新会古井的烧鹅非常出名，很多游客不惜千里迢迢而来就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。

七百多年前，新会崖门发生一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，并世代相传。古井烧鹅便由此而来。

古井的烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。（这里要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。）这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅的时候先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。

古井烧鹅如此美味，其制作必定有内里乾坤，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦_煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

“古井烧鹅”是否真的起于宋代、“烧”了700年？这民间传说，一时未能找到足够资料考证。然而，古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承，确实不假。建国前古井圩有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行，一般店主兼师傅。1956年公私合营时并为古井食品站，统一经营。由于很长一段时间经济落后，群众购买力弱，因此烧得很少，就连一般古井人也不多有机会吃上古井烧鹅。改革开放后，商品经济繁荣，大众生活水平大大提升，讲饮讲食，因此古井烧鹅越来越受到推崇。“恒益”老字号也得以恢复。查实1951年吕亚福于恒益商店修编的《吕氏家谱》，“恒益”创始人吕亚福（字传英）1891年生，壮年娶妻赵氏后，在古井天成圩开办肉档（旧时烧腊店加工销售烧肉、腊味，不存在单一烧鹅）。由此可知，吕亚福约在上世纪20年代开始经营。后传给次子吕柏（1937年生），吕柏再传给5个儿子，其家族今已成为“烧鹅世家”。四子吕成耀，读小学时就被人称为“鹅头”，因他从小就学到良好的烧制技艺，今人多称其绰号而反不识其真名。吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”现于古井、会城等地共开9家分店，1家老店，除此10店销售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。为保证质量，在老店统一烧炙，保温运送到各分店。该老字号引入新的经营意识，按现代生产规范，开展食品“安全认证”工作。2003年初，他们曾计划在香港设立加工点，因遇上“非典”爆发而搁置。“古井烧鹅”的另一家著名商号“平香”，创始人赵华象（1918年生），建国前专为农村喜宴流动加工烧鹅，做一辆木制双轮车就装上整套烧鹅工具。1979年10月，与儿子赵洛文创立“平香烧鹅”店，之后赵洛文传给女婿赵少荣等后人，名声响了以后又在崖门大桥边、会城中心南路等处开设多家分店。

尚姓字辈排行如下：

湖北省襄阳市襄州区朱集镇尚寨村字辈：正大光明富丰先思善书。

湖北襄阳市南漳县东巩、肖堰一带尚姓字辈：正世开德盛，万仕广明经，有志仁贤义，才柏之秀云。

湖北十堰郧县五峰乡尚家河尚氏字辈：应化克广，文志从选；继立学政，大启荣显；勋建天朝，恩垂邦典；世德振兴，全修万善；永发承祥，尊祖业传；远影康乐，道宏瑞满；维敬群雄，英明佑贤；谦益俭良，代忠存延。

湖北襄阳歇马河尚家壪尚氏字辈：川（廷春），乾（遇友）应（金锡），建其士瑞，玉麟发祥，宗功永秀，世代荣昌，承奉圣贤，书礼弘扬，文武全才，治国安邦，顺之道正，仁义昭彰，祖德遗辉，明久兴旺。

湖北襄阳谷城县城关镇尚家埠口尚氏排行：正大光明，安邦治世。

山东郓城尚氏字辈：盛德伯作昭诗书可景习理成大宗兴志先文怀继余传恩树良善秀万春效仰方俊耀乃延庆嘉隆昌。

山东德州尚氏字辈：文其明玉祥。

山东淄博尚氏字辈：曰大维宏家声振宗善敬启广丕作保方良承佩贻肇锡庆长。

山东淄博王村尚氏字辈：仁义力志慎修克贞（zheng)可。

山东龙口尚氏字辈：大德玉福振(宗)作书香世守乃祖。

山东泰安尚氏字辈：其思永继元希荣绪廷先大德传宗广延庆佰世芳。

山东莱芜故事村尚氏字辈：宪绪念传永，蕙兰胜馨香，祖佑师叔第，富庶诏华堂。

山东滨州大尚村尚氏字辈：仁义礼智信，俊哲文明贵，忠厚传家远。

山东利津尚氏字辈：育蕃应攸叙宪祖自熙淳世传忠孝德尊训久茂祥。

辽宁大连尚氏字辈：文云思德肇志忠厚传家远诗。

辽宁沈阳尚氏字辈：世德尔祖。

辽宁海城尚氏字辈：继学可之崇玉维政宗昌其久世德尔祖承效克适伟佩绍宪本大乃永纪惠汝述。

辽宁铁岭花耳山尚氏字辈：云起邦国永成明君发洪贵殿志文俊兴。

辽宁铁岭李千户尚氏字辈：宏玉新成庆尊崇国运昌德荣思守法宝善致发祥。

辽宁新宾尚氏字辈：传绪振恒衍庆修阳培源思茂承宗宜凝。

辽宁新宾这一支应来自江苏赣榆或山东日照，字辈：传绪永德，衍庆修明，积善之家，济世运昌，培源思茂，承宗贻荣。

吉林市郊尚氏字辈：崇登士永国廷有中希文起瑞云殿昌荣名芳德峻才大声鸿百祥连汉万载丰恒。

河南孟津尚氏字辈：汝师恒弘景全修德乃成廷怀连去际芳远照永清从玉金作宝如宗广来明道长世法有守存本建兴。

河南淅川尚氏字辈：德光宗士宏兴良善花荣胜店家占坤明。

河南南召尚氏字辈：从春兴广泰久士相恒昌吉照迎增水仁义和友邦。

河南新乡东曲里村尚氏字辈： 文、彦、春、家、祥、福、德、广。

河南叶县常村乡尚氏字辈：应进宗明，克清凤永。学书耀祖，振德家生。文行忠信，延年增荣。正新诚意，太和春景。尧邦舜国，浩志可兴。平安久远，同望盛隆。智丰惠沛，均建奇功。润珍贵宝，泽善顺祯。

湖南桑植县一支：大启正龙世、文华遗泽长。

二支：光大开文运、昌明启后良、英贤先自立、家道永垂芳。

三支：本立道生、源远流长、昭穆顺序、孝友滋彰、名高三楚、声振一堂。

河北磁县尚氏字辈：西古祖而显勤春林有清福禄禛祥庆大中正常生阳照苗盛旺万物广多兴。

河北保定、辽宁辽阳尚氏字辈：增(昌)明(其)永(久)德(世)利(德)富(尔)贵(祖)。

河北省宁津县，现居辽宁黑山：云顺文鸿志，百世永吉昌。

河北廊坊尚氏字辈：国、存、近、在、德、景、文、俊、振、海、宏。

现居北京市昌平区百善镇半壁街村：如、德、志、红。

黑龙江肇源尚氏字辈：之国登永崇守泄廷万书广大教育群英圣为人瑞德乃家声。

山东泰安夏家庄、肥城安家庄、大尚庄、小尚庄是一支。其中字辈有：绪、乾、节、立、太、玉、随、林、富、生。

山东泰安肥城老城镇辛屯村（胡庄组）亦尚存一支。其中字辈有：成、永（金）、仁、义、礼。

安徽太和赵集乡尚寨，马营村一带。其中字辈有：孔，学，凤，守（照），成。

安徽怀远后尚，前尚，西尚，尚庙，尚庄是一支。其中字辈有：成，登，守（佩），林（殿），元，国登。

安徽当涂县黄池镇，其中字辈有：师、玉、文、世、定、启、贤、坤。

安徽霍邱县花园镇迎龙村尚大台子，其中字辈有：习、显、伟、德、发、传、应、由、申、嘉。

山西运城永济平壕村尚家字辈：修善积德广前玉后。

四川成都尚氏字辈：作开宏俊。

尚氏一支字辈：正金大光明富丰先永祥。

扩展资料：

尚氏家谱文献现状

辽宁海城尚氏续修宗谱六卷，(清)尚玉德、尚维慎修，清乾隆五十六年(公元1791年)木刻活字印本五册。现被收藏在中国国家图书馆、吉林大学图书馆。

尚氏宗谱四卷，首一卷，(民国)尚渊涛等纂修，民国七年(公元1918年)飞熊堂木刻活字印本四册。现被收藏在中国国家图书馆。

辽宁海城尚氏宗谱十一卷，末一卷，(民国)尚其宪纂修，民国二十八年(公元1939年)石印本。现被收藏在中国国家图书馆、辽宁省海城市档案馆。

尚茂公三房草稿，著者待考，民国年间世德堂稿本一册。现被收藏在中国国家图书馆。

辽宁海城尚氏六修宗谱不分卷，(现代)尚久蕴、尚世海编修，1994年计算机排印本。

辽宁、吉林尚氏六修宗谱补遗一卷，(现代)，尚久蕴等修，1997年铅印本。

河南许昌尚集尚氏族谱三卷，(现代)，尚德河等编，1999年计算机排印本。

参考资料：

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