清代初年，由于社会政治、经济等多方面的原因，造成了以广东嘉应州，福建汀州府为中心策源地的闽粤客家大迁徙。其中，不少人迁至赣南。特别是在清廷平定了三藩之变及客家人的反清战争之后，赣南人丁稀少，田地荒芜。为开垦荒地，增加田赋，清廷颁发了募垦令。于是，大批闽粤客家人在原先就已在赣南屯垦的“新民”的招引下，纷纷迁到赣南来。于是，一时间“赣水东西之客家，十九皆闽粤之人”。《南康县志》载:“雍正九年，东粤新民五十一户入籍南康”，“自雍正九年新民立籍，招来垦辟，至今(指乾隆时)土著之民渐居其少，外来之民日居其多。”《瑞金县志》：“瑞邑山陬僻壤，界连闽粤，土著十之二三，流寓十之六七。”连紧邻广东的定南县也因“广东异籍贫民来此垦种，异籍环处，日渐繁剧”。

罗勇教授在《略论明末清初闽粤客家的倒迁入赣》一文中提到：

明末清初，江西特别是赣南由于受清兵铁蹄的蹂躏，经过几十年的战乱，人口锐减，田地荒芜。而此时，闽西粤东经朱明一代的繁衍生息，人口膨胀，人多地少的矛盾日益突出。　　据地方史料文献记载和研究者实地考察证明，赣州境内的客家人，30%是“老客”，70%是从闽粤等地回流的“新客”，这些闽粤客民后裔倒迁入赣州又以明清时期为多。　　赣南是客家民系的重要发祥地。另一方面，明末清初，大批的闽粤客家人返迁江西特别是赣南，这一事实表明赣南在客家民系的发展壮大中同样作出了重要贡献。关于这一点，赣南师范学院罗勇教授在他的论文《略论明末清初闽粤客家的倒迁入赣》中有这样的论述：“现今赣南各县闽粤返迁客民后裔所占的人口比例大体是：寻乌、安远、全南、定南、龙南、信丰、南康、大余、上犹、崇义等县约占70—90%；赣县、兴国、于都、会昌、瑞金等县约占50—70%；宁都、石城较少，约占20—30%”。“目前赣南居民的格局是在明末清初闽粤客家大批倒迁入赣之后形成的。”而且闽粤客家大批倒迁入赣后，又不仅仅局限于赣南地区，他们中的一部分进入赣南后又继续北上，到达赣中、赣西北、赣东北甚至再转徙湖南、四川等地，使客家民系得以进一步发展壮大。因此，赣南既孕育了客家又发展壮大了客家民系。赣南在客家民系的形成发展历史上具有重要地位。　在这些倒迁客中，既有“闽粤流民作乱犯境”，被官兵“讨平”就地安抚垦荒的，如《上犹县志》载：“寇乃就抚，遂遗憾上犹垦荒。”也有因生活所迫应招回赣州做佃客的，如《宁都直隶州志》云：宁都“家给人足”，“城中世业悉属下乡，招闽广流寓赁耕”，“以耕一主之田至子孙十余世”。也有招垦而来的闽广佃客，如《于都县志》称：“于本山县，田多荆榛。初，居民甚稀，常招闽广来耕，其党日多。”还有清初招安闽海投诚的郑氏旧部，被派至兴国、赣县屯田。但倒迁赣州最主要的客流，当数政府招募返赣垦荒者居多。因战乱，赣州各地旧荒未垦，新荒又起的情况随处可见，清初战事渐息，为恢复经济、休养生息，官府多次颂募垦令，清前期有大批闽粤客户涌入赣州。无论何时，赣州都以其博大的胸怀、丰沛的乳汁、慈善的面容笑迎无数南来北往的人，她不仅养育了最早入境的客家先民，也抚慰、呵护着这些回流倒迁的“新客”。因此，赣州不仅是客家人的发祥地，也是他们依赖依靠的大后方。 由于时代久远，赣南“老客”的成分相当复杂。

春秋以前，至迟在秦始皇二十六年（前221年）的五岭之戍以后，赣南就迁入了大量的中原汉人。汉时，为了征服东越与南越，朝廷曾多次派兵驻屯，梅岭、大庾因守将梅绢、庾将军而得名。汉高祖六年（前201年），为了加强对赣南的管理，在秦代只有南野一县的基础上，在赣南增设了于都县和赣县，可见当时的人口一定不少。东汉时，豫章郡的人口由全国第53位（公元2年）跃居前4位（公元201年），净增人口居全国第2位。赣南在当时虽然不是豫章郡中人口最稠密的地区，但我们也可以逆料其繁盛。

尚有谱谍资料可查的赣南老客，大都是南北朝以后迁入的。如宁都县城梅江镇赖氏在南朝元嘉年间由浙江松阳迁来，南康县蓉江镇岭背奚氏、东门村千秋坪袁氏在隋代从河南开封迁来。唐宋时期迁入的更多。如石城县今存44姓，宁都还有46姓。明代初年，赣南人口流失严重，田地荒芜，而赣中一带人口密度大至“肩摩袂接”，于是朱元璋下令奖垦，南昌、吉安等府大批人口迁到赣南。 在赣南，由于居民迁入的时间和来源的不同，所以，到处可以看到同姓不同宗的现象。例如：

上犹县城五福堂李氏始祖李钦来自新喻泉圹，是唐西平王李晟第七子李宪的后裔。李宪也是来江西的李氏始祖。而同县的其他李氏则是明清之交从广东、福建迁来的，是福建上杭李火德的后裔。前者为本地李氏，后者为客家李氏。

上犹县刘氏也有两支。《刘氏家谱》云：“始祖来自黄沙鸭子湖，从吉州卢陵墓迁来。”是为老客刘氏。另一支则是清康熙、乾隆年间从广东兴宁迁来的。是为客家刘氏。

上犹县《朱氏族谱》载：朱氏七十二世朱仕开，居吉安府；……至八十六世朱朝炳 、朱朝焕兄弟又迁至江西龙泉（遂川）。大约在宋末元初，有一支朱姓迁来上犹石溪洞定居，与本地李姓来犹始祖同时。今县城水南朱姓就是从石溪洞搬来的，是为本地朱氏。而营前大潭塅的客家朱氏则是清康熙年间从广东迁来的。

由同姓不同宗的现象可以看出，不同口音的赣南客家语相互产生的影响，这种影响在不同口音的交汇处最为明显。经过几百年的发展，形成了现代赣南客家语的面貌。

客家饮食文化的形成与特点 饮食文化与经济、政治、历史、语言、文字、生活都有着密切的联系。作为汉族八大民系之一的客家人，在其光辉灿烂客家文化中，饮食文化尤其鲜艳夺目。我国有关饮食、养生、烹调、菜品等论著不少，但对客家饮食文化一直没有得到系统而深入的研究、宣传和弘扬，以至于客家菜系在很长时期里没有受到人们的普遍认同，未取得其应有的社会地位。在人们心目中，客家菜没有自己的独立体系。过去， 客家菜只能是附属于所在省区菜系中的子菜系，如广东客家菜是粤菜中的“东江菜”，福建西部地区客家菜叫闽菜中的“闽西菜”，江西南部的客家菜谓之赣菜中的“赣南菜”。尽管各省区客家人特定的历史背景和人文地理环境的差别使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本质的同一性，使得客家饮食文化总体上是一致的，与其他菜系相比较，客家菜及客家饮食文化又有自己的独持性。客家饮食文化，是客家先人经历几次大迁徙之后，在承传中原饮食文化的基础上，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合而形成的独具风格的客家文化。可以说，客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗，只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造、不断创新，才逐步形成了自己的特色。饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要,而且还包含着丰富的文化内涵。本文在概述了客家饮食文化形成原因基础上,着重对客家饮食文化的显性和隐性特点进行分析,进而对研究客家饮食文化的意义进行简要的阐述。

一 、客家饮食文化形成的历史背景

客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。现在，海内外客家人约有1亿2千万左右，其中在海外约500万人。

首先，中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。⑴ 在客家民系形成以前，以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双， 是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。 据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约78万年前由北京猿人创造的。中华饮食作为一种文化现象，可以追溯到8000多年前彩陶的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化内涵。中华饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于中华文化的饮食思想和观念。建立在中华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并 构成了中华饮食文化的本质属性。因此养生成为中华饮食文化内涵的重要构成，是人类饮食之终极目标。⑵ 客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先秦有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”。博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先秦时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。东汉末年刘熙的《释名·释饮食》曰：饵，而也，相粘而也 。该书还讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。

其次，独特的自然地理环境是客家饮食文化形成的重要原因。据考证，受地理环境影响，在人类活动早期的新石器时期，我国南北区域南稻北粟的主食差异就开始出现；夏商周时期除南北主食差异传统继续加强外，南北饮食文化的区域特征更加清晰，这在人们的食物种类、食物结构、烹饪方法、烹饪器具、饮食风味上都有明显的表现。客家人从北方平原迁徙到南方山区，自然地理环境变化很大，导致生产、生活方式都发生变化，无疑，其饮食文化也就发生变化。从食源开拓看，粮食作物从过去主要种植小麦转变为主要种植稻米、番薯、木薯、芋头等；相应地，食品、食器的制造、饮食观念也随着发生变化，尽管这种变化是在传承中原饮食文化基础之上的变化。

再次，迁入地区的饮食文化影响是客家饮食文化形成的因素。从人类文化发展的历史看，不同民族或民系间文化的影响和融合是双向互动的。来自北方的客家先民们，一方面把先进的生产方式和生活方式带入这一地区，使这一地区得到较快的开发，迅速改变着以前那种“人烟稀少，林菁深蜜，野兽横行，瘴疠肆虐”的局面。另一方面，汉民们与畲瑶等民族交错杂居在一起，势必以自己的优势文化对他们发生方方面面的影响，同时，土著居民也势必以自己的固有文化去对应这种外来文化，双方便在这种不断撞击中激荡和交融，最终孕育出客家饮食文化。根据民族学研究成果认为，赣闵粤三角地的土著居民即是古越族的后裔或畲瑶等少数民族。⑶ 因此，客家饮食文化在形成过程中受到古越族或畲瑶等民族文化的强烈影响。如客家人有吃蛇的习俗，然这一习俗是受古越族食文化影响形成的。《淮南子·精神训》里有越人得蛇以为上肴之说。可见，早在汉代，越人就把蛇当作美味佳肴了。而汉人一般是不吃蛇的。汉·应劭《风俗通义·九·鬼怪》记载：杜宣饮酒时见杯中有蛇影，酒后就觉胸腹作痛，多方医治不愈，后来知道是墙上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。这则“杯弓蛇影”的故事，反映了汉人对吃蛇的恐惧心理，故吃蛇习俗与中原饮食文化无关。⑷

二、 客家饮食文化的主要特点

客家人饮食习惯独特，既保留有中原饮食传统，又融合了当地山区饮食保有对原生材料原汁原味的加工习惯，最终形成了别具一格的客家饮食文化。从饮食文化的几个层面看，客家饮食文化的特点主要有以下五点。

首先，食材使用广泛而多样。客家食品原料以稻米、畜禽、河鲜、山珍、果蔬为主。客家地区主要是南方山区，以生产稻米为主，旱作主要有玉米、红薯、芋头、木薯、黄豆、黄粟，畜禽为猪牛羊鸡鹅鸭，水产有河鲜、塘鲜，还有种类繁多的山中飞禽走兽蛇虫瓜果菌藻，根茎花叶实。由此，客家名菜如赣南小炒鱼、酿豆腐，闽南八大干、闽西涮九品，香菇焖猪肉，东江盐局鸡，酸菜扣肉，九龙姜丝鹅、博白白斩鸭，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所创作的佳品。客家人在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人开发的食材之多，是中国各民族民系中罕见的。⑸

其次，食品味型以肥咸香辣见长，清淡味重兼具。这一点，在中国饮食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有异味是中国菜的灵魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中国菜肴最大的特色,也是中国成为烹饪王国的根本原因之一。“味”之美可以说是中国古代饮食的最高追求。“味道好坏”、“好吃不好吃”是中国人评价食品好坏的第一标准。客家人在山区劳动强度大，需要油多的饮食；流汗多，也要多补充更多的盐；客家菜起源于闽粤赣三省交界山区,与湘菜、川菜一样都重辣味。但是客家菜的辣与川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣与其善用辣椒、花椒有关,湘菜的酸辣与其善用辣椒、醋、腌制品有关,而客家菜醇厚的咸鲜辣,则是客家人会用辣椒、姜、蒜、糯米酒和酱油的结果。⑹ 不过，这是就客家菜形成地域的整体而言 ，俗话讲，“一方水土养一方人”，由于居住区位的地理环境差别，会导致饮食口味上的有所不同，从赣南、粤北、闽西、粤东、桂南的客家来看，其辣的程度依次递减的。

再次，烹饪技艺复杂而精妙。以中原饮食文化为代表的8000多年中国饮食文化史表明，早在汉代，烹饪技术就出现了两大分工：炉、案分工，红案、白案分工。烹饪技术出现了杂烩、涮。唐代发明了冰制、冷淘，南北朝时期增加了消、糟、囊、酱等，尤其是南北朝发明的炒，引起了烹制技术的大飞跃。客家人烹制菜肴既继承了中原传统的烹饪技术，又吸取了南方古老的技法精华并随着时代发展而不断创新，除了运用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，还精于古老的石烹、竹烹，并首创了盐烹（盐煨鸡即是）。据统计，烹制客家菜经常使用的方法就有50种以上，而且方法独到，象耍杂技变魔术一样精彩。⑺

第四，社会功能十分突出。饮食除了其自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维、和人的心理状态。它结合而且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。饮食对于人们来说，已不再是简单地满足生存和生理的需要，它已经成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。⑻ 在这方面，客家饮食文化尤其突出。中国各大传统菜系的审美评判标准可概括为色、香、味、形、器、名六个字，在饮食活动中，要求良辰、美景、可人、韵事、美食，即“五美俱”，讲究饮食活动中的时间美、环境美、亲情美、言行美和食品美的和谐统一。客家菜的审美评判标准自然兼具上述要素，且尤其讲究菜肴的人文内涵，讲求物质与精神的有机联系与和谐之美，这突出表现在客家菜谱中的大部分菜都有其渊源和特殊的人文内涵。酿豆腐蕴涵着客家人的思祖情节；赣南小炒鱼反映了明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念；炒东坡寓意为人处世要有度、恰到好处；状元菜则寄语世人要勤奋好学，敢拼才会赢；文山鸡丁教育年轻人要尊老、敬老；“四星望月”这款客家美食是毛泽东取名的。⑼ 元宵节吃汤圆，中秋尝月饼，除夕年夜饭等习俗蕴含着合家团圆、人事和谐的良好祝愿，体现了中国人重视家庭和睦团结的文化特点；端午节吃粽子的习俗，则把对爱国诗人屈原的怀念和浓重的乡土 感情结合起来，千百年来传承不衰，文化意义非常深远。

第五，思想底蕴深厚。客家饮食文化传承了中华传统的价值观、道德观、社会观，其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承，,表现为“求和”、“养生”、“变化”,并构成了中国饮食的本质文化属性。它概括了饮食文化发展的根本目的、宗旨和生命力所在,规范了饮食文化的内涵和外延。由这一本质所决定的，在漫长的饮食文化成长过程中不断凝练的“医食同源的辩证观”“奇正互变的创造性思维”“五味调和的境界说”“孔子食道”成为中国四大理论体系，是中国饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。中国饮食文化的“和”、“养”“变”源于中华民族创立的古典哲学中阴阳、五行学说以及儒家中庸学说和道家的“天人合一”的思想主张。儒家的“仁”、“和”的哲学思想及对饮食的积极、肯定的基本态度， 道家为实现长生不老所做的不懈努力，这一切都造就了中国饮食文化。 以追求“食与人之和”“食与自然之和”，“食与社会之和”为最高境界。“求和”赋予了中国饮食生存的准则，“和”衍生出“民以食为天”、“治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼐”、“嗟来之食”等以食论国、以食论道、以食论人的中华文化特有的经典治国修身理念。就养生方面来讲，客家菜讲究食材的天然、绿色，原汁原味。如博白白斩鸡、白斩西洋鸭、清蒸鱼、宁化全香姑等等；养生方面客家菜还有食补功效强的特点。在菜品上如莲子鸭汤、药膳长寿鸡、百合莲子蒸乳鸽、月婆姜酒鸡、博白生焖狗肉、红枣补血盘龙鳝，等等；在食材上讲究原生、鲜嫩、家养、粗种；在烹饪上讲究煮、煲、炖、炒、焯，调配料主要用油、盐、酱油、姜、葱、蒜等，以保证食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。这些，都体现了客家饮食文化深厚的“养生”思想底蕴。

三、研究客家饮食文化的重要意义

客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有重要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。

首先，对客家饮食文化的研究，有利于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。我国学术界对客家饮食文化的研究总体来说重视不够，研究不够系统和深入。笔者在这方面也是初步涉足。在撰写此文时，浏览了大量的有关文献，尽管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表层的初步的探索。客家饮食文化的很多深层次问题有待于进一步研究。比如，客家饮食文化与中原饮食文化的渊源关系；客家饮食文化与其他民族或民系饮食文化的关系；客家饮食文化与各菜系饮食文化的关系；客家饮食文化的本质特征；客家饮食文化的发展变化趋势；客家饮食文化的弘扬与推广；客家饮食文化的海外拓展；客家饮食文化的经济学思考；等等。

其次，对客家饮食文化的研究，可以加深认识和了解客家的历史文化成就及其对缔造中华民族悠久历史和灿烂文化所做出的重要贡献。在中华饮食文化中，客家饮食文化是一朵奇葩。即使在世界饮食文化中，客家饮食文化也是其中的佼佼者。对客家饮食文化的研究，必须越出客家饮食文化本身，要从更广阔的视野更多的角度进行多层次多方位的综合研究，特别要与博大精深的传统中国饮食文化结合起来研究。两千年来，客家饮食文化一直维持着它那源自于中原的传统模式，客家人不断地、富有创造性地给饮食注入新的文化因素，是客家人创造精神的结晶。它丰富和发展了灿烂的中华饮食文化的宝库，而且对于周边其他民族的发展也有深远的意义。

第三，对客家饮食文化的研究，可以进一步加深对我国各民族之间的文化交流、相互影响、相互促进、共同发展的认识和了解。事实上，随着时代的变迁，人们交往区域的扩大和流动速度的加快，各种文化、思想的的交流和影响也在迅速扩大。从客家饮食文化的发展历史来看，也是与各民族民系的交流和影响史。客家饮食文化是客家人长期奋斗的结晶，也是我国各族人民共同奋斗的成果。客家饮食文化是客家人的文化，也是中华民族大家庭的文化。客家饮食文化的形成靠各个民族的共同努力，中国的振兴更依赖于整个中华民族的共同努力。

第四，对客家饮食文化的研究，有利于促进我国经济创新。客家饮食文化是中华文化的一块瑰宝，更是客家文化的宝中之宝。通过对客家饮食文化的研究，挖掘、整理、应用其优秀成果，使客家饮食文化转化为经济资源，推进区域经济的发展和创新。在我国台湾，客家小炒、粉条、擂茶等客家美食早已成为跨族群共同经营的产业，客家菜在那里已成为一个独立的菜系，客家饮食文化成功地创新了台湾经济。⑽ 客家酿豆腐是客家菜的代表作，它既充满了客家人深深的中原情结，又闪烁着出客家先民们的智慧光芒。客家酿豆腐的豆腐，是用自制的石磨把土生土长的黄豆磨出豆浆，加入卤水或石膏点化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工艺，培养造就了一代又一代的著名石匠，如五华石匠的石雕工艺品，散布于客家地区的石门（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名风景区，如阴那山、神光山随时可见石狮、石虎、石象、石雕龙柱等，不断丰富着客家乡土文化和旅游文化的内容。⑾ 博白东南部客家乡村也有很多石牛、石桥。擂茶起源于三国时的中原地区。但元末明初以后，擂茶在中原地区逐渐消失了，仅被客家和个别少数民族保留下来。现在，擂茶这一“活化石”在改革开放中已逐渐被发扬光大，当地人在原有配方的基础上加入草药，更是口味独到，香味特别，它不仅具有客家独特风味和保健作用，而且已成为一种展示客家礼仪和联络感情的交际工具，更是当今旅游者倾慕的饮料。当前，经济全球化的浪潮滚滚而来，西方的饮食品牌麦当劳、肯德鸡已全面进攻中国餐饮市场，难道历经数千年磨练的中华餐饮之箭就不能射到美国去吗？客家人孙中山曾经说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”总之，通过对客家饮食文化的研究，并将其成果作为一种资源进行开发，能使文化资源转变为现实经济资源，实现文化资源的商品化产业化，创新一个区域乃至整个国家经济，同时也实现了传统文化的传承和发展。

客家人自秦朝至今在南方地区居住有两千多年历史的一个重要群体，是广东本地的主要族群（广府、客家、潮汕、粤西高凉、四邑、海陆丰、粤北少民等）之一，也是江西和福建本地的重要族群之一。

广东的几大族群，都是混合同化了岭南最早的原住居民百越诸族而最终形成的。

客家民系并不比广东其他民系形成的时间晚，因为客家语本是中原雅言，只是到了南方后吸收了一些土著语言，但其主体仍是中古雅韵。

客家人也并不比其他族群晚来于广东，在广东的河源、惠州等地最早定居的就是糅合了原古越诸族的客家先民。

客家人有五次大迁移，客家先民第一次大迁徙 西晋永康元年，发生了“八王之乱”，继而又爆发了人民反晋王朝的斗争，大大动摇了西晋王朝的统治。

这时北方的匈奴、鲜卑、羯、氐等少数民族趁虚而入，各自据地为王，相互争战不休，使中原陷入“五胡乱华”的动荡局面。

西晋王朝覆亡后，中原成了胡人的天下，他们废农田，牧牛羊，虏 做奴隶。

不堪奴役的 大举南迁，他们由中原经河南南阳，进入襄樊，沿汉水入长江迁向湖北、安徽、江苏一带；朝东则由九江到鄱阳湖，或顺赣江进入赣南山区。

其前锋已抵达今之梅州大埔，并于东晋义熙九年（即公元413年）以“流民营”为基础设置了义招县。

这时，东晋王朝为安置中原移民，专门设立了侨州、郡、县，予以各种优待。

这股潮流此起彼伏，持续170多年，迁移人口达一二百万之众。

第二次大迁徙 唐朝自“安史之乱”后，国势由盛而衰，出现藩镇割据的局面。

加之中原灾荒连年，官府敲榨盘剥，民不聊生，许多城乡烟火断绝，一片萧条。

不久，爆发了先后由王仙芝、黄巢领导的农民起义。

起义军弛骋中原，辗转大江南北十数省。

这些地方正是第一次南迁汉民分布的地域。

战乱所及，惟有赣南、闽西南和广东东北“堪称乐土”，于是上述各省客家先民的大部分，由江州溯赣江而上，来到今天的赣南、闽西、广东东北的三角地带定居。

根据客家族谱记载，这时期的移民，避居福建宁化石壁洞者也不少。

这就是中原 历史上第二次大举迁徙。

这次南迁，延续到唐后的五代时期，历时90余年。

第三次即客家民系形成中的大迁徙 北宋都城开封，于公元112年被金兵攻占后，宋高宗南渡，在临安（今杭州）称帝，建立南宋王朝。

随高宗渡江南迁的臣民达百万之众。

元人入侵中原后，强占民田，推行奴隶制。

处于黄河流域的汉族人民，为躲避战乱，又一次渡江南迁。

随后由于元兵向南进逼，赣闽粤交界处，成为宋、元双方攻守的战场。

文天祥起兵抗元，率义军进抵梅州，客家儿女纷纷从军，转战于闽粤各地，仅松口卓姓家族，就有800多人，“男执干，女甲裳，八千子弟走勤王”。

早先迁入此地的客家人，为寻求安宁的环境，又继续南迁，进入粤东的梅州、惠州一带。

因为这时户籍有“主”、“客”之分，移民入籍者皆编入“客籍”。

而“客籍人”遂自称为“客家人”。

第四次客家大迁徙 客家第四次迁徙原因有二：一是受满族入主中原的影响。

清兵进至福建和广东时，客家节义之士，出面号召群众举义反清，失败后被迫散居各地。

有随郑成功到台湾的；有向粤北、粤中、粤西搬迁的；有的到了广西、湖南、四川。

二是客家人口膨胀。

赣闽粤边区的客家人，经过200多年的发展，人口大增，而当地山多田少，耕殖所获，不足供应，乃思向外发展。

适逢清 于康熙年间发起“移湖广、填四川”和移民运动。

于是，由中原移居两湖两广的汉民，又大量入川。

朱德、郭沫若、韩素音的祖先，都是当时由广东、福建迁到四川的客家人。

第五次客家大迁徙 清朝咸丰、同治年间，洪秀全领导的太平天国运动，以客家人为基本队伍，辗转征战十余年。

天京陷落后，起义军受到剿杀，百姓纷纷逃匿。

在此期间，粤中地区发生了持续12年的土客械斗。

清 为解决土客之争，特划出台山赤溪地区以安置客家人。

动乱使得客家人开始了又一次的大迁徙，分别迁到海南、广西，甚至飘洋过海去谋生。

客家人向海外迁徙 自南宋末年以来，客家人在向南方各省搬迁的同时，又陆续通过海路和陆路向海外迁徙。

海路由厦门、汕头、广州、海口、虎门、香港和台山赤溪的凼家冲等港口出发，乘船冒险到达南洋各地。

陆路通过广西、云南边境进入缅甸、越南等地。

其中包括宋末抗元、清初“反清复明”、清末太平天国运动和孙中山早期领导的各次武装起义失败后，逃亡海外的志士，以及相当数量的破产农民和城市贫民，他们或自驾帆船，或被掳掠、诱骗、招雇为“契约华工”到南洋等地从事苦役。

20世纪中叶以来，又有部分人由原住国向欧美等国乃至世界各地再行迁移。

现在客家后裔已遍布五大洲的80多个国家和地区。

正所谓“凡有海水的地方，就有华人，有华人的地方就有客家人”。

百分之百不是。[微笑]

大家公认的客家话起源是福建汀州。其实也不对，真正的起源应该是中原。福建汀州，广东梅州，江西赣州都号称客都。汀州应该是最早的中转地。查各自的家谱，大致可以查到迁徙路线。

我是广东人，奶奶说粤语，爷爷客家话。从小到大就是哪种话都溜。长大后看到天天不停的人说粤语是广西的，客家话江西的，潮汕话又福建的，我现在只想知道广东人起源是说什么话

客语和赣语以前被认为是一种方言，二者字的发音大同小异，表达方式有差异，但相似之处很多，江西人在广东听梅州一带客人讲话，适应一下，很快就能听懂。听广东客家人讲带口音的普通话，老以为是江西老乡呢！

客家话和江西赣语很接近，江西人和说客家话地方的人多接触下基本上能交流，也总会被客家人问到是否也是客家人。客家话有可能是赣语分出去的

源自中原

万幼楠先生研究认为，赣南现存最早且有可靠年考的围屋，均建于明末；查文献，作为民居的“围”，最早亦见于明末。康熙以后，攻围的记载渐多。因此，围屋的出现，应始于明代中期。围屋在赣南大量出现，并开始形成规模和特色是在清代中晚期。现存围屋约70%都是道光以后的。进入民国后，围屋便少建了。那么，为什么会产生围屋这样的民居呢？主要有以下几个方面的原因。 从唐宋以来迁入的客家族姓，至明代中叶，在赣闽粤边区定居已历六、七百年，繁衍数十余代。他们的人口有了很大的发展，宗族的经济基础也不断扩大。由于此时新经济因素的萌芽，客家人除了从事传统的农业兼营家庭手工业外，有部分人从事专门商业活动或外出以手工业谋生。不少宗族的经济实力也得到了很大的增强。如：上犹营前蔡氏，于南宋末从吉水迁来营前定居。因其祖宋时世代为官，为显族，故迁居营前后，也很快成为地方名绅。有明一朝，蔡氏的发展达到了极盛时期，无论是其政治势力还是经济实力，都堪称大族。以致明洪武间，六世祖本太公富于赀，“捐米一千二百石赈济江南，奉敕旌表”。其孙朝权公又于景泰间捐谷一千五百石赈饥，亦奉敕建坊旌仪。七世祖仲智，好善乐施，出巨资重修本里妙乐寺大佛殿，备极壮丽。

同邑陈氏，于南宋绍兴三年（1192年）由泰和迁居营前，宗支繁衍，至第七世（约当元朝后期），已经有了相当的经济基础，遂开始建宗祠，旋又建分祠。明初又开始修族谱。明朝中后期，陈氏的宗族实力进一步增强，此时，不仅人丁兴旺，而且“游庠食饩贡雍饮于乡者共数十人”，（《陈氏支谱·营前陈氏祠堂记》）已经有财力来兴办公益事业。于是，明天启四年（1624年），为培文明而障水口，在上犹县令龙文光的倡仪下，陈氏合本里蔡氏共建文峰塔（后为纪念龙文光而改名叫龙公塔）于营前东面桃岭之侧峰的水口旁。两姓绅士联为文会，共捐塔会租田一百零五石，以为奖励后进向学求功名之学田。

有了较强的经济实力，才有可能兴建象围屋这样的大型民居。 围屋是以强调防御功能为特点的民居，其发生发展显然与兵燹和盗乱有密切关系。赣南处赣、闽、粤、湘四省之相交地带，“山僻俗悍，……是以奸宄不测之徒，时时乘间窃发”。因此，宋元以来，这里就不断有山民暴乱或起义。进入明中叶以后，其势愈炽。如，据清同治十三年版《赣州府志·经政·武事》统计：自明正德元年（1506年）至清同治十三年（1874年），见于记载的兵燹便有148起。这还不包括赣南当时所属的南安府和宁都直隶州所领县地的兵祸数。在这148起中，起源或波及“三南”、安远、寻乌一带的兵火，就有92起，平均每四年就有一起。而在这一带边界山区盘踞出没的“小股盗匪”，则还不知凡几。这种动乱的形势，是围屋产生和发展的重要动因。

在对围屋的调查中，当问及围屋居民他们的祖先为何建围屋时，得到的回答几乎都是：“防匪盗”、“防乱兵”。翻检有关围屋的姓氏族谱，也多有建围起因的类似记载。如，于都马安乡的宝溪围，据《宝溪钟氏八修族谱》中的《宝溪围序》载：“况迩年来，贼盗蜂起，举境仓皇，或匿迹于深山穷谷，或寄食于别邑他乡，受尽风霜，备历险阻；迨寇退返舍，则室如悬磬，糗粮尽为贼赍，衣物皆为匪攫，连年遇寇，累岁不安。于是，学琚始思固族之谋，讲求御侮之法。”围屋修成后，“从此日上竿无惊，白发高眠长乐，一坊永保青山无恙矣”。

…… 赣南围屋之形成，与赣南历史上的城堡、山寨、村围等官民建筑有渊源关系。

官民城堡的影响　明代中后期，官府为了对付“三南”、安远一带屡治不平的“盗贼”，采取的措施是设“巡检司城”（由武将充任，隶属州县指挥，专司镇压反抗力量的军事机构）和增设新县城。自明嘉靖年间始，先后在安远、龙南、会昌县分别设置了黄乡司城、下坜司城、羊角水堡司城。以后又增设了定南、长宁（今寻乌）和全南县。又在这些县属下设置了高沙堡土城、新坪司城、观音阁城等。这些司城以方形为主，或土筑或砖砌石垒，一般只设一或两孔城门。如黄乡司城“周围一百二十五丈、高一丈五尺，雉堞二百有零，门曰：镇定”。其周长仅略大于关西新围和东生围。观音阁城“周围二百二十五丈，高一丈五尺，宽阔九尺，辟门二，城楼二座”，也只一般村围大小。对于地方政府来说，筑城堡是为了更有效地镇防“盗贼”。而对于民间来说，这种动荡的局面，也给一些大户之家提出了聚族自保的客观要求。于是，官行民效，于是，一些大姓宗族纷纷建起了防御性的“城”、“寨”等建筑。如：

上犹营前蔡氏，因其之富声名扬于外，而营前又处于地接遂川、崇义及湖南郴州、桂东的偏远山区；加之明中叶后，江西、湖南、广东等省交壤区常有饥民作乱，因而，蔡氏不得不考虑如何来保卫本宗族的生命财产问题。于是，明正德年间，九世祖岁贡元宝、元湘、元环等“因（营邑）地接郴桂，山深林密，易以藏奸，建议提督军门行县设立城池。爰纠族得银六千有奇，建筑外城。”（光绪十九年《上犹县志》艺文《营前蔡氏城记》）城初称蔡家城，因建于太傅营前，后习称营前城。嘉靖三十一年（1552年），广东寇民李文彪等攻掠营前，知县吴镐又与生员蔡朝佾、朝璜等议保障之策，旋敛族得银七千余两重筑内城。城高一丈四尺五寸，女垣二百八十七，周围三百四十四丈，自东抵西径一百一十三丈，南北如之。真是蔚为壮观，俨然一座大城堡！此时的蔡氏宗族，“同居营前城，庐舍鳞次，烟火千万家；丙夜书声彻闾里”（《蔡氏初届联修族谱·起渭公源流考》，）一派兴旺发达之景象。

上述官府的“司城”和民间的“城堡”，必然会对后来的围屋发生影响。从围屋的状貌看，大围两门、小围一门，这与司城也是一致的。变城楼为围屋角堡，变城墙和雉堞为围屋房间和枪眼，这也是作为民居的围屋考虑经济实用、便于生活的结果。

山寨、村围的影响　赣南古代属边远山区，“山深林菁，易于藏奸”。自宋代以来，这里就有山寨、村围建筑。如南宋陈三枪义，据“松梓山寨”与官府对抗。于都县银坑镇的“岳飞寨”，为南宋岳飞奉朝命率军赴虔州镇压周十隆起义时所垒，现为县文物保护单位。百姓为了避“寇乱”，也往往在村子附近山头垒寨。寇至举家避寨中，寇去则返村。至今赣南一些偏远乡村，尚能见到许多废弃的山寨。后来，为了更有利于保护生命财产，便出现了就村边砌墙垣的“村围”。所谓村围，即将整个村庄都包裹在内的围子，它与围屋的区别在于：围屋一般是由某一地主或富商独立设计建造的，因此，构造较精工，整体性能好，围内居民都是他的后裔。村围则往往是先已有一个同宗（也有不同宗姓的）的自然村，后因安全的需要，而聚众捐资出力做起的环村之围。因此，它的面积一般较大，平面多呈不规则形，围内建筑大多杂乱无章，炮楼、门楼根据需要而定。这种村围赣南几乎各县都有，盛行围屋的地方，同样也盛行村围，有的围屋还是在村围之内。较早的村围，如于都县葛坳乡澄江村围，其村围设东、西、南、北四门楼，现县博物馆将其西、南、北三门的门额铭石收藏，其中“北门”题名落款是宋末文天祥。

总之，围屋与赣南历史上的城堡、山寨和村围均有着密不可分的渊源关系。从山寨、村围、围屋三者的外形看，围屋显然脱胎于山寨、村围；而从安全便利来看，围屋显然优于村围，村围又优于山寨；从围屋的防御功能看，围屋又受到城堡建筑的强烈影响。

赣菜味道好，内涵深，只是老表太低调！

赣菜周边名菜系

实际上没有哪个省份像江西赣菜这样周边名菜林立：八大菜系，赣菜周边就占了五个。与江西相邻的六个省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鲜明的特色，而江西正好处在这个美食包围圈之中。

赣菜追求的是醇厚原味，这和八大菜系之首的鲁菜有同工之妙，而都强调“带辣”。

赣菜特点是取料广泛丰富，尤以鄱阳湖淡水鱼馔、生态山珍为常见。总体来说，赣菜香辣咸鲜，汁浓味醇，原汁原味，淳朴敦厚，同时兼收鲜嫩爽滑、干香酥脆等风味特色。

赣菜的地方谱系

豫章菜即南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名。豫章菜为赣菜的核心，与浔阳菜、赣州菜、萍乡菜、饶帮菜一起构成现今的赣菜。

一般来说，赣菜主要由南昌、九江、吉安和赣州四个大城市的菜肴为主！

1、豫章菜

豫章酥鸭

其主要以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳进贤、安义、新建各地菜肴精华，可谓南昌地区民间菜的升华。

南昌藜蒿炒腊肉

豫章菜注重选料，按时令选料，因原料特性不同而讲究火候，咸鲜稍辣，原汁原味，烹调方法擅长炖、烧、烩、煸炒，充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。

皱纱扣肉

坚持用本地辣椒、生姜和胡椒调味，地道赣菜需要本土调味品的添加才是相得益彰的。

南昌孔雀酱油

比如赣菜最重要的调味品之一酱油，最好用传统酿造的孔雀酱油，更容易着色，成菜后也不易变色，用它烧菜，色泽更红亮，才是赣菜本该有的味道。

2、浔阳菜

鄱阳湖水产丰富

九江古称浔阳菜，是江城，是湖城，江湖之间，盛产河鲜，庐山盛产山珍野味。

庐山石耳

江湖、田园和山林，为九江凑齐文人墨客赏景的“三要素”，也同样为吃货们带来了优质的鱼、稻米和山间珍馐，使得这座城市兼具了士子风流和人间烟火。

红烧石鸡

九江饮食“不太辣、不太甜、也不太咸”的风味，则暗暗符合了儒家的“中庸之道”，使得特点不太鲜明的九江菜声名不显，细细发掘后，却有气象万千。

3、赣州菜-赣州味道 客菜芳华

老派赣州菜:七分食材，三分烹饪！

赣州邻近广东。

红松肉

赣州桂花肉

生煎鸭

赣南饮食文化是江西饮食文化中一个重要的组成部分，也是一个非常独特的存在，它是与赣菜既通融又独具个性的客家菜系。

客家扣现鸡

与中国其他地区的客家菜相比，赣南菜既有一般客家菜的共性，如注重养生的概念，还恰当地运用当地的特产炮制出美味的食物；菜品既有赣菜的辣，也有客家菜的“不辣”。

4、庐陵风味 追寻本味

泰和乌鸡

江西吉安古称“庐陵”，也是革命摇篮井冈山所在地。庐陵文化源于七千年前的青铜文化，以“三千进士冠华夏，文章节义堆花香”而著称。吉安自古人杰地灵，素有“江南望郡”、“金庐陵”、“文章节义之邦”的美誉。

遂川板鸭

井冈山烟笋炒腊肉

吉安的美要慢慢体会，闲时不妨逛逛江边的白鹭洲书院，古旧的建筑在江水的环抱中，还有绿色树木的陪衬，这些感觉就像是吉安菜一样，看似质朴，却也耐人寻味，一如当地人纯朴善良的性情