抗日战争时期，任八路军一二九师政治部宣传干事，先遣纵队政治部组织科代科长，一二九师政治部组织科科长，太行军区第五军分区政治部主任。解放战争时期，任晋冀鲁豫野战军第六纵队政治部组织部部长，第二野战军十二军政治部主任。中华人民共和国成立后，任西南军政大学川东分校副政治委员，中国人民志愿军第三兵团干部部部长，中国人民解放军军事学院干部部副部长，军事工程学院干部部部长、副政治委员，国防科委三十一训练基地司令员、政治委员，总后勤部顾问。一九五五年被授予少将军衔。1999年3月15日在北京逝世。

李开湘从小放牛拾柴，12岁随祖父走乡串户当小贩。他读过几年私塾，后考入乡镇小学，毕业后考入县中学，只上了一个学期，因无法交缴学费退学。在学校期间，他参加了进步活动，被校方视为眼中钉。

1930年，李开湘回家乡教小学。

1932年，他组织了秘密游击队，准备迎接红军。

1933年，他参加了在五郎庙垭举行的农民暴动，组织了游击队。游击队很快发展到四、五百人，编成独立营，李开湘任营长。8月，李开湘参加了红四方面军。

他在6纵工作时，发现和总结了王克勤这一典型，开展了学习王克勤运动。《解放日报》为此发表社论，号召全军学习这一经验。新中国成立后，任西南军政大学川东分校副政治委员。

1951年，入朝作战担任十二军政治部主任，后担任第三兵团干部部部长。

回国后，他历任南京军事学院干部部副部长、哈尔滨军事工程学院导弹工程系政委、学院干部部部长、学院副政委、国防科委31训练基地司令员、政委。据有关资料介绍，国防科委三十一训练基地用于常规兵器科研试验，在一个大草原上，李开湘在大草原为新兵器的试验一干就是十几年。

1999年3月15日，李开湘将军在北京逝世，享年89岁。