小白菜洗净，再把它用盐淹了，淹3天，把菜的水稍微弄干些，再在太阳下晒，最好在冬天淹制，因为夏天容易坏。

梅干菜制作方法：

1、将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次，然后将凋萎的菜进行堆黄，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次，气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄，堆黄程度为60%～70%，堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。

2、切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉，菜梗切成长约25厘米，菜叶切成长约20厘米的小段，切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。

3、先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧，食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加，腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物，冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。

4、菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止，晒干时间，冬菜为四五天，每天要翻动3次，春菜为二三天，每天翻动4次。

1、将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4，5天。

2、待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3、将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4、将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。

5、腌制半过月后，找陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

福建。根据查询馆藏客家族谱概述——杭川周氏宗贵公一脉世谱可知：周宗贵从江西石城县河石下迁福建上杭县，为该支周氏入闽始祖、上杭周氏一世祖。宗贵七世孙子贵公，由上杭迁广东程乡饶塘堡（梅县桃尧镇），生三子，长子南，生饶塘，父子移隆文开基，南生九子，迁潮州府澄海县、中潮、广东河源县开基。因此，钦州市钦北区周宗贵后裔在福建上杭县。

梅县的客家话讲得正宗一点，而且也比较好听，软绵绵的感觉，而且听起来也挺舒服。

因为梅州城区的梅县话具有较多客家方言特点，所以，全世界客家人公认的纯正客家话是以梅州城区的梅县话为标准音的。

中央人民广播电台客家话播音员大都选自梅城方圆五公里及梅县松口镇。《客家话方言词典》也已修订出版，客家话成了维系世界客家人的重要"情感纽带"，不少阔别故土多年的海外客家人都以"乡音未改"为荣。

扩展资料

客家方言是以古汉语为母体发展而成的。专家发现，今天的客家话与标准的普通话有很多相近之处。就汉字常用的四五千字而言，与客家话在发音上没有很大差别的约占40%。客家方言保留了中原古汉语的主体成分和语音特点，被称为是唐宋中原古汉语的"活化石"。

客家方言保存了不少古语。如"澳"，《广雅》谓："澳，语也。"客家方言把语言争执称为"澳事"。客家方言保存有不少古义。如客家人称吃早饭为"食朝"，《左传》有"灭此朝食"；又如客家人称"天拂晓"为"天甫白"，"天甫白"是"天开始发白"的意思。

客家方言保存不少古代读音，且有规律可循。清代语言学家钱大昕在《十驾斋养新录》中提出"古无轻唇音"，有"帮滂并明"，并"非敷奉微"，说现代普通话的轻唇音古代均读为重唇音。而客家方言读"飞"如"卑"、读"背"如"辈"，读"扶"如"蒲"、"肥"如"皮"等，都跟古代一样，读轻唇音为重唇音。

谁敢说江西菜不值一提？老表的美味不要太厉害

没有哪个省份像江西这样：八大菜系，赣菜周边就占了五个——湘菜、粤菜、徽菜、浙菜、闽菜。鄂菜好歹还能向北突围，可赣菜，真算是一脚陷进 美食 包围圈里了。

但要说赣菜不值一提，几千万江西人肯定是不服气的。

各个地方菜拎出来都能单打独斗。湘菜辣、浙菜鲜、徽菜重油、粤菜无所不包。而赣菜则销声匿迹，维基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都没有赣菜，在其它菜系中才能和上海菜、杭帮菜等并列。

各自为战的赣菜，拿什么统一你？你要问江西人什么是赣菜的代表？不说到粉根本不算是正宗的江西人。

拌粉、炒粉、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉，在省内却被diss得最凶。

吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉，江西从南到北每个地方的人都要踩上一脚：“南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜？”

那风靡全国的南昌瓦罐煨汤呢？

瓦罐煨汤，无需大厨，无油烟，手把手教会，煨汤+煨菜，出餐只需60秒！江西人更加不屑：“上世纪90年代才推广的东西，不过是快餐罢了，怎么代表江西菜”？

就连江西人公认的辣味菜在省内也有偏见。炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人，根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。

为啥南昌那么爱吃小米椒？吃菜的时候不咬开根本没有味道，咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么？

以省会南昌为代表的“豫章菜系”尚且不能服众，“赣州客家菜”、“九江浔阳菜”、“赣西萍乡菜”、“赣东饶帮菜”更是谁也不服谁。所以，有江西人说了：“南昌市偏酱，上饶市偏咸鲜，萍乡市偏辣一个省份就那么多种味道，怎么能跟湘菜、川菜、东北菜一样称霸呢，首先要统一啦。”

其实，赣菜是有共同点的。

江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”。

“六山一水二分田，一分道路和庄园”，江西有山有水有田地，在这样的环境里，人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。

被称为“物华天宝”的农业大省江西，在食材上根本不屑从外地进口。北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么，随心取之，都足够让江西人心满意足。

据统计，江西菜品原料不下500种，光鄱阳湖的鱼就有170多种，18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。

取材极为广泛的赣菜，其实吃的是“丰收”的原汁原味。有人说：“赣菜就是农家菜。”不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨，江西人想家，往往和食材脱不了关系。吃惯了没重工业没污染的湖鲜、河鲜、山鲜，带着土腥味的长江鱼也看不上；用优质稻米做出来的粉，不管炒、拌、煮，都能让人称心如意。

如果非要念一句诗来形容赣菜，非这句不可：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。

那么，根植于乡土河湖的赣菜，本该成为江西人共同的记忆，怎么就形成了群雄割据的局面呢？赣菜如何突围？江西的地形，像一个北面敞开的大口袋。四周的群山围绕着江西省，四方的水流都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖。

江西境内周围群山环绕，中间丘陵起伏，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

这里的民俗文化，不可避免地要受到地形影响：北部交通便利，文化交流丰富；而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部主流文化。

古代，江西北部占据着江南最好的地理位置。这里统一时是最繁荣开放的地方，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。

文化尚且无法形成统一，主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头，在饮食也是各成一派。最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是江西文化最开放包容的地方。

深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统。

九江常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省，格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”，擅长炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。

南昌，则更像是只能掌控省内的大哥。

掌控了“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，就能顺江而下影响江西全境。

东晋《豫章记》记载：“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。

以南昌为代表的“豫章菜”，其实是调和了四方云集客商的口味，以烧、烩、煨与煸炒为代表性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

上饶，东北部与浙江相邻，古时就属“吴越之地”。

地域上将饶帮菜分为信州派（以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表）、旭日派（田敦炒牛肉）、铅山派（铅山烫粉、铅山灯盏粿）、广丰派（广丰豌豆烧鲫鱼）、横峰派（横峰港边鹅、横峰狗肉）、弋阳派（弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼）、余干派（余干辣椒炒肉）、鄱阳派（鄱阳三色鱼、春不老黄芽头）和婺源派（婺源南瓜糊）。

北宋时期《七谈》这样形容上饶：“天连百越，地出三吴。”

以越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，就是为了给菜提鲜。

《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系，江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部，难以形成江西独特的强势文化，更别提辐射江西全境了。

西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置，都比北部的长江文化圈更具有向心力。

赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。

日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容赣西人，就是无辣不欢。

不仅是口味被湘人影响，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。

在江西主流文化最难到达的赣南，能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

赣南客家谚语云：“不管七八九，专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标志。

这里的代表菜系，绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表食物是同一种。

各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜，其实内部派系林立，根本没有形成统一的声音。再加上建国后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

川菜、湘菜、东北菜这种本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣或不太出名等印象中。

不少人为赣菜感到可惜：江西 美食 云集，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。

江西没名菜？是你不知道！

低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味，却被所有出门在外的江西人所思念。很多赣菜做法看起来简单，但在江西丰富物产的支持下，就能焕发出无比的美味。

菜系 赣南客家菜

低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论，致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。江西 旅游 局评选的十大赣菜中，三杯鸡甚至都排不上名号。当年国民党退居台湾，老兵也带走了三杯鸡的做法，传到台湾后，反而成为台菜的代表。

所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，香气四溢。

菜系 赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚。”

余干大街小巷都能见到这道菜，外地游客同样爱吃：他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。

菜系 豫章菜

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。

菜系 赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

用江西省 旅游 局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。

只是游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。

菜系 赣西萍乡菜

最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。

这样的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。

无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道；无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

有个评论家说：“赣菜成不了菜系，无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了。”

日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。

不扯菜系、不说口味，好吃永远是食材最圆满的结局。