历史小说家高阳（许儒鸿）先生的《胡雪岩》中，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好基友古应春践行，吃的是番菜（大菜、西餐）

话说到这里，西崽已端来了“尾食”，吃罢算帐，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱。“番菜真没有吃头，又贵，又不好。”尤五笑道，“情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些。”

这段描写间接对生煎很是推崇，但也许有点时代错谬，生煎在《胡雪岩》书中故事背景的19世纪60年代比较大的可能还没有出现，一般认为，生煎出现在上世纪20年代。

生煎，是生煎馒头（‘sangjimoedhou）的简称，词典解释为用油煎熟的一种小包子，肉馅，这个定义对于了解生煎的人来说实在有点隔靴搔痒。

生煎可以说是上海最有代表性的小吃，相较生煎，油条大饼、老虎脚爪相对寡淡，南翔小笼在馅料上略有些幺蛾子，最主要的是，只有在上海，生煎才是“馒头”而不是“包子”，只有在上海，才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。

生煎最早出现在茶馆，算是一种佐茶的茶食，但是生煎先天就不是知堂（周作人）在《北京的茶食》中所说的

“吃不求饱的点心”，那种“虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好”的角色

生煎油水扎足，对需要扛饿的贩夫走卒，生煎很多时候是抵得饭食的，生煎诞生的所谓茶馆，也不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡开水的老虎灶（开水间）伴生的普罗大众喝茶的地方，在老虎灶边上，立着一个由柏油桶改制的炉子，上面安放一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，是简陋得无以复加的摊头小吃。

扯几句题外的话，现在貌似很高大上出没于老字号或者会所私房菜的上海本帮菜，其浓油赤酱的本色其实和生煎一样，反映出这个一直以来的移民城市，当年其实也是海漂屌丝横行的商埠，口味之重显示出的身份赶脚不是嬗变成国际都市东方巴黎后的带我装逼带我飞可以掩饰的。

不过，生煎的落胃——通常作乐惠（lokwhe），舒适、合意、快乐之意，略同于吃得适意（sakyi），勿楞啯（lenghok：梗在肚里不舒服），勿艠（den：太饱不消化），高阳先生写作落胃亦有吴语文化的渊源，且别有意趣——确实可以说是一种共识：

生煎又热又鲜，重油馅多，上撒芝麻葱花，吃在嘴里，香气扑鼻唇吻之间的感觉估计只有看脑洞大开的妙文时的痛快淋漓才堪仿佛，在出锅前，看到师傅把平底大锅斜一下的那个动作（这是为了避免锅子四周的生煎过于焦黑），心中的那份期待也估计只有等待情人出现的心情差可比拟。

于是生煎也就不再仅仅是草根的恩物，而变成了无分阶层无分男女老少的心头好。

连小资界别的祖师奶奶张爱玲也是生煎的拥趸。

她处理事情有她的条理，亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包，争夺了好一回没有被夺去，又一次瘪三抢她手里的小馒头，一半落地，一半她仍拿了回来。

——胡兰成《今生今世》

据说，2008年9月30日张爱玲88岁冥寿，“馋宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”，其中的点心心“桂花蒸” 名字用的是她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》，一共两道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。

张爱玲生日宴上的生煎

渐渐地，随着其在申城广受欢迎，1930年代，生煎也独立出来，发展成单独的店铺。

根据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点，生煎不是上海原来就有的，他研究发现，生煎是移民带入的

“所以，我愿意把上海最有代表性的美食美名给生煎馒头，说明上海是一个开放的城市，是包容性非常强的城市。”

从萝春阁和大壶春生煎的创始人唐氏家族的原籍来看，生煎的原产地应该是江苏丹阳，但丹阳本地由于世事沧桑、旧城改造等等原因，现有的生煎到底是源于传承还是外埠食物的回流，已经很难辨别了。

生煎有不同的派别，有所谓混水生煎（在馅料中加肉皮冻）和清水生煎（在馅料中不加肉皮冻）之分，也有面皮半发酵和全发酵之别，各种派别之争，在网上不啻华山派的剑宗气宗。

早期的生煎应该是现在黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的那种风格，皮子是半发酵的，不是很薄，馅料也不以附加的汤汁取胜，整个生煎不是很大——在后来使用粮票的岁月里，四个生煎需要的粮票是一两。

东泰祥生煎

上海市粮票壹市两

老上海人的小时候，萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅都是这种风格的——萝春阁是营销奇才黄楚九的生意，他的各种脑洞大开的生意创意中，艾罗补脑汁这种坑爹的构想早已灰飞烟灭，但引入生煎进萝春阁却不经意间成了一桩彪炳史册的大事件。

萝春阁时代是生煎登堂入室的关键时间节点，生煎确实在萝香阁完成了从茶馆到小摊再到高档茶馆的王者归来。再后来，始创于1932年的大壶春在其对面出现，打起了擂台，双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢，更促成了生煎的风靡沪上。

至于目前拥趸众多的小杨生煎是后起的新派或曰改革派，走的是混水、全发酵的路数。

小杨生煎个头大、馅料多，甫出现的时候在笔者看来就是狙击了当时很多非品牌的馅料一点点意思意思对付一下、在口味工艺上不讲究的生煎，对照这些生煎，小杨生煎华丽丽地横空出世确实给当时的顾客惊艳的感觉，而且其第一家门店恰巧在上海电视台边上的吴江路，电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广，一时间成为沪上知名的小吃。

笔者当时也在那里工作，还记得第一次去吃根据四个生煎一两的老观念点了四客生煎，当看到十六个大大的小杨生煎出现在面前时，瞬间有种“大奇迹日”丁蟹遇到方展博最后一击的崩溃感（《大时代》）。

客观上当然也不能否认小杨生煎是种新出的很出彩的美食，现在小杨生煎人气最旺并且已然进驻国际市场，这绝非幸致。但上海人特别是有些老派的上海人，坚守苛刻保守的老饕立场，对其基本上是不认的。

小杨生煎

有一些老品牌坚守老派经典的流派风格和口味，但是在连锁经营、中央厨房、统一配送等等现代快餐行业的模式革新和发展方面，窃以为是比不上小杨的，这或许也是一个传统和现代商业模式的悖论。

据说现在大壶春仍然有从业30年以上的老师傅坚持根据天气调整面皮配方，

一般天气上下浮动3-5个摄氏度，配比就要换了，这个诀窍只有老法师才知道

——大壶春品牌总经理傅宗贤

但似乎已经不是记忆中的滋味和感觉。

还是说说往事，笔者的记忆中，中学时代和发小考试后，在大壶春等位吃生煎，等位拿的号是各种颜色的筹码，一种颜色是一锅，简陋混沌中竟然井然有序，服务员因为忙有时态度还不太好，对顾客吆五喝六的，煎生煎的师傅的白工作服油渍麻花脏兮兮邪气（xhiaqi，非常）腻心（nixin）。

可是，那时的生煎才是真的生煎啊！

好了，笔者承认自己有点九斤老太了，可是，正如知堂老人所言：

虽然这样说好像遗老的口吻，但总之关于风流享乐的事我是颇迷信传统的。

美食永远是承载着感情和回忆的，只要不像舌尖2那样矫情煽惑，每个人给予所爱食物的附加值，对于自己总是有着不一般的意义的。

就像外婆的红烧肉、妈妈的酒酿蛋、爸爸偷偷给的睡前糕团，

概莫能外！

标题脚注：《生煎简史》，是一本虚构的书，它出自于热播的电视剧《爱情公寓4》的第17集《放飞吧单身周末上》，是剧中角色胡一菲自称带到海南三亚的系列书籍中的一本，原台词为

我当然不会只带这一本了（指《时间简史》），我还带了它的续集，第二部，《空间简史》，第三部，《人间简史》，凑齐一套还送了本外传，《生煎简史》。

脚注2：本文中上海话注音采用2006年11月首届上海方言国际学术研讨会通过的《上海话拼音方案》

参考文献：

1 高阳，《胡雪岩全传》，北京，中国友谊出版公司，1995年。

2高阳，《红顶商人胡雪岩》，南京，江苏文艺出本社，2014年。

3钱乃荣，《上海话大词典》，上海，上海辞书出版社，2008年。

4周作人，《北京的茶食》，选自《雨天的书》，长沙，岳麓书社，1987年

5胡兰成，《今生今世》，北京，中国社会科学出版社，2003年

6沈嘉禄，《上海老味道》（增订版），上海，上海文艺出版社，2012年

7周恩立，《大壶春老师傅看天气调面皮配方》，《新闻晨报》，2012年1月17日

8番茄蛋汤（董凯文），《难得东泰祥》，《新闻晚报》，2012年4月27日

9生煎馒头，维基百科，http://zhwikipediaorg/wiki/生煎馒头

10《爱情公寓4》，导演韦正，编剧汪远，主演娄艺潇、陈赫等，上海**（集团）公司出品，2013年

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来源 | 首发自十五言社区 秦凌

作者 | 秦凌

王有龄（？~1861》雪轩，福建侯官人，动时跟随父亲来到浙江。后来，他父亲死于任上，眷属滞留浙江，难归故里。王有龄虽在道光中叶就捐了浙江盐运使，但没钱进京。据陈代卿记载：有一天，钱庄跑

不一样的胡雪岩，

快赴京图个官职。王有龄不肯接收，说：“此非君金，而为我用去，主者其能置君耶？吾不能以此相累。”胡雪岩年纪虽轻，却沉稳得很，他对王有龄分析：自己只有一条命，东家去，反而收不回五百两银子所以犯不着这样做。他叫旺有龄只管放心地

不一样的胡雪岩，

王有龄持了信函去见浙江巡抚，果得器重，被委任粮台总办。王得了官，立刻去告诉他的患难知交胡雪岩，把从前所借五百雨银子加上利息还给他，并感谢再三，还叫蝴雪岩辞去原来的东家，支持他自开钱庄，号为“阜康”后来，王有龄因粮台积

不一样的胡雪岩，

在初，清朝湘军迫攻安庆，张国梁（1832~1860年，广东高要（今肇庆》人）所部占据江浦与九漱州，天京形势危急，鉴于清军江南大营每年靠浙江济饷七十二万两，太平天国领道人制定了进攻其饱源要地湖州、杭州以吸引清廷江南大营兵

力、解除天京之围的“围魏救赵”之计。

不一样的胡雪岩，

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最有特色的是郭庄（位于杨公堤，荷花展现在在这里），胡雪岩故居（位于元宝街，鼓楼旁，曾经的中国第一豪宅。）。

郭庄为杭州绸商宋瑞甫于清光绪三十三年(1907)所建，俗称宋庄。民国期间，宋家败落，卖给汾阳郭氏，改称汾阳别墅，俗称郭庄。全庄占地近万平方米，南北分静必居和一镜天开两个景区。庄园借西湖之景，与西湖山水融为一体，被誉为“西湖古典园林之冠”。著名园林学家陈从周教授对郭庄评价道：“风姿再现，如古画之重裱。”

胡雪岩纪念馆位于绩溪县城，纪念馆占地约近一千个平方米，纪念馆用大量的、书籍和实物再现了胡雪岩沉浮于商界宦海的一生。

　　胡雪岩1823年生于绩溪县湖里村，死于1885年，是清朝著名的亦商亦官的"红顶商人"，也是徽商代表人物。他事业鼎盛时期拥有的"阜康钱庄"在全国各地分支多达20多处，资金达2000万两白银，拥有田地上万亩。胡雪岩曾协助清朝著名大臣左宗棠开办洋务，兴办工业。清朝同治年间，胡雪岩在杭州筹备设立了"胡庆余堂"国药号，后来发展成为与北京"同仁堂"并列的南北两大中药业巨头。

　胡雪岩纪念馆在供人们鉴其兴衰浮沉，察其长短优略，使当代的经营者引以为戒，让“欺戒”、“顾客乃养命之源”等徽商精神在社会主义市场经济中发扬光大。同时，胡雪岩纪念馆的修建也为绩溪增加了一处独特的人文景观。

两个人处于同一时代，相对年龄而言乔致庸比胡雪岩大五岁，乔致庸生于1818年，胡雪岩生于1823年。但胡雪岩晚年因涉入政治斗争过深，遭到清政府以及外国势力双重打击，其下产业纷纷破产或被查抄，其本人也于1885年过世。而乔致庸却活到了1907年，其下大德通等票号也在其晚年发展到鼎盛，乔氏商号更是存活到了解放前。

清朝哪一个人被认为是中国最典型的官商？胡雪岩（1823-1885），他的真名是胡广勇，他年轻的名字是顺官，他的名字是雪岩。他出生于安徽惠州鸡西。他13岁时搬到杭州。他是中国著名的红顶商人、政治家和徽商代表。善用潜能。俗话说，时局造就英雄，能发挥潜能的人能做大事。能够做人做事的人必须以人为本。成就非凡事业的人是人的主人。做好生意，紧跟客户的心，开拓市场，这是做生意的法宝。知道策略，并且有策略让你用一点做十件事。敢于成功的人总是有非凡的头脑、精神、方式和方法。

胡雪岩以其丰富的精神和朴素的生活态度成就了伟大的事业。他童年的贫穷和艰苦生活造就了他勤俭的品质，诚实守信不仅是商人最宝贵的品质，也是商人最基本的要求。胡雪岩恪守信用，凡事恪守诚信承诺。胡雪岩不求回报。他尽力帮助别人，从不要求回报。这种高贵品质为他的成功奠定了基础。胡雪岩的祖先可以追溯到明朝朱文篡夺唐朝后一位名叫胡昌义的学者。原来是唐皇室的李姓。由于惠州婺源胡三公的好意，他改姓胡。这就是“拓古三公唐昭宗，感谢他的养父李改虎”的由来。后人称胡姓为“李改虎”或“明景虎”。一代尚生胡雪岩由此而生，即安徽省鸡西湖的胡氏家族。

胡雪岩的祖籍在安徽省鸡西湖，这是一个100多年来不可怀疑的客观事实。然而，胡雪岩和他的祖先的名字并没有在他的家乡——红顶商人胡家谱上找到。他是清朝唯一一个穿着**背心的官员和商人。作为一个商人，他的官职比任何人都高；成就一个伟大的事业是极其罕见的。他帮助王友龄提高粮食、工资和武器，以镇压太平天国。后期帮助左宗棠收复新疆。在鼎盛时期，东南五省的税收由胡雪岩的银行转移。