部队里的馒头和市场上卖的馒头有什么区别？炊事班的闹钟准时响起，炊事班的兄弟迅速起床，花了15分钟整理了一下屋子，又花了5分钟洗漱。然后在我的带领下，到食堂开始了一天的工作撕开馒头那灰白色的皮，里面层次分明，可见一层。关键是口感扎实有嚼头，不像普通馒头那样 "空空如也"，吃两口就没了。

就是外面卖的馒头，外观大而醇厚，白而亮滑，且蓬松感十足，口感软宣适口。标准的商品馒头，具有显著的亮点，解决了大多数人的早餐。相比之下，部队的馒头虽然朴实无华，但却拥有特殊的香气和传统馒头的味道。如果在购买时，发现馒头异常发白，需要注意的是，很可能是少数不良商家用了 "面粉增白剂"，主要是为了把馒头颜色变白，改善外观，提高购买率。这种添加剂是国家禁止使用的，对身体危害很大，切记。

军队里的馒头是用古法制作的。也就是用 "面肥 "揉碎泡水化开，加入面粉和面发酵，最后加碱去酸味。整个过程纯手工完成，加上炊事员的经验积累，以及对面的手法、碱的用量、醒发时间、蒸制时间的控制相当熟练，做出的馒头一定好吃。

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上坟用的枣山馒头做法步骤：

原料：面粉、清水、发酵粉、红枣；

制作过程：

1、先用清水化开发酵粉，再放进面粉，揉成一个柔软光滑的面。面粉和清水的比例一般是2：1，面粉和发酵粉的比例一般是10：1，清水建议一点一点的加，因为各地区的面粉吸水性不同，可以视情况进行调整；

2、取一小块面，擀成厚约05CM左右的圆形面饼，这块面饼是用来做底座的，大小可以按照蒸锅的大小来制作；

3、用叉子转着面饼转圈按压一圈纹路；

4、用小刀隔2CM切出一个豁口；

5、切出来的豁口，用手捏一下，捏出底座的花边出来；

6、所有的花瓣都捏出来了，整个底座就像一朵花一样了；

7、再取一块面，搓成细一点的长条形；

8、把面条切成小段，长度约3－4CM，长度和粗细程度主要取决于红枣的大小；

9、取一小段面条，把红枣圈住，里面收口捏上；

10、用面条包好红枣，依次摆放在之前准好的花瓣底座上；

11、再取一块小面，擀成一个圆饼，放在中间的位置，如果喜欢吃带馅的，还可以在里面包上豆沙馅或其它馅料，做成圆饼摆在中间；

12、继续用面条包住红枣，摆放在中间的面饼上，形成第二层枣山；

13、最后再包一个红包，摆放在枣山的正中间； 这样一个三层的枣山馒头生胚就做好了；

14、枣山馍生胚放在锅里静置醒发30分钟左右，如果室温较底需要延常发酵时间，或者在锅底加上温热的水帮助增加温度加快发酵。发酵完成后开水上锅蒸30分钟左右，蒸制的时间也是根据馒头大小来决定的，大的花馒头就需要延长一些时间。

我用的方法是一次发酵法，比较节省时间，是揉面完成后先整型再发酵，然后上锅蒸熟。也可以用二次发酵法，先发酵再进行整型，再二次发酵，最后再上锅蒸熟。上坟上供用的枣山馒头就做好了。

第一步：准备所需材料（我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包，多留出一些冷冻起来，吃的时候不用化冻，直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃）

1普通面粉1000克（我为了多做点冻起来慢慢吃，如果现吃现做，就做500克的好了）

2牛奶600克，干酵母10克白糖30克（我这次买的面比较吸水，做的时候可以分次加牛奶，面要和得软一些，这样做出的面食比较喧软，也可以不用牛奶和白糖用温水，不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃，还能帮助发酵）

第二步：发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）

3将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）

4将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵

5将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）

第三步：馒头和豆包的成型（馒头大家都会，我就拍了豆包的包法）

6将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅

7一只手托着，另一只手收拢皮的四周

8收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成

第四步：第二次饧发及蒸制

9将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油

10将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看。效果就是那样

11将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些

12重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看

13下面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了

蒸馒头想要蒸出好吃的馒头，也是有一定的技巧的，面粉要选择对，面一定要和好、发好、揉好，二次醒发很重要，蒸馒头要大火蒸，蒸好后焖几分钟等，只要掌握了这些技巧，蒸出来的馒头白白胖胖，蓬松暄软。

馒头白白胖胖，蓬松暄软，很多人都喜欢吃，我就特别喜欢吃馒头，只要有馒头不吃饭都可以，我们北方人，日常生活中是离不开馒头的，馒头吃完就会蒸，馒头蒸得多了，自然就有的一定的技巧，看着蒸馒头很简单，但不是每个人都能蒸出好吃的馒头的，下面就来聊聊怎么蒸出好吃的馒头。

一、蒸馒头小技巧

1、蒸馒头面粉的选择也很重要，我们都知道面粉一般都有高筋、中筋、底筋这三种，不同的面粉筋性黏性也都不一样，做馒头最好用中筋面粉，蒸出来的馒头更劲道更蓬松暄软。

2、蒸馒头和面的时候，水要一点一点的加，边加入边搅拌，面一定要醒发好，醒发至原来的两倍大，只有面团醒发好了，蒸出来的馒头才会蓬松暄软又好吃。

3、蒸馒头揉面很重要，一定要揉匀揉透，揉面的时候放点干面粉一起揉，一定要把面团充分的揉匀，这样蒸出来的馒头好吃有嚼劲，馒头坯做好后，不要直接就开始蒸，一定要醒发好再蒸，看到馒头体积明显变大再上锅蒸，这样蒸出来的馒头蓬松暄软。

4、蒸馒头要大火蒸，蒸好后不要马上去开盖，焖上3到5分钟再开盖，这样一方面可以防止馒头回缩、塌陷，另一方面还可以使馒头更蓬松，有嚼劲更好吃。

二、制作步骤

1、食材：面粉500克、温水250克、酵母5克、白糖10克

2、盆里加入500克面粉，酵母用温水化开加到面粉里，加入10克白糖，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉，揉至光滑面团，盖上保鲜膜，放到温暖的地方，醒发至原来的两倍大。

3、面团醒发好后，案板上撒上干面粉，把面团拿出来放在案板上，揉搓排气，揉成长条再折过来继续揉，就这样多揉一会，最后揉成长条状，分成大小均匀的小剂子。

4、取一个剂子，先揉一下，再揉成馒头的样子，全部揉好后，用一块干净的布盖住，放着醒发半个小时，看到馒头体积明显变大，就可以上锅蒸了。

5、蒸锅里加入适量的水，把笼布湿一下拧干铺在笼屉上，大火烧开，水开后把馒头放进去，大火蒸30分钟，具体时间根据馒头的大小来定，我家做的馒头比较大。

6、时间到后，不要急着去开盖，焖3到5分钟再开盖，白白胖胖，蓬松暄软的馒头就做好了，非常好吃，刚蒸好的馒头最好吃了。

馒头不是都蒸30分钟。

馒头蒸30分钟也是可以的，但是也不一定蒸馒头就必须要蒸三十分钟，这取决于馒头的大小，锅烧开后通常需要40分钟，如果大的需要50分钟，小的需要35分钟，记得用蒸馒头之前需要先用冷水蒸一下，如果你试一试，你就会知道哪种做法蒸出来的馒头最好吃了。

蒸馒头注意事项

蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

用开水蒸馒头不好，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火。

部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同？

前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般“虚空”，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！

后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。

说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。

1 馒头选料与做法的差异

（1）、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。

（2）、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。

如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白剂”，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。

而部队的蒸馒头，采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。

2 情境带来的影响

①、在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。

②、部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。

古法馒头的做法

制作材料：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。

制作流程：

1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。

2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。

3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。

接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。

4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。

5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。

先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！

传统馒头虽好吃，但未必是健康的。

传统馒头有种特殊的麦香味，口感也很好，但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存，就算是放冰箱也一样，容易滋生细菌、杂菌，以及发霉等现象。先比之下，酵母发酵的馒头对健康更有益，毕竟它是一种有益菌，而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的，有的人觉得不好吃，可能是吃传统馒头习惯了吧。不要一听说泡打粉就害怕，它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉，能达到事到功倍的效果，成品很蓬松的。