按照陈茂君《自贡盐帮菜》的分类，盐帮菜由盐商菜、盐工菜、坝坝宴、家常菜四个板块组成。

第一章  盐商菜

顾名思义，这个菜系主要的受众群体是盐商。

东汉时期，自贡就开始生产井盐，隋唐时期已经闻名全川。明清以后，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场。独执四川盐业之牛耳。

特别是咸丰年间，太平天国占领南京，徽商失去了淮盐市场。由于淮盐不能上运到湖南、武汉等地，清廷就下令“川盐济楚”，于是徽商、秦商、晋商以及全国各地的商人都纷纷携巨款进入四川，占领四川市场，前来自贡投资凿井采卤制盐销盐等，自贡盐业空前繁荣，成为“富庶甲于全川”之地。

由此，一些富甲全川的盐商和盐业家族开始出现，他们在中国西南地区的川南一隅，创造了经济的奇迹，书写了财富的神话。据清末富顺县志记载：自贡有大小盐商数百家，依靠盐商的产业链生存的间接盐商数千家。

这期间产生了以王朗云为代表的“王三畏堂”、率先走出自贡开拓楚岸市场的“李四友堂”、靠商业信誉良好而发迹的“胡慎怡堂”、声明显赫的“颜桂馨堂”，被称作“王、李、胡、颜”老四大家。

抗战时期，沿海沦陷，出现了历史上第二次“川盐济楚”，国民政府就对川盐产销加大扶持，自贡盐业再次辉煌，又出现了“侯策名、熊佐周、罗筱元、余述怀”等新四大家族。

民国三十三年（1944年）六月，在自贡的“全国国民节约献金”会上，盐商余述怀捐款1000万元。在他的带动下，自贡盐商们纷纷慷慨解囊，短短35天，便募得12 亿元之巨，在这场献金运动中，自贡捐款为“全国之首”。

这些手握重金的盐商们成为自贡美食的重要消费者和推动者。其珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。其菜品特点是高端、求新、猎奇。

1、十三太保素席

这里特别要提到我的外祖父缪华武，作为自贡首富余述怀的家厨，其厨艺精湛，菜肴设计善于创新，坊间传说的“十三太保素席”，就是我外祖父缪华武发明的。“十三太保素席”的“十三”，指十二道菜加个闷锅饭。这十二道菜是烹莴笋、烧茄子、炒嫩豆、炖芋子、炝白菜、炸花生米、煨红苕、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、蒸糯米饭、煮黄花耳子汤等。看似简单，其实涉及十三招烹调技术：烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和焖。烹调也要求异常精致。烹莴笋，先用热油略炒，再加入酱油等香料。烧茄子，先去茄皮，下油锅炸一下，再加高汤中火烧，收汁起锅。煨红苕，用洗净的红苕放在木炭灰里煨熟。烤板栗，是放在下面燃着火的铁板上烤熟。煎豆腐，就是煎“二面黄”，将豆腐切片在小火少油的锅中煎，使双面呈**，然后加高汤煨，收汁时加入蒜苗起锅。虽为素席，但这费料、费时、费工，非一般荤席可比。

2、退秋鱼

在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。所谓退秋，是指季节。富顺县一带立秋后就叫退秋了。沱江夏季都要涨水，水位增高，水质浑浊。立秋后水变清凉，就叫退秋水。退秋鱼，其实就是退秋季节产于富顺县临近泸州沱江如长江最近河段的一种鱼。著名的''戊戌六君子''之一的刘光第曾写诗《同人约食退秋鱼泛舟宝华寺下》：“酒美同宵夜，鱼香话退秋。嫩凉依客坐，好月看人游。”退秋鱼学名铜鱼，俗名金鳅、退秋。民国初年时，“王三畏堂”的总经理王星垣，特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。退秋鱼的烹调法主要是传统的豆瓣、脆皮两种。

3、露水菌

露水菌，是指早上四、五点钟采摘的时候，菌子上还沾有露水，故称为“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、黄褐色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过任何菌类，名为露水菌。在贡井老官山、帽壳山两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格昂贵的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。我十几岁之前曾多次食用过这种菌子，当时外祖父尚健在，每年春分前后，他总是天不见亮就去贡井帽壳山或老官山的山上采摘，而且必须赶在太阳升起之前采摘，一旦太阳出来后，露水菌就干涸缩小而无法食用了。回家后用露水菌和拇指大小的肉丸子一同汆汤，味道极其鲜美。可惜斗转星移，沧海桑田，很多过去的山地已经变成良田，露水菌也随之消失。和那一代盐商一起成为了一段历史。

4、大满意

大满意是大盐商李四友堂的家厨创制。此菜的创意是受四川“坛子肉”的影响。做法是用鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鸽子、兔子、鱼等为原料，先用盐巴和酒烂一下，放到各种香料配制的汤锅中煮到一定的火候，取出来等冷了以后再放进装满醪糟的坛子里面密封，十天半月后打开坛子，用微火慢慢煮熟，色泽金黄鲜艳，其香无比，适合冬季上桌。因此取名“大满意”。

5、牛蹄熊掌

自贡盐场的牛肉原料丰富，有的盐商异想天开，因为熊掌狠难得到，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解馋。经过反复试验，终于成功。就是用葱、姜、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨软，将牛蹄子整理成熊掌的样子，再用蒸笼蒸上四五个小时，直到将牛蹄蒸成红彤彤的透明、入口软、滑溜就可以了。味道呈酒香和咸鲜味，与熊掌的味道几乎可以乱真。

6、鸦雀嘴

这是道素菜。选料是极其普通的空心菜，在自贡地区叫做藤藤菜。摘取藤藤菜最上面新生的两片似雀舌大小的嫩叶，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。此菜非常费料，若干斤空心菜才能做上一碟。

7、童子拜观音

选用新鲜绿豆芽若干，先用精瘦猪肉切成肉沫，越碎越好，拌和着蛋清及佐料揉成一团备用。后面的工序就极其考了。用绣花针将豆芽头挑空，然后将碎肉沫填入空心豆芽。制作完一盘即可下锅炒作。此菜要用猪油或者麻油炒，入口化渣。其味鲜美，令人遐想。

历史上著名的“川盐济楚”

中国行盐制度，某产区之盐限定行销某区域，不许越雷池一步。楚岸是湖北湖南及其相邻的一些州县，地广人多，素不产盐，历来是国内最大的食盐销售市场之一，在清代前中期，楚岸一直由实力雄厚的淮盐独占。但咸丰三年（1853年）太平天国革命席卷大江南北，阻碍了淮盐通道，使食盐供应短缺，盐课收入锐减，军饷困难。为解决困难，户部议准：“川粤盐斤入楚，无论商民，均许自行贩销。”于是川盐源源不断地运销湖广市场，这就是“川盐济楚”。“川盐济楚”具有重大意义和影响，本文拟在这方面做一具体探究。

缓解了清政府财政困难

古代盐赋一直是国库收入大宗，直到清代，仍居天下财赋四分之一，其中两淮（淮南、淮北）最多，淮盐引岸中又以两湖市场最大。作为国库收入重要来源的淮盐，在太平天国革命爆发后，在两湖“片引不行”，这严重影响了清政府财政收入。此时正值第一次鸦片战争结束时期，外国侵略者强迫清政府签订了一系列不平等条约，白银外流、银贵钱贱问题更加严重。而太平天国运动的兴起，对国库本已虚弱的清王朝更是雪上加霜。

为解决财政困难，户部提出，“此后湖南、湖北需盐接济，应饬令仿明王守仁立厂抽税之法，凡川粤盐斤入楚，无论商民，均许自行贩鬻，不必由官借运。惟择楚省堵私隘口，专驻道府大员，设点抽税，或将本色抽收，或全折色输纳，均十取一二，以为定制，一税之后，给照放行”①。于是在咸丰三年（1853年），湖北省首先在长江进入湖北的入口，即巴东县的万户沱设立了川盐分局卡，实行对四川盐的调查和征税。咸丰五年（1855年）在宜昌设立了湖北川盐总局，同治六年（1867年）在沙市设立了稽查分局，咸丰七年（1857年）还在巴东县的平善坝设立了调查食盐量和盐税缴纳与否的掣验厂。除设卡收税外，清政府为解决军饷问题，咸丰三年（1853年）还规定军需供给由地方督抚或统兵将领自行筹集。从此，设卡抽收厘金成为军饷的主要来源，而厘金中，盐厘为主要收入来源。

在“川盐济楚”中，通过设卡征收税厘，四川税额大量增加。据王守基在《四川盐法议略》中所记，“川盐济楚”前，四川盐课额有限，正课只有14余万两，正杂课加在一起也不过30余万两。“川盐济楚”后，川盐盐课急剧增长，咸丰年间在征收“关厘”、“厂厘”、“局厘”以后，每年课入达200余万两，最高时可达到四五百万两。由此四川财政由外省协济一跃而为协济外省。同时，在楚岸也对川盐征收税厘，仅厘金一项，据同治七年（1868年）李鸿章称：“鄂省财赋以盐厘为大宗，每年川盐济楚湖广所收盐厘不下100万两。”

解决了湖广人民淡食之虑

“川盐济楚”也解决了湖广人民淡食之虑。由于川盐自长江顺流而下，运输便捷，同时川盐色白质干，两湖人民喜食，加之川商经营灵活，所以川盐在两湖市场销售情况极好。咸丰七年（1857年），胡林翼奏称：“约计入楚之盐，以旺月计算，约合川省水引九百余张。”按道光三十年（1850年）核定章程，水引一张计捆巴盐8千斤，花盐1万斤，每月入楚川盐九百引，按巴盐、花盐各半计算，即为800万斤左右，年销量在1亿斤左右。到同治二年（1863年），湖北全境皆食川盐，湖南省之岳州、常德、沣州等府州属地，直至省城都是川盐销地。同治八年、九年（1869年、1870年），川盐在湖北省年销量已经超过12亿斤。川盐大量销售，基本解决了湖广人民淡食之忧。

促进了四川盐业发展

随着川盐在湖广市场的畅销，极大地刺激了四川盐业的发展，主要表现在：

井灶增多，技术提高，产量增大。一是私井大量出现。“川盐济楚”后，私井广泛开凿。据光绪《四川盐法志》记载：“射蓬各地，私井日开，近年则几无处不有。”二是一些原已淤塞的盐井在川盐济楚中，修旧凿新，井灶又发展起来。三是原有的大盐场进一步发展。如犍为盐场，在乾嘉年间有井1206眼，煎锅1654口，“川盐济楚”后，其井达到两千余眼，锅也达到近两千口。再如自流井盐场，据统计，咸同年间盐井数达到728眼，灶锅达到7919口，而咸丰前井灶不过400百余眼，锅不过1000余口，井眼增加了1倍，锅口增加近8倍。

同时，富商大贾在利益驱动下蜂拥入井，以累万盈千之银投入盐业生产，为凿井采卤采气和制盐技术提高奠定了基础。如在自流井地区，盐工们根据凿井过程中不同的工序和遇到的不同情况研制了100多种工具，井深达千米以上者屡见不鲜。为了在同一口井能水气共采，还发明了“裸井采气法”。丰富的卤源和天然气，使盐产量、质量大大提高。咸丰（1851~1861年）以后，自流井年产盐大体保持在三至四亿斤左右，最高年产量曾高达六亿斤，与“川盐济楚”前相比，常年增长46倍，一跃成为全国最大的井盐产地。

出现了以富荣为中心的近代手工工场。一是富荣盐场内部有了明确分工。就每一井灶而言，有司井、司牛、司车、司蔑、司梆、司漕、司涧、司火、司草，还有医工、井工、铁匠、木匠等。而整个盐场内各种职业的分工更是类别繁多，有山匠、盐匠、灶头、担水夫、担盐夫、盐船夫等。二是盐场规模很大，各工种按劳取酬。正如李榕在《自流井记》中记载：“担水之夫约有万，其力最强，担可三百斤，往复运送，日值可得千钱。盐船之夫其数倍于担水夫，担盐夫又倍之，其价稍差。盐匠、山匠、灶头，操此三艺者约有万，其价益昂。”三是盐场管理体系逐渐完备。“盐厂之管事有四：规画形式，督工匠以凿井者，为井之管事。综核水火，计成数以烧盐者，为灶之管事。安置竹笕，由近及远以达咸水者，为笕之管事。储盐运盐，行水陆以权交易者，为号之管事”，“凡计议官私厂务者，谓之档首。商酌买卖盐斤与时为低昂者，谓之经纪。驱使杂佣接待宾客者，谓之外场”②。这里的井、灶、笕、号诸“管事”以及“档首”、“经纪”、“外场”等，都是盐场的管理人员，这些都表明在富荣地区已经出现了近代手工工场。

出现了集井、灶、枧、号于一身的盐商资本集团。在“川盐济楚”中发展最快的富荣盐场，出现了盐商资本集团，其代表为“自流井四大家族”，即李四友堂、王三畏堂、胡慎怡堂、颜桂馨堂。他们集资凿井，经营枧运，联合运销食盐。如李四友堂，在“川盐济楚”中联合晋商新开凿了100余口盐井，其盐场用工1300多名。还与王三畏堂的王朗云、王相荣，以及陈辉延等合资往湖广运销食盐，在三四年间就获取了巨额利润。同时他们为凿井、枧运等，还通过租借、入股、借贷客资等方式，取得大量地产。如李四友堂拥有能收5000石田租的土地，王三畏堂拥有能收17000石田租的土地，“富甲全川”。在利益驱使下，四大家族通过合资、借贷、入股等各种方式，已迅速形成盐商资本集团，推动了四川盐业发展。

沉重打击了封建盐业专商引岸制

在中国封建社会，盐业经济是由国家垄断并严格控制的。清王朝对盐业的控制主要偏重于流通环节，采取的方式是专商引岸制。其特点是：盐商认销岸，以销岸确定盐产地，根据所领盐额运输食盐；政府掌握盐引以确定产销额数，据此征榷盐税。引岸制度将食盐的生产与流通规模定向地限制于法定的区域内，形成一块块相互割据的封建世袭领地。专商引岸制不考虑生产技术水平高低，市场供求关系状况等内在经济因素的变化，是封建政府的强制性经济，目的是把盐业经济固定在小农经济基础上。

但专商引岸制在“川盐济楚”中却受到沉重打击。在“川盐济楚”中规定，不管是川盐还是潞盐，也不管是商人还是平民，都可以自由贩卖。这就打破了清政府规定的楚岸是淮盐计岸，是淮盐销区的定制，使楚地盐市场成为了自由市场。在太平天国起义被镇压之后，曾国藩要求“禁川复淮”，恢复楚岸作为淮盐引地。虽然历经曾国藩、李翰章、刘坤一等不断上奏力争要求“禁川复淮”，恢复楚岸作为淮盐引地，也实施了对川盐的“重抽厘金”、“以征为禁”的政策，但最终也未能实行“禁川复淮”，而是实行了“淮川分界”政策，即半禁川半复淮。直到清末，尽管各方都承认湖广是淮盐引地，但淮盐计岸一直无法收回，楚地的专商引岸制受到沉重打击。

四川的专商引岸制也受到沉重打击。如奉节在盐法上非报部盐区，规定配食云（阳）厂盐引，但咸丰初年，乡民开始淘井试煎，产盐极旺，奉节地区食盐自给，云阳盐厂在奉节的盐引无法销售。有的盐场也因“川盐济楚”后运往楚地销售更便捷、得利而放弃了原配岸。此类状况使得四川原有引岸被打破，盐引税额难以征收，因而四川实行了“盐课归丁”，即将盐引课摊入地丁银内征收抵补，食盐任听民间贩销。“盐课归丁”实际是对自由贩销的承认，可见四川的专商引岸制所受的打击程度。

总之，“川盐济楚”严重打击了封建专商引岸制，推动了中国封建社会盐业走向市场化，同时它促进了四川盐业发展，为四川盐业的资本主义萌芽和发展奠定了基础。抗战时期盐都自贡捐款全国第一，冯玉祥题字“还我河山”。

抗战盐都捐款全国第一

日前，自贡市档案馆发现爱国将领冯玉祥的一件手迹，这件珍贵的档案资料披露了盐都人民在抗战中的壮举：抗日战争最艰苦阶段1944年（民国33年），自贡市民捐款高达12亿元法币，创下全国城市捐款金额和个人捐款金额最高纪录，展现了自贡市民的爱国热情和当年盐都雄厚的经济实力。

12亿元法币创下全国之最

据自贡市档案局副局长徐宏介绍，2011年，为纪念抗日战争及世界反法西斯战争胜利60周年，自贡市档案馆对馆藏资料进行清理，一封爱国将领冯玉祥将军的亲笔信披露了一段鲜为人知的抗战历史：1944年，抗战进入艰苦的反攻阶段，多年战争使“国民政府”财政捉襟见肘。当年6月，“国民政府军事委员会副委员长”及“全国节约献金爱国运动总会长”冯玉祥携妻子来到自贡，为抗战募捐鼓劲。自贡市各阶层抗战热情空前高涨，不管是富商大贾，还是平民百姓，纷纷为抗战出力。短短一个月，仅有10个乡镇、22万人口的自贡市捐款达12亿元法币，800多枚金戒指。平均每个市民捐款500元法币，不仅创下全国城市捐款数额之最，还创下包括个人捐款数额、人均捐款数额等其他21项全国之最。当时陪都重庆人口达百万，捐款金额仅有自贡的2/3。

自贡盐工捐款购买两架战机

自贡著名盐商余述怀捐款1000万法币，在当时创下全国个人捐款最多纪录。收入微薄的盐工也不甘落后。据资料显示，国民政府用自贡盐工的捐款购买了两架战斗机，其中一架被命名为“盐工号”。自贡市公职人员还主动提出：再为抗战捐出三个月薪金。民国33年7月5日，冯玉祥将军向国民党自贡市党部委员王问潮写信，留下这份珍贵手迹。在信中，冯玉祥对自贡市公职人员的精神深为感动，但“惟念诸同志生活清苦，自给不足，献薪一举，可以作罢”，希望党部劝说大家不要因资助抗战而影响自身清苦生活。但最终数万自贡公职人员还是捐献了三个月薪俸。

民众慷慨捐金鼓舞抗日将士

自贡捐款情况让蒋介石连连称赞：“自贡是个小城，国防经济上却站在第一等位置上”，并对自贡市民的爱国壮举通电嘉奖，同时召见大盐商余述怀。重庆各大报对自贡市民慷慨捐金的事迹广为报道，极大鼓舞了前线抗日将士士气。为宣传自贡市民事迹，自贡市政府还专门编辑出版《自贡献金专刊》，登载社会各界捐金的感人故事。在特刊首页，专门记载了“自贡的抗战捐款居全国之首，蒋介石特令嘉奖”等字样。冯玉祥将军挥毫写下气吞山河的“还我河山”，并铭刻在釜溪河边石壁上。

徐宏认为，冯玉祥手迹和相关档案资料的发现，对研究抗战时期自贡盐业生产、财政收入及社会各阶层生活都具有很高历史档案价值。尤其重要的是，冯玉祥手迹展现了自贡市人民令人敬重的爱国热情，同时也说明自贡在盐业生产发达时期雄厚的经济实力。[在四川很多年来四川3大城市经济排名：成都（车牌川A），重庆（川B），自贡（川C）]

自贡市是一座移民城市，处于官话-南方汉语方言过渡带。真正意义上的自贡话，是在清朝之后才逐渐形成的。两千年的盐业文明塑造了这座城市的花样年华，数百年来“因盐而聚”的移民塑造了这座城市的独特方言。因此，自贡话形成了一座方言岛，与周边地区的成渝话（湖广话）、岷江话（南路话）存在明显区别。

自贡话的源头，是600多年前的明代雅言南京话，这也是当今上江官话和下江官话的共同源头。明灭大夏后，组织移民进入盆地。由于自贡移民众多，需要交流沟通，于是就使用当时汉民族的共同语——金陵雅言作为交流沟通基础。随着历史的发展，成渝地区的入声、舌尖前后音、尖团音都消失了，形成了独具特色的成渝话。岷江地区则较多地保留了元代以前的汉语方言。而自贡则保留了最老派的南京话，形成了被成渝话和岷江话包围的方言岛。

早期，移民到自贡的居民大多使用自己本地的方言。形成以西南官话、客家话为主体，原住民族僚人的语言其它方言并存的语言格局。自贡话是盆地内少有的仍然能够区分舌尖前音和舌尖后音（平翘舌音）的方言分支。自贡在历史上有客家聚居区，客家话粤台片分布非常广泛。下江移民带来的江淮官话决定了自贡话中平翘舌音的规律，因此自贡话中的平翘舌音与老派南京话一致。同时，自贡自古盐业发达，因此自贡一直以来的外省盐商比较多。随着井盐工业生产和城市的发展，自贡以平和开放的胸怀，绵绵不断地接纳着来自四面八方的人们，于是，“王三畏堂”的祖先从湖北来了，“李四友堂”的祖先从河南来了，“胡慎怡堂”和“李陶淑堂”的祖先从江西来了，“颜桂馨堂”的祖先从广东来了。在古代盐业巨额利润的驱使下，山西的钱商，福建的商人也纷至沓来。久而久之，随着族群的融合交流，形成了新一代的自贡人。以人为载体，以南京话和西南官话为基础，融合了南腔北调，形成了现代意义上的自贡话。

大部分自贡人并非土著的四川人，移民文化在自贡融汇和升华。移民的大浪潮让自贡一时间方言荟萃，充满南腔北调。以称呼父亲为例，有人喊“爹”，有人说“父亲”，有人叫“爸”，有人称“爷”，有人呼“大大”，有人称“伯”，还有叫“太爸”，有人叫“老子”，还有人叫“老汉儿”，更有人叫“老把子”，甚至有叫“咗”的，“巴补（爸父）”、“伢伢”则是自贡客家人对父亲常见的称呼。这就形成了一个非常有趣的现象：可以说，自贡是对“父亲”称谓最为丰富的地方，与盆地内的周边地方形成了巨大的差异，常常让不同背景的移民摸不清头脑。除了移民来源的导致的族群差异外，城市和乡村、知识阶层和一般市民在遣词造句上差别也较大。方言的多样是自贡文化的多元的最佳体现。

自贡话的形成，极大地冲击了自贡境内的其它方言。以客家话为例，据出生于咸丰九年（1859）的刘光第（戊戌六君子之一）文章所记，他二十几岁时，曾会见来自福建武平的秀才谢幼翘，“尤乐闻其乡谈（即客家话），效之以寄其想慕”。因为他在“儿时曾听之自余祖母，后吾家无复能作武平话者”。刘光第家住赵化镇（今属自贡市富顺县），镇上多福建来的客家人，他说在家乡自他祖母以后能说“客家话”的客家人不多了。可见在一个半世纪前，自贡客家话已经面临着危机。（见刘海声《自贡的客家人》一文）

如今，自贡话已成为自贡市的主要语言（荣县大部分地区除外）。

使用自贡话的地方除自贡市市区以外，还包括下辖的富顺县全境、荣县东部部分乡镇。在语言学中，以人为的行政区划作为一种方言的划分标准是完全错误的，实际上，与自贡市毗邻的威远县等地的方言和自贡话也完全一致，也应当算作自贡话的范畴。自贡话也不等于仁富小片，因为与自贡话相比，同属仁富小片的内江话、荣县话在发音上是有区别的。

自贡话的使用者大约有350万。

历史上，自贡盐商不仅创造了盐都昔日的辉煌，取得了骄人的业绩，也为独具魅力的井盐文化提供了丰厚的实物遗存。他们不惜重金从各地聘来雕工高手，制作了各种精致华丽的家具，这些名贵的家具，成为井盐文化中独特的实物遗存。

当一棵树龄1000年以上的鸡翅木，在中国古典家具雕刻艺术水平达到巅峰时期的清代，幸运地遇上自贡盐商四大家族之首“王三畏堂”的木雕高手时，它的生命价值从此便发生了改变。一块长26米、宽40厘米，名叫“渔樵耕读”的鸡翅木横额，在见证了自贡盐商百年兴衰，经历了盐都沧桑巨变的历史更迭后，依然留存于世，成为自贡盐商中具有代表性的鸡翅木家具。在中国对外交流协会欧洲部首席代表高斌眼里，它的存在举世无双，高斌说，自己走遍全世界，只在梵蒂冈博物馆看到过一件藏品与其价值相当。

能与梵蒂冈博物馆藏品媲美的“渔樵耕读”，难得之处除了它出身出名门外，更得益于其精美的雕工及千年材质的珍贵。

在传统五大红木中，鸡翅木位列其中，与紫檀、黄花梨等名木一样“身份高贵”。外行人听到鸡翅木这个名字时，往往会觉得有点怪异，明明属于红木，其他木材的名字都如此雅致，它怎么却以“鸡翅”命名？殊不知，鸡翅木是因其纹理似“鸡翅”而得名，其外形美观，肌理紧密，质地光滑，是上好的家具木材。

而今，市面上的鸡翅木是以重量计价的。即使退回到几百年前的清乾隆年间，鸡翅木也是相当珍贵的。一般小户人家消受不起鸡翅木家具，它大量集中出现在自贡，以至于让这里成为四川鸡翅木古家具存世量最多的一个地方。是什么原因造成了这一现象的出现？

时光流转。1853年，太平军攻陷南京，两淮盐路断绝，咸丰皇帝命户部下一纸文书：“川粤盐斤入楚，无论商民均许自行贩鬻……”由此开始了历史上第一次“川盐济楚”。自贡大批盐商借此东风发家，其中以王李胡颜四家实力最为雄厚。

在大造会馆的同时，以“四大家族”为代表的盐商们也花巨资修宗祠、宅邸，建寨堡、石坊等。为了比富夸豪，盐商们不惜重金聘来各类建筑高手、雕刻高手，修房造屋、建阁筑榭，配以高档家具、木雕石雕。

因为鸡翅木成长周期漫长，产量很少，可供采伐使用的树木至少需要生长上百年，盐商看准其材料珍贵，用于打造家具，于是盐商鸡翅木家具便应运而生。

自贡盐商“四大家族”，拥有大量的鸡翅木家具，不光其材质珍贵，而且其家具用过后，木料颜色由淡变黑，光泽明亮，鸡翅纹极为漂亮。

2007年，随着自贡市盐业历史博物馆的专家对我市有代表性的盐业文化历史文物调查工作的推进，25组、100余件盐商精品鸡翅木家具蜚声于世。这当中最具代表性的当属盐商首富“王三畏堂”。

王三畏堂的鸡翅木古家具木雕雕工细腻，风格多样。为突出鸡翅木美丽的天然纹理，一般鸡翅木家具木雕都较为简单，但是王三畏堂的一张八仙桌及配对的太师椅，木雕繁多复杂且精美。

摆放太师椅的地方是进行聚友、家族聚会等活动的重要场所，太师椅也成为展示实力的重要家具。盐商在此花费巨大，匠人们在此费心最多。该组家具有个特别之处，它雕龙只雕龙头。一些研究人员认为，这种雕法暗喻王家当时在自贡的社会地位乃“龙头老大”。与太师椅配对的八仙桌选料精良，雕工繁缛，制作上乘，一般匠人难以为之，不管是制作还是雕工，其成本应十倍于其他同类家具。

盐商普遍重教育，尊重文人，他们加强自身修养，努力跻身于文人行列，所以他们的家具在体现富裕的同时也带有文人色彩。

屏风是鸡翅木古家具中最能体现创意设计的一件重头家具，因为盐商家中的厅堂足够宽阔，所以大尺寸、高档材质、精细做工的屏风，都是富贵气十足。

清光绪十年的一件鸡翅木9条屏座屏，长18米、高1米，此屏是自贡盐商李四友堂后辈为退休官员苏汝桐八十寿辰做的祝寿屏。祝寿屏由九扇单数组成，取中国的吉祥数字“九”，寓意长长久久。中间是一屏“群仙祝寿”图，取喜庆祥和之意。每屏上下方及底座分别雕有“二十四孝图”及瑞寿小品。木雕手法集高浮雕、圆雕、镂空雕于一体，雕工十分精美，图案造型自然而合理，在鸡翅木家具中实属罕见。

民间五福是指：一曰泰、二曰富、三曰康宁、四曰做好德、五曰考终命。胡慎怡堂的5对鸡翅木太师椅形象地诠释了这五福。太师椅采用高浮雕，雕的全是蝙蝠，组成“五福拱寿”组图。组图图案简洁明快，令人赏心悦目。

透过盐商鸡翅木家具，往往还能印证一个家族的发展史。

盐史专家调查中就发现，100余件精品家具中，一组清颜桂馨堂的木雕生活用具里，除化妆盒、首饰盒、信札盒等外，还有一宝剑盒，是鸡翅木剑鞘，这印证了大盐商颜家出过不止一个武状元的这段历史。

100余件极具收藏价值的精品盐商家具的发现，反映了盐都博大精深的民间文化，在盐都古家具的进化史中可体味到上百年历史的沧桑。

“在著名的《时代》周刊上曾经登载了这样一段话，中国的现代家具无论价值有多高，都不能称为奢侈品，而只有中国古代家具才是世界上公认的奢侈品，因为古代家具是全手工榫铆结构，选用珍贵木材制作，并包含了艺术、品味和连城的价值，是历史留给我们的一场饕餮盛宴。”长期致力于自贡盐商家具文化研究的收藏爱好者锦瑟藏斋在其《川南鸡翅木》一文中这样写道。

诞生于中国古代家具雕刻工艺顶峰时期的盐商鸡翅木家具，正是由于集各种流派雕工之精华，才成就了它今天的价值。“鸡翅木本以纹理美观见长，以前制作家具以简素为美，可清中期至民国全社会都以繁缛雕工为荣，这个时期少了文人的雅致，多了世人的媚俗。从自贡传世的鸡翅木家具看，留下了非常明显的时代烙印和盐商斗富的奢靡之风。”锦瑟藏斋说，“自贡的盐商鸡翅木家具有深浮雕、浅浮雕、透雕、圆雕等。各种雕刻技法无所不用其极，以繁缛表现奢华，穷工极巧炫耀富贵。由于这座城市多次的移民及国家政策的倾斜，艺人随移民从故乡而来，继众家大成，艺术起点很高。”

既搞盐商家具收藏，又学古老的雕工技艺的人，在自贡收藏界并不多，张牟是其中之一。张牟从上世纪90年代初期开始收藏盐商鸡翅木家具，在我市收得了大量盐商鸡翅木家具。

由于年代久远等原因，张牟收回的古家具有许多已经不完整，需要进行修复。修复这样的老家具必须具备相当高的雕工水平，张牟踏破铁鞋也未找到合格的工匠，于是开始自己学雕工，并深得几位老雕工的技艺真传，经过多年研究最终握了“自流井工”木雕制作技艺。

“自流井工”木雕制作技艺并非本地雕刻工艺自然发展而成。张牟说，当时自贡最好的工匠一部分由盐商从全国各地带来，一部分是逃难到盐都，盐商聘请他们为自己制作家具，这些不同地方来的工匠互相影响，久而久之技法就都有了集大成的特点，形成自流井盐商鸡翅木雕刻的代表——“自流井工”。

“盐商家具各家均有鲜明特点，王家家具，用料不损，体积硕大，风格大气，不惜工饰多少；胡家出秀才，其家具风格，最具文气，平和清淡，工艺简单；李家介于两者之间，雕工比胡家复杂，但不及王家，相对中庸；颜家习武，家具简练，粗狂，不拘泥于小节，更近平民化。”张牟介绍说，自贡地区的盐商鸡翅木家具设计考究，结构严密，过渡自然，零部件尺寸、比例协调，稳定性好。在雕工技法中，徽雕细腻、线条流畅，但圆润程度不够；苏作刀法不写实，写意味浓；东洋工直观，缺少花样。融汇各方技法的“自流井工”，将写意和写实结合起来，细腻圆润。工艺上常用挂榫、燕尾榫、夹头榫等，不用铁钉，结合牢固。

如今，张牟修复的鸡翅木古家具几可乱真，真正达到了“修旧如旧”。去年他掌握的“自流井工”木雕制作技艺被批准为我市第四批市级非物质文化遗产。

现今存世的精品盐商鸡翅木家具，是自贡珍贵的盐文化遗产，具有极高的收藏价值，许多收藏者为了拥有一件心仪的盐商鸡翅木家具而一掷千金，也因而导致盐商鸡翅木家具外流。

“上世纪90年代后一些盐商鸡翅木家具流出自贡，给自贡的历史文化传承造成了损失。而且由于鸡翅木成长期缓慢，又过量采伐，现在这种树木已逐渐减少，我市只有富顺、荣县境内还有活株，急待保护。”张牟说，盐商家具离开自贡就缺少了原产地的内涵，这对家具本身及自贡都是巨大损失。为此我市一些有识之士，自发组织起来希望成立红豆木协会和盐商家具协会，以致力于保护研究盐商鸡翅木家具。现在，张牟最想为这些珍贵的盐商鸡翅木古家具建一个博物馆，让更多的人欣赏到盐商家具，了解自贡的盐文化。

为了保存自贡珍贵的盐文化物质遗产，使盐商古鸡翅木家具不致流失，近年来，我市盐业历史博物馆也在积极努力。“我们馆藏品多以盐业历史文物为主，而关于反映盐业文化的历史文物相对缺乏。”市盐业历史博物馆文物保管部主任侯虹说，近年来盐史专家对自贡盐商鸡翅木家具展开调查，经盐史馆初步评估的一批盐商古鸡翅木家具保存完整，有桌、椅、凳、床、案、几、屏风、箱柜、窗花、木雕摆件及各类生活用具。大多数家具的来源和流传经历清楚可查，是自贡珍贵的盐文化遗产，更是自贡这座城市的历史记忆。

侯虹谈到，盐商作为盐业发展中的核心群体，对推动自贡因盐设市、对盐文化的形成和发展起到了至关重要的作用，保护自贡盐商文化资源，是盐都人的义务和使命。但近年来，北京、成都、重庆及海外的一些民间收藏者已开出高价计划收购这批盐商古鸡翅木家具。

为此，我市盐史专家也积极与这些古鸡翅木家具的收藏者取得联系，希望开展文物征集计划，把这批古鸡翅木家具纳入馆藏珍贵文物序列，专门设计并制作以盐商古鸡翅木家具为主题的盐文化基本陈列，并配以盐业生产发展史基本陈列，让博物馆的教育和展示功能得以更好地发挥。

“今年10月，盐业历史博物馆将推出自贡盐商家具精品展，届时自贡收藏界的80余件盐商家具精品将首次以系统陈列的方式与市民见面，让更多的盐都人领略盐商家具古朴典雅、精美独特的风采。”市盐业历史博物馆馆长宋青山说，盐商家具等物品是一定历史时期自贡经济、文化和社会生活的一个缩影，把这些遗留下来的古董物证集中展示出来，让观众们在享受和领略传统古典家具美学价值的同时，也从一个侧面再现了自贡历史辉煌时期盐商们的生活，让当代自贡人透过这批遗留的精品家具去感知一代代盐商卓越的精神追求和人生情怀。

注：摘自自贡网