原材料：鸭一只（约2又1/4斤），嫩子姜三两，话梅四两，老冰糖四两，老抽王二汤勺，外果皮适当，水四至五杯。鸭腌制料：酒一汤匙，盐一茶匙，生姜水一茶匙。生粉水：水淀粉一茶匙，水二汤勺，香油少量。制做：鸭处理干净，抹干水分，用腌制料擦匀鸭里外，再换老抽王搽匀鸭身，腌三十分钟，放进沸油中用食油泡一泡。子姜刮削皮，切角型，用开水泡一泡。话梅清洗干净，削皮，添加剁碎外果皮和打碎老冰糖及一半子姜一同翻拌，放进鸭腹部内，线缠手术缝合。瓦锅用竹篱放底，放进鸭（鸭腹往上），再倒入剩下子姜在鸭两侧，添加腌过鸭面水，盖上煮滚，改温火，焖约四十五分钟。

鸭去除缝合线、鸭腹裹子姜取下放碟下边，鸭斩放子姜上边，剩余汁引流加粉水焯滚，淋在鸭表面。脆皮烤鸭作法：做卤汁，用八角，挂皮，良姜，茯苓，砂仁，三奈，白芍，香茅草，任店，麻椒，各5克，用布袋装上焯水，大骨汤中放进香辛料，下5斤姜，2斤葱煮5儿时倒出来晾凉，晾凉后卤汁20斤下5瓶啤酒，2瓶花雕，2斤鸡精，2斤味精3斤盐，考生膏200克(销售市场有销售)把解除冻结家鸭去内脏器官。放进调好味卤汁中泡8钟头，捞起来晾干。晾干家鸭可放进炭火炉中烤15钟头，也可以放进用液化气旋转烤炉中烤一小时45min，至家鸭表面金**香味朴鼻就可以。

北京填鸭是制作烤鸭的重要原材料。北京填鸭成长期稍短，仅需6o～65天，就生长发育生长到5～7斤重。出世45天之内的雏鸭，可自由摄食，而最后15～20'天，也不容许随意摄食了，改由人力填喂，即每6钟头进行一次填喂，每白天黑夜填4次，故称之为“北京填鸭”。仅有北京填鸭，才有资格做为北京烤鸭的原材料。通过腌制的家鸭皮和肉都是会进味，即使不加各种各样酱汁也非常美味。我觉得腌渍家鸭的调味品应当主要是以粉剂类为主导，不适合应用一切液态或是泥状调味品。

由于后边需要将家鸭挂起来吹干，他们很快就积在家鸭内壁的下边，起不到腌制的功效。选定家鸭至关重要、一定是要新鲜的健康的家鸭，采用黑毛羽家鸭、又叫大白鸭。这类家鸭特的是个头肥厚，制成烧鹅的肉质地鲜厚，同时价格相对来说便宜，早就在2017年我采购的家鸭一斤约11元。一般购置新鲜的家鸭杀整洁后是4-5斤一只。一只净家鸭大约5斤左右吧。假如你是开实体店一定要用高品质新鲜白羽鸭，这不仅是家鸭的品质，或是开实体店取得成功的关键因素。千万别采用速冻家鸭，这种家鸭烤出去肉质地不好吃，并且很柴。

菜菜觉得，一道菜好吃与否，里面调味料的口味至关重要。好的调味汁，完全可以让一道菜彻底变得不同。

1、麻辣味汁

配方（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁

配方（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

配方（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

制法

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

配方（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

制法

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

配制说明

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

配方（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

制法

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

配方（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

制法

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

配方（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

制法

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制说明

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

配方（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

制法

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

配制说明

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

配方（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

制法

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

配制说明

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

配方（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

制法

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

配制说明

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

配方（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

制法

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制说明

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

配方（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

制法

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

配制说明

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

配方（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

制法

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

配制说明

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

配方（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

制法

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

配制说明

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

配方（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

制法

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

配制说明

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

配方（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

制法

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

配制说明

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

配方（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

制法

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

配制说明

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

配方（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

制法

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

配制说明

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

配方（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

制法

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

配制说明

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

配方（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

配制说明

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁

配方（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

制法

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

配制说明

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁

配方（配制30份菜）

蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

制法

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

配制说明

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

配方（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

制法

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

配制说明

油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

配方（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

制法

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

配制说明

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

配方（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

制法

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

配制说明

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

配方（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

制法

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

配制说明

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

配方（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

制法

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

配制说明

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

调制（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

配制说明

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

调制

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

配制说明

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方。

30、葱油鸡味汁

调制（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

配制说明

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

配方（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

制法

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

配制说明

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32、川式香辣酱

配方（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

制法

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

配制说明

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

配方（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

制法

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

配制说明

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

配方（配制20份菜）

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

制法

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

配制说明

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、烧烤酸梅酱

配方（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

制法

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

配制说明

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36、川式香辣味汁

配方（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

配制说明

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

糖醋汁的制作做法如下：

糖醋汁有2个版本，一个有番茄酱，一个没有番茄酱。

无番茄酱版——1勺淀粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水。

有番茄酱版——1勺淀粉、2勺白醋、3勺白糖、4勺番茄酱、5勺清水。

龙利鱼，俗称舌头鱼，属于深海鱼类，高蛋白，营养丰富，蛋液补充蛋白质，令口感鲜美，更有保护视力，增强记忆力的功效。我觉得最好吃的做法是椒麻龙利鱼，下面分享一些龙利鱼的做法给大家

一、椒麻龙利鱼

主要材料：龙利鱼片300克

辅材：红泰椒圈5克秋葵100克金针菇30克葱段5克鲜藤椒10克小米辣2克

调味品：浓缩鸡汁25克味精10克辣鲜露50克冰花酸梅酱5克南瓜泥10克二汤300克

腌制料：盐1克盐1克鸡精粉5克鸡蛋清1个鹰粟粉30克

步骤：

1秋葵打花刀，杏鲍菇一起飞水控干水份摆盘备用；

290度开水滑进鱼肉维持嫩度煮开捞起来，添加混和调味料汁烧开；

3出餐前撒上葱段小米辣鲜藤椒，浇上热葱油就可以。

二、酸汤西红柿龙利鱼

主要材料：龙脷鱼柳200克，酸萝卜50克，西红柿1个。

辅材：圆野山椒6个，京葱1克，生姜片2片，香莱段5克。

调味品：番茄沙司125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，鸡精10克，辣鲜露10克，木姜子油10克。

作法：

1西红柿块削皮，添加京葱野山椒生姜片番茄沙司炒出香味后，再下红酸汤等别的调味品熬做成西红柿酸汤。

2将龙脷鱼柳切成片，吸走水时腌渍少量底味预留。

3鱼肉过油，同酸笋丝一同添加西红柿酸汤煎制进味，最终放香莱就可以。

三、泼辣龙利鱼

材料：龙利鱼、盐、鸡精、米酒、白胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、麻椒、辣椒

步骤：

1龙利鱼肉500克改为面包刀大面积，冲净后纳盆。

2在龙利鱼肉中添加适量盐鸡精米酒白胡椒粉鸡蛋清水淀粉抓匀，腌渍退浆，入三成滚油中滑散，捞起来沥油。

3锅下动物油食用油各50克烧开，添加麻椒8克，姜大蒜野山椒泡生姜片糍粑辣椒各10克，豆瓣酱辣妹子酱野山椒各15克炒出香味，放入泡菜丝100克爆锅匀称，添大骨汤1Kg煮沸，放进砂锅土豆粉100克煮透，捞起来铺底。

4在原汤内放进龙利鱼片烧至微沸，调适当味精白砂糖。

5将龙利鱼倒进器皿，淋麻椒油15克。

6锅下食用油80克烧开，放进麻椒10克干辣椒圈30克炸香，出锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻就可以上菜。