四川菜特色菜有宫保鸡丁、回锅肉、开水白菜、麻婆豆腐、鱼香肉丝等等。

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，在川菜，鲁菜，贵州菜中都有收录，原料和做法稍有差别，一般都是有鸡丁，辣椒，花生米等制作而成。

2、回锅肉

回锅肉是川菜里面的代表菜品，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，非常的下饭，一般是用猪后臀肉，配上蒜苗，豆瓣酱，生姜，大蒜，辣椒等配料制作而成。

3、开水白菜

开水白菜是一道经典的川菜，原由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房的时候创制，后来有川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

4、麻婆豆腐

麻婆豆腐是家喻户晓的一道川菜，传说在100多年前，在成都万福桥边，有一家饭店的店主叫陈春富，早逝以后便有老板娘经营，女老板脸上有些许麻点，所以人们又称之为陈麻婆。陈氏对烹饪豆腐有一套独特的技巧，做出来的豆腐麻辣鲜香，酥嫩爽滑，深受百姓的喜爱，后来成为了店里的招牌菜，大家就把这种豆腐做法，称之为麻婆豆腐。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道非常有名的下饭菜，一般选用猪里脊肉切成肉丝，配上泡辣椒，子姜，大蒜，白糖，醋等配料制作而成。这道菜的口味咸，鲜，酸，甜兼备，很多地区为了节约成本，又加入了木耳丝，胡萝卜丝，青椒丝等配料，从而演义出了各地的特色菜品。

朱建忠作品有《经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓》。

川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

水煮鱼做法

主料

草鱼1000克

辅料

豆芽500克、郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺、盐适量。

步骤

1 准备原料。

2 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

3 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

9 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

10 再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。

张中尤

国家特一级烹调师，四川省川菜大师，中国烹饪大师，中国名厨联谊会成员。以其厨艺高超艺德双优、温文尔雅、博学多识、为人谦和而在餐饮界广受敬重。

中文名：张中尤

出生日期：1948年生

职业：烹调师

代表作品：家常鱼翅、红烧鱼唇、碧波芙蓉、玉兔米饺、鸳鸯叶儿粑

职称：特级面点师、特一级烹调师

职务：四川省烹饪协会常务理事

人物简介

张中尤，1948年生，特级面点师、特一级烹调师。代表作品：家常鱼翅、红烧鱼唇、碧波芙蓉、玉兔米饺、鸳鸯叶儿粑等。

1962年参加工作，先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐等饭店酒楼任厨师、厨师长、经理。1984年曾率队到埃及首都开罗作川菜技术表演；1987年赴美国纽约联合国总部中国代表团任厨师长；1990年至1996年在日本、德国等川菜酒店任厨师长；自1997年起，他陆续受到聘任于天府大酒店、喜来登饭店任中餐副总厨、华祥花园城大酒店任行政总厨等。

从1985年起，被省、市、部队、工矿等单位聘任为技术职称考核评委；1982年和1985年被成都市政府授予劳动模范称号；1984年被评为省劳动模范。

人物荣誉

中国烹饪大师，中国名厨专业委员会委员，国家特一级烹调师，四川省烹饪协会常务理事，四川省川菜大师，四川名厨工作委员会常务执委，四川烹饪高等专科学校（大专）荣誉教授。联合国前任中国代表团厨师长，现任四川谭氏官府菜餐饮发展有限公司副总经理、谭府菜餐饮学校副校长。在四川具有“儒厨”美称的张中尤，在国外五、六个国家工作过10多年，有着十分丰富的先进管理经验，是川厨中的顶级人物，是难得的综合素质极高的厨师，为川菜的发展做出了卓越的贡献。

工作经历

1962年参加工作，先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐等饭店酒楼任厨师、厨师长、经理；

1984年曾率队到埃及首都开罗作川菜技术表演；1987年赴美国纽约联合国总部中国代表团任厨师长；1990年至1996年在日本、德国等川菜酒店任厨师长；

自1997年起，他陆续受到聘任于天府大酒店、喜来登饭店任中餐副总厨、华祥花园城大酒店任行政总厨等。

个人荣誉

从1985年起，被省、市、部队、工矿等单位聘任为技术职称考核评委；

1982年和1985年被成都市政府授予劳动模范称号；

1984年被评为省劳动模范。

代表作品

碧波芙蓉

碧波芙蓉主料：银鳕鱼300克

辅料：菜心300克、顶级清汤600克、猪化油5克

调料：詹王鸡粉20克、精食盐2克、料酒1克、淀粉20克、胡椒粉1克、生姜10克、鸡蛋清4个

制作：

1、银鳕鱼去皮及骨刺后剁为细泥入少量清汤、食盐、姜汁、胡椒汁、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油等搅为鱼泥、放器皿内蒸熟。

2、待晾冷后用刀切成花瓣形，菜心用开汤煮后保持绿色。

3、将菜心头向外逐一摆入盘内垫底成圆形。在菜心的中央部分将鱼泥花瓣拼成一朵芙蓉花的形态。

4、锅内将清汤烧沸加入詹王鸡粉、胡椒汁、料酒、淀粉烧成透明的汤汁。把摆好的菜放入蒸箱内蒸3分钟取出后淋上已收好芡汁的清汤汁，菜品制作即完成。

特点：营养丰富，造型美观，色泽淡雅，汤鲜味美。

说明：

1、煮菜心时需严格掌握好火候保持菜心的色泽。

2、造型应注重美观，清汤汁不宜太浓，才能保证菜品的特色。

弟子众多

弟子众多，据说连张中尤也不知道自己具体有多少弟子了，在前几年在成都他的几个弟子《百菜百味公司》老总陈实、《四川江湖菜》作者舒国重等在他生日的时候组织了一次给恩师的拜寿宴，主要参加的人员是其言传身教的门下弟子，那天到场贺寿的弟子居然有1000多人，100多个在世界各地国家身在海外的弟子发来贺电的国家就有30个，很多在大使馆工作的人员也从各个国家打来电话祝贺，很多媒体惊呼已经创世界弟子拜寿的吉尼斯记录了，太不可思意了，一个厨界高手居然能牵挂如此多散落在世界各地华人的崇敬之心。

个人评价

厨艺高超艺德双馨、温文尔雅、博学多识、为人谦和而在餐饮界广受敬重的张中尤师傅有着：“蜀中第一儒厨”的美称。

张中尤，从事烹饪技术和餐饮管理30余年，先后在美国、德国、加拿大、埃及、日本等国的五星级、四星级酒店担任餐饮技术和管理工作，他精通川菜、中西餐、日本菜，具有主持大型国宴的运筹经验。1984年张大师为联合国中国代表团餐厅厨师长，1990年去日本，1994年到德国，多次为我国党政主要领导及外国元首、政要名流制作宴会，回国后先后在成都汉都大酒店天府大酒店、皇冠假日酒店、家园国际酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店、中美合资马瑞卡酒店管理公司担任餐饮总监、副总经理和成都置信实业、芙蓉古城餐饮娱乐管理公司餐饮管理顾问。他还参加了“四川烹饪事典”的编写和多种菜谱、教材的编写工作。在电视片“中国川菜”中担任技术顾问。

2000年他被四川烹饪高等专科学校(大专)聘任为荣誉教授。他教授的学生中有20多名国家特三级、特二级、特一级高级厨师、中国烹饪名师、川菜大师、名师，现有10多名学生在日本、美国、德国、奥地利、马来西亚、匈牙利等国工作。近日，又喜收成都毓秀宾馆女老总赵艳斌为徒，这不仅首开烹饪行业和餐饮界大师收女徒之先例，更成为一段佳话，也是提高行业经营者素质的一个良好的开端。