牛杂源于老岭南地区，用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以"十三香"为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。

具体功效

折叠牛肚

即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸

等，能补中益气，养脾胃，解毒用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

折叠牛肝

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。

牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质218克;含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B223毫克，烟酸162 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。

牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，

又具有卓越的补肝明目功能。

折叠牛肾

牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。

牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。

折叠编辑本段做法

折叠卤水牛杂

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。牛杂原料

牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯

酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作

1将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

特点

香滑绵软，味浓汁厚

折叠牛杂火锅

牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。牛杂做法如下:

[原料/调料]

材料A:牛杂 1斤

洋葱 1个

青椒 1个

红萝荨 1条

材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

青葱段 少詓

调味料:小漟包 1包

盐 1小匙

酱油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒1杯

高汤 6杯

辣椒 少詓

沾料:辣豆瓣酱1大匙

酱油 1大匙

糖 1/2大匙

[制作流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

折叠牛杂三吃

一吃:萝卜+牛杂

萝卜牛杂原料:

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料:

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法:

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;牛杂

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

二吃:牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

3、酸甜:广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的"牛杂"。由于"牛杂"是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

牛氏系出中天司徒之后子主祭至孙成汤原姓于，世封商伐夏而有天下。历纪六百四十四年，相传二十有八君主，至殷纣王无道崇妲己，任崇侯狎侮五常毒病之四海，纣庶兄比干谏而死，箕子作狂而为奴，微子叹月残害兄弟不如挂冠而去，出五朝门时举目观看，太阳已过午时，遂以午字出头即是牛字，因而改为姓牛，此是牛氏所有来也时至元朝太宗天下平定，有圣定，有圣临川祖籍贯山东因官上河南开封府尉氏县，又出任山西省洪洞县后，寄籍山西洪洞椿树街衍生子三人，长子讳洪顺宗时由翰林院编修官居吏部天官；次子讳裨顺宗时由翰林院检订后坠陕西省三边总督；三子讳超顺宗时武进士出身因征南有功，后封为满汉大将军。

历后各生六子，同堂兄弟一十八位聚首何乐如此，至大明朱元章平定天下，迁民领者一家而故乡难留。

我祖兄弟一十八领先人装载守资并带大锅壹个，由山西迁居河南开封府郑州汜水县西十里亭，迨至红小泉贱人作乱，恃众抢掠。我祖兄弟一十八人各持弋戟以敌红贼，及战至三天三夜，我祖兄弟众人知势难敌，遂将大锅破分一十九片后，各执一片，闺女一片，婆家汝阳杨氏以为后记。以求生路分四面八方而去，各投亲戚为安身之所。后知颖祖骑至北直隶，堡祖以奔直肄，迁祖奔至山东，翼祖复回洪洞，其余兄弟一十四人皆散河南。以后兄弟难忘，各通信息，约定每年十月初一日十里亭对锅而会，及知迁居外省者四人，寄居本省者十四人。所谓根深叶茂，源流不息，迄今四百余年。我祖宗而身始得其来，而沐其教泽也。因地少人多，无以为养，遂以技艺四方以为糊口之资。因而远历外省近关本郡，乃一十八祖之寄居者，历历可考也。

有同祖而能明其世系者载之。同族不明世系者阙之。如密县而知郁祖之后，鄢陵而知志祖之后，洛阳而知秉祖之后，以及汝宁、上蔡、陈州、西滑、怀庆、温县无不秩然有序，昭然不索各名某祖之后。而为吾所观而目睹者也。慨然于祖宗功德不忘，水源木本之至诚而念也。楷祖迁济居地县东五里河。秉祖迁洛阳居城东牛家集（即今之潘寨）。末祖居汝宁固始县城内。抗祖居归德鹿邑县城中。捷祖居郑州牛家岗。铨祖居西滑。青祖居祥符东北，村名系沙滩。秦祖居夏邑东北庄名金刘家，健祖居密县东五十里后又分居八里岗，鹏祖居孟县后移温县西河村，志祖居鄢陵，世居亦各牛家集。园祖居上蔡县东牛家庄。栾祖居太康县东南水家寨。颖祖居宪 平县牛家大场。堡祖居泗州肝贻县城南边属江南凤阳。翼祖归洪洞县椿树街。颖祖山西平阳，迁祖居冠县东五县河附山东之东昌，又移至惟恐不远矣，皆身依岳家。

始祖讳川字圣临开封府尉氏县人，祖居仪封县，元太宗元年甲子科举人乙丑科进士，原任河南府教谕、堡山西洪洞县知县，后寄籍县南二十里椿树沟，其墓在尉氏县东中岳庙东山，配马氏生三子，长子名洪，次子名裨，三子名超。

洪祖字碧波娶李氏系阳府李翰林之女，元顺帝正十一年辛卯科举人、壬辰科进士、翰林院编修坠吏部上书天官，后告老还乡，生六子：楷、秉、来、抗、捷、铨。

裨祖字程波，娶郭氏，系洪洞县郭部吏部侍郎次女，元顺帝正十四年甲午科举人、乙末科进士，入翰林院检封坠陕西省上边总督，生六子：青、健、郁、颖、秦、堡。

超祖字振波，娶陈氏阳城县武殿大学士陈公之女，元顺十七年丁酉科举人、戊戍年科进士，后征南有功，帝封为征南大将军、满汉大将军，生六子：鹏、志、园、翼、栾、迁。

以上是川祖三子并十八孙也。

洪祖后　六子

楷字大儒，娶女郝氏系源县郝总兵长女，生六子，住县东五里河；秉字璨然，太学士，娶黄氏，系洛阳县黄汉林第六女，生四子，住县东西牛家集（即今之潘寨），后第三子分居城内，次子移居伊南蒂驾庄（即今牛家庄），四子移居洛阳七立射庄。长子孙系支：来字奏凯，宋贡生，娶刘氏谷始县民女，生六子，住汉宁府固始县城内；抗字超西，太学生，后选园州，娶李氏系鹿邑县城内；捷字会九，廪膳生娶女郑州张翰林之女，生好六，俱廪膳生员住郑州东牛家岗；铨字奉简，太学生，娶女裴氏，系西滑县牛家集。

裨祖后　六子

青字奉白，廪膳生，娶妻生三子，贪婪祥符县东北沙滩村；健字乾乙，贡生，娶妻刘氏系汤阴县民女，生七子，住彰德府怀县东沙滩河村；郁字文培，武举生，娶妻张氏，系密县民女，生五子，住县东五十里分店八里岗；秦字西会，附生，娶妻周氏，系夏邑县民女，生三子，住夏邑县东北金刘家；颖字奉州，太学生，娶女陈氏，系保定府完平县民女，生八子，四进士二举人一贡生一附生，住完平县牛家大场；堡字路有，廪生，娶妻薛氏，系盱眙薛宰相之女，生六子，住凤阳府泗州盱眙县城南边。

超祖后　六子

鹏字程九吏元，娶妻薛氏，系孟县民女，生四子，住温县西河村；志字盖山，廪生，娶妻相氏，住开封府鄢陵县南牛家集，生五子；园字百生，武举生，娶妻孙氏，系上蔡县民女，生四子，住县东牛家庄，又分居城内；翼字鹏飞，廪生，娶妻徐氏，系洪洞县徐公树之女，生十子，六进士二举人一贡生一副榜，住洪洞县椿树沟；栾字伯纯，太学生，娶妻高氏，系太康县民女，生二子，住太康县东南水家集；迁字伯移，廪生，娶氏卫氏，山东省冠县卫宰相之女，生六子，住东昌府冠县东五里河 牛氏家谱，载明始祖，讳川墓在尉氏县东岳庙东山，于楷祖十四世孙讳凤山系状元汜水县居住。囡子名宣于同治四年乙丑科中武贡生，殿试一甲第一名钦点，金殿传膳奉旨旧里先庙祭祖，囡思追考始祖之墓，并一十八祖宗嗣于腊月初自至密县祭郁祖，又赴鄢陵祭老祖，又赴尉氏祭超祖，又复始祖之墓。族众均原知者，在三查问，有一牛典，据程说，河水未波以前，东岳庙东山四十余步，有一墓冢，传问是牛氏墓坟之地，被他人侵占，又进朝控告，将地争回，经河水涨后，迄今不知有墓冢否。于是遂者领路到墓冢查看，仍有墓冢形迹，上有砖头数块，查问该庙主持者，俱程牛氏老坟，复询地主贵孙，亦系牛进朝将此坟地三亩捌分立约新当价钱三十二仟，又托身添起坟地等处余，因着人将冢封起竖立旗杆一对，复嘱族从务清明节以前将碑竖立此查真实，乃始知其为牛氏始祖之墓也。