没有提拔他。

慈禧在独掌大权以后，可以说也是一个伏弟魔一样的存在，为了让自己的弟弟飞黄腾达也是操碎了自己一颗小心脏。慈禧的弟弟叫桂祥，年龄比慈禧小了十四岁，因为年龄的差异，慈禧很疼爱弟弟，可以说慈禧是看着弟弟长大的，从小就照顾弟弟，因此喜爱弟弟是肯定的。但是呢，这个弟弟因为宠爱，因此等于就是一个纨绔子弟，只知道吃喝玩乐，没有一点才华。

虽然弟弟没有才华，属于庸才，但是在慈禧的眼里，弟弟就是文武全才的人才，因此想给弟弟一个机会，想办法提拔一下，费尽心思的规划弟弟如果上升的这条路，因此让桂祥先从乾清门御前侍卫做起，因为和珅等许多大臣都是从这个开始，然后慢慢晋升，成为一人之上万人之下的。

并且为了让弟弟的身份更高一些，还把桂祥的二女儿嫁给了光绪皇帝位皇后，三女儿嫁给了王顺承君王当福晋，可以说是把有能力的人都归纳到弟弟身边了，你想想皇后的爸爸，以及有兵权王爷的岳父，这身份有几个人还敢得罪他。并且在此同时慈禧还把弟弟桂祥的官位还在往上提，但是呢桂祥的确是个没本事的人，才上任几个月就闯出不少祸事来，因此只能跑路了。

后来慈禧发现自己的弟弟真的没什么本事，实在是扶不起来，因此就让他随心所欲做纨绔子弟享受生活了。后来慈禧去世以后，没有人关照他了，活得很是凄惨，连办后事的钱都没有。

不是慈禧太后不想重用自己的亲弟弟，而是她这个二弟真的是那种烂泥扶不上墙的那类人，慈禧太后也在自己的执政期间给了他多次证明自己的机会，可她的二弟只知道贪图享乐，最终慈禧也只能放弃了她这个二弟。

在以前的皇朝中，任何一个统治者为了巩固自己的统治地位，他必须都要任用一些自己的亲人来辅助自己执政，这样做的目的就是为了更好的控制整个朝堂，慈禧当然也避免不了这样的任人制度。

在慈禧太后掌权后，她也是不间断的培养了很多的自己人，她自己的亲人也在自己的帮助下顺利进入朝堂任职，面对光绪帝，慈禧直接强行把桂祥的女儿许给他，光绪帝也在慈禧的逼迫下不得不立桂祥的女儿为后，此时的桂祥不仅姐姐是当朝最高的统治者慈禧太后，他更是光绪帝的老丈人，在这样的背景下， 刚入朝堂的桂祥其实地位是非常高的。

但是地位高并不代表着影响力大，为了让自己的弟弟在朝堂上有着更高的影响力，慈禧多次任用桂祥，甚至在中日甲午战争，桂祥都被慈禧派去参加了，可事与愿违，战争的失败加上桂祥在战争中多次出馊主意，让战败归来一众将士对桂祥很是不客气。

自此，慈禧太后面对这个弟弟也是无能为了，不仅没能让他的影响力继续提高，甚至是保持住他现有的影响力都很是困难，最终慈禧太后也只能无奈的让这个无能的弟弟退出朝堂。